crédit photo Lucet Penato
© 2018, éditions Alain Ducasse
© 2017, édition initiale Catapulta Children Entertainment SA
Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018
Recette tirée du livre
© Lucet Penato
Mauro avec Grégory Marchand lors de la remise du Prix Champagne Collet 2018
© Lucet Penato
Bonjour Mauro, eau plate ou eau gazeuse ?
EAU PLATE.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
RAVIOLI DE COURGE- BEURRE – SAUGE.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
OUI – DEPUIS TOUT PETIT, CAR MA GRAND MÈRE ET MA MÈRE PRÉPARAIENT DÉJÀ DES RAVIOLIS FAITS MAISON.
Quel est votre parcours culinaire ?
« EN 2001, EN TANT QUE CHEF NOUVELLEMENT QUALIFIÉ DE L’ÉCOLE HOTELIÈRE DE LA ROCHELLE, JE ME DIRIGE VERS BERNARD LOISEAU AVEC QUI JE TRAVAILLE JUSQU’À SA MORT, EN 2003. ENSUITE, JE REJOINS ALAIN PASSARD À L’ARPÈGE, ALAIN DUCASSE À L’HÔTEL PLAZA ATHENÉE ET, ENFIN, JE RESTE UNE ANNÉE AU « LE GRAND VÉFOUR ». TOUS CES CHEFS SONT TRIPLEMENT ÉTOILÉS. »
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
MES 2 ANNÉES AU COTÉ DU CHEF PASSARD M’ONT RAPPROCHÉ DU VÉGÉTAL ET M’ONT DONNÉ UN NOUVEAU REGARD SUR LES POSSIBILITÉS QU’OFFRENT LES CIRCUITS DU JARDIN À L’ASSIETTE ; MAIS EN FAIT ON A TOUJOURS EU UN JARDIN QUE CE SOIT MES PARENTS OU GRANDS PARENTS ET ON MANGEAIT CE QUE L’ON AVAIT CUEILLI. MON PASSAGE DANS LES GRANDES MAISONS A RENFORCÉ MON AMOUR POUR LA CUISINE ET L’ENVIE DU MIEUX MANGER, DU MANGER SAIN.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
MON PREMIER REPAS DANS UN RESTAURANT 3*** : LE SANTI SANTA MARIA EN CATALOGNE ; C’ÉTAIT EN AUTOMNE 2002 ET J’EN GARDE UN SOUVENIR IMPÉRISSABLE. J’AVAIS DÉGUSTÉ UN PERDREAU ROUGE – CHAMPIGNONS- SAUCE AU SANG. UN METS SIMPLEMENT INCROYABLE.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
???
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
L’HUILE D’OLIVE !!
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
À QUELQUES KILOMÈTRES DU MIRAZUR SE TROUVE UNE AUBERGE TYPIQUE DE LA LIGURIE : LA VECCHIA OSTAIA, OU LA MAMMA FABRIQUE SES RAVIOLIS DEPUIS DES DÉCENNIES DANS UN CADRE SANS PRÉTENTION MAIS UNE AMBIANCE TRÈS CHALEUREUSE ; COTÉ FRANCE J’ADORE LA MERENDA À NICE ET SON FAMEUX STOCK’O FISH.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
LE PAIN DU PARTAGE QUI EST SERVI AU DÉBUT DE CHAQUE REPAS AU MIRAZUR.
UN PAIN BRIOCHÉ TEL QUE LE PRÉPARAIT MA GRAND MÈRE.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
« DES FRONTIÈRES ? JE N’EN AI JAMAIS VU AUCUNE. MAIS J’AI ENTENDU DIRE QU’ELLES EXISTAIENT DANS LA TÊTE DE CERTAINES PERSONNES « Thor Heyerdahl.
© Lucet Penato
