Invitation d’un pâtissier voyageur, La Martinière octobre 2016
Le chef
Crédit photos La Librairie Culinaire Éphémère
Invitation d’un pâtissier voyageur à son atelier de La Garenne-Colombes.
Formé à l’Institut Le Cordon Bleu et à Ferrandi l’école de gastronomie française, Nicolas Bernardé Meilleur Ouvrier de France 2004, est élu meilleur chef du monde au World Gourmet Summit de Singapour en 2005. Spécialisé dans la création de cakes, son expertise l’a conduit à réaliser des cakes de poche.
C’est dans son magasin, à l’étage d’une boutique d’angle que nous avons suivi son cours de cake sucré-cake salé. L’ambiance qui y règne est celle de la joie et de la bonne humeur.
Au programme :
-un cake sucré à base de beurre de citron savamment orné de fruits de la Méditerranée, d’Asie et d’ailleurs
-un cake au cacao garni de noisettes du Piémont
-un cake salé au saumon avec graines. Notre professeur est très généreux en « trucs et astuces ».
La boutique
À l’image de son propriétaire, celle-ci dégage une âme voyageuse, et offre une variété de produits aux saveurs des quatre coins du monde: de l’huile parfumée, du sel fumé ou aux poivres, du vinaigre, de la confiture, le tout en large déclinaison.Il y a même un coin « accessoires culinaires ». Et bien sûr les créations du roi des cakes de voyage.
DÉGUSTER FRISSONNER RÊVER
SAVOURER RÉGALER
Nicolas Bernardé
2, Place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes
01 41 19 02 74
La leçon : cakes, trucs et astuces
3 heures de cours pour apprendre le meilleur. 3 heures, 3 cakes, des trucs et des astuces. Les pesées sont faites.
Trucs et astuces:
Pour savoir monter les blancs en neige à l’aide d’un fouet à la main, on peut s’aider d’un peu d’acide citrique :quelques gouttes de vinaigre blanc ou de citron feront l’affaire.
Pour faire de belles lèvres à son cake, il est possible de se servir d’une corne huilée juste avant de l’enfourner. Vous voulez savoir comment?
On vous dit tout à ce cours. NB: ces « lèvres » sont très utiles pour « finir » le cake (elles servent de socle aux fruits ou aux sucres d’ornements qui servent à décorer le gâteau).
Cake sucré, le secret
De belles matières premières comme le cacao, de la qualité comme pour les noisettes du Piémont dans la recette du cake cacao ou les baies de Godji ou encore le citron du cake aux fruits. Ici, le beurre au citron est fait par Nicolas Bernardé lui-même. Le secret d’un bon chocolat c’est aussi l’équilibre dans l’alliance de ses composantes. Le chef en fait sur place aussi. Il a même mis au point une ganache qu’il fait bon déguster, et qui récompense bien des années de travail et de recherche.
Cake salé au saumon avec graines de lin et fromage, le secret serait-il dans l’huile?
On apprend aussi à « dompter » son four pour trouver les bonnes températures de cuisson et obtenir un cake d’une belle texture et d’une belle apparence. Finalement, c’est bien plus qu’une simple leçon de pâtisserie!
