Émotion culinaire, Serge Vieira
Éditions Quelque part sur terre, septembre 2017
Texte de Catherine Guérin, et photographies de Pierre Soissons
Prix spécial du jury Pierre Christian Taittinger, Prix Littéraire Antonin Carême 2018
Vaporeux de pommes de terre à l’huile de noisette
Mousserons, herbes des près et salers vieux
| Carpaccio de pomme de terre
300 g de pomme de terre 20 g d’huile d’olive Sel, poivre
Vaporeux de pomme de terre 150 g de pomme de terre 200 g de lait 100 g de crème 50 g d’huile de noisette Noix de muscade
Garniture 150 g de pomme de terre rate 20 g d’huile d’olive 4 oignons nouveaux 100 g de mousseron cuit Vinaigrette au soja et au Xérès*
Sauce 100 g de jus de champignons clairs 100 g de bouillon de volaille 100 g de lait 50 g de crème 1 jus de citron 40 g de beurre Sel fumé
Salade d’herbes 100 g de mousseron cuit Pousses de pimprenelle Pousses de cistre Fenouil gris Oignons nouveaux émincés Fleurs de coriandre Pétales de pensées sauvages Mouron des oiseaux Mauves
Décor Poudre d’olives noires* Vieux salers Tuiles Cantal*
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Carpaccio de pomme de terre
Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des bandes de 2 cm sur 15 cm. Les badigeonner d’huile d’olive et réaliser un carpaccio. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 8 min. À la sortie du four, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis les brûler légèrement au chalumeau.
Vaporeux de pomme de terre Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fin. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C.
Garniture Éplucher les pommes de terre rates, les confire dans l’huile d’olive puis les couper en rondelles. Couper les oignons nouveaux en quartiers, les cuire croquant à l’anglaise, puis les rafraîchir. Assaisonner les mousserons, les pommes de terre et les oignons nouveaux de vinaigrette.
Sauce Réduire le jus de champignons de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, réduire de nouveau. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel fumé, et monter au beurre. Réserver.
Finition Au centre de l’assiette, dresser un dôme de garniture. Recouvrir avec le vaporeux puis le carpaccio de pomme de terre. Décorer harmonieusement avec tous les ingrédients de la salade. Râper le vieux salers, ajouter la poudre d’olive, les tuiles au cantal, et servir l’écume de sauce.
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Lexique
Poudre d’olives noires
200 g d’olives noires dénoyautées
Emincer finement les olives. Les déposer sur un tapis cuisson et sécher au four à 80 °C pendant 4 h. Mixer.
Tuile Cantal
130g farine
120g blanc d’œufs
180g cantal râpés
200g beurre
Mixer la farine avec le blanc d’œuf. Ajouter le Cantal râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 min. Détailler la forme souhaitée et finir de cuire pendant 3 à 4 min à 160 °
Vinaigrette au soja et au Xérès
20 g de miel
30 g de sauce soja
30 g de vinaigre de Xérès
1 jus de citron
Sel, poivre
150 g d’huile d’olive
Chauffer le miel. Déglacer avec la sauce soja puis le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionner avec l’huile d’olive.
