crédit Christl Exelmans
Cantine vagabonde
Manifeste pour une petite cuisine engagée
Lila Djeddi, Tana éditions, octobre 2019
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SOUPE COPIEUSE ET GÉNÉREUSE DE HARICOTS SECS, HUILE AUX HERBES, ŒUF POCHÉ
Préparation : 20 minutes • Cuisson : 1 heure • Ingrédients pour 4 convives : 200 g d’un mélange de haricots secs • 500 g de légumes au choix (carottes, navets céleri, butternut, dernières courgettes) • 4 cuillerées à soupe de vin blanc • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de ras al-hanout • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • quelques brins de coriandre et de persil • Pour l’huile aux herbes : 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • quelques brins de coriandre et de persil • 10 baies roses • sel, poivre • Pour les œufs pochés : 4 œufs • 2 cuillerées à soupe de vinaigre
Trempette une nuit pour les haricots… Le lendemain, je commence par couper tous les légumes en petite brunoise régulière, j’émince l’oignon finement et j’écrase les gousses d’ail.
Dans un faitout, je fais chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. J’y fais colorer l’oignon et l’ail, puis je déglace avec le vin blanc et je mélange bien pour décoller les sucs de cuisson. J’ai déjà hâte de m’attabler…
Je rince les haricots, puis je les dépose dans le faitout, j’ajoute le ras al-hanout et je mélange. Je complète avec de l’eau (deux fois le volume des haricots), je couvre et je laisse mijoter 25 minutes. Ensuite, j’ajoute tous les légumes ; 20 minutes de plus suffiront à cuire parfaitement cette soupe délicieuse.
Je porte à ébullition une casserole d’eau non salée dans laquelle j’ajoute 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Je casse les œufs individuellement dans des petits bols. Je fais tourbillonner l’eau à l’aide d’un couteau, puis je dépose un à un les œufs au cœur de cette minitempête culinaire. Les œufs pochés vont prendre forme au rythme du mouvement de l’eau.
Je les laisse cuire 2 minutes, puis je les égoutte.
Dans un récipient qui ira sur la table, je verse l’huile d’olive et j’ajoute les herbes fraîches ciselées, l’ail, pelé et haché, le sel, le poivre et les baies roses. Je choisis des bols, que je remplis généreusement. J’ajoute un œuf poché dans chacun et j’arrose copieusement le tout d’huile aux herbes, les baies roses ressortant comme de précieuses perles de couleur.
