crédit photo Philippe Barret
Régis Marcon, Céréales et Légumineuses, La Martinière.
Rencontre avec Régis Marcon, ici
Régis Marcon à la remise du prix Antonin Carême 2018
Table du Luxembourg, Paris
Risotto de riz camarguais aux écrevisses
Accord conseillé :
Un saint-joseph rouge traditionnel, fin,
juteux et racé ! « Vieilles Vignes » 2014,
domaine de Gouye.
Écrevisses
Plongez les écrevisses 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis
refroidissez-les à l’eau glacée.
Égouttez, séparez les coffres des queues, décoquillez les queues et réservez.
Faites colorer les carcasses des écrevisses dans un peu d’huile à feu vif. Ajoutez le demi-oignon
haché, la carotte taillée en rondelles et la branche de céleri émincée. Flambez
au cognac.
Mouillez ensuite avec le vin blanc et laissez le liquide réduire des trois quarts à feu vif.
Ajoutez la cuillerée à café de concentré de tomate, une pointe de couteau de paprika. Salez
et poivrez. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes.
Stoppez la cuisson et laissez reposer 10 minutes, puis filtrez le jus.
Risotto
Mettez à suer avec un peu d’huile d’olive l’échalote ciselée à feu moyen, ajoutez la demi-gousse
d’ail, puis versez le riz et nacrez le tout. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire
le liquide des trois quarts. Versez une partie du bouillon d’écrevisses et laissez cuire le riz
pendant 15 à 18 minutes en remuant constamment. Détendez avec un peu de bouillon
si besoin.
En fin de cuisson, retirez l’ail, ajoutez le beurre et le parmesan râpé.
Dressage
Dressez le risotto dans des assiettes creuses, disposez les écrevisses justes tiédies
sur le dessus, décorez de ciboule.
Temps de réalisation :
1 heure
Temps de repos :
10 minutes
Temps de cuisson :
1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
Écrevisses
24 écrevisses châtrées
5 cl d’huile d’olive
½ oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouchon de cognac
10 cl de vin blanc
1 cuillerée à café de concentré de tomate
Paprika
Sel, poivre
Risotto
Huile d’olive
1 échalote
160 g de riz rond camarguais
½ gousse d’ail
10 cl de vin blanc
80 g de beurre
40 g de parmesan râpé
Décor
2 cuillerées à soupe de ciboule émincée
Avec du poulet, vous obtenez la recette classique du poulet aux écrevisses, en gardant un peu de jus pour la sauce. D’autres riz à risotto peuvent être utilisés dans cette recette, comme le riz Carnaroli.
Ci-dessous :
Lancement de Céréales et Légumineuses à Ferrandi Paris.
Pour célébrer la parution de l’ouvrage (dégustation de lentilles vertes du Puy, accompagnées de tuiles de lentilles).
CLIQUER SUR LES PHOTOS :
Avec Maurice Marty à la table du Luxembourg
