crédit photo Guillaume Czerw
Christophe ADAM, La Martinière
le 15 mars 2018
Rencontre avec Christophe Adam
FRAISIER FAUCHON (CARRÉMENFRAISE)
POUR 8 PERSONNES
Pour ce fraisier -là (dont la recette est extraite du livre Fauchon Paris, par Christophe Adam, paru en 2009), il te faudra un cercle en acier inoxydable de 6 cm de hauteur et de 17 cm de diamètre, qui te servira à découper le biscuit et à monter le fraisier, et une longue bande de Rhodoïd ® (papier guitare) de 6 cm de largeur. Enfin un pistolet spécial pour pulvériser le chocolat ( à acheter dans les magasins spécialisés pour pâtissiers).
LE BISCUIT À LA PISTACHE
90 g d’œuf s (2 œufs moyens)
30 g de jaune d’œuf
45 g de sucre semoule
le zeste râpé de 1 orange
15 g de beurre fondu
18 g de pâte de pistache
20 g de fécule de pomme de terre+ 20 g de farine tamisées ensemble
LA GANACHE À LA VANILLE
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
2 gousses de va nille Bou rbon
40 cl de crème liquide entière
90 g de chocolat blanc cassé en petits morceaux
LE MONTAGE ET LE VELOURS ROUGE
350 g de fraises de Plougastel
175 g de beurre de cacao
50 g de chocolat blanc
7 g de colorant alimentaire rouge
LE BISCUIT À LA PISTACHE
Préchauffe ton four â 210°C. Fouette les œufs et le jaune d’œuf avec le sucre et le zeste d’orange
Fais chauffer le tout à 40°C au bain-marie, puis transfère le mélange dans un batteur et monte-le au fouet jusqu’à refroidissement complet
Mélange le beurre fondu et la pâte de pistache. ajoute un peu de l’appareil précédent et termine en incorporant la farine et la fécule
Étale cet appareil à la spatule en une couche de 1,5 cm d’épaisseur sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Fais cuire 15 minutes au four, laisse refroidir, puis découpe deux disques à l’aide du cercle en Inox.
LA GANACHE À LA VANILLE
Fais tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 minutes
Fends et gratte les gousses de vanille; ajoute les gousses et les graines à la crème
Porte celle·ci à ébullition, retire les gousses (tu pourras les faire sécher et les conserver dans un bocal de sucre), et ajoute la gélatine égouttée
Mélange, puis verse le tout petit à petit sur le chocolat blanc. Mélange. Garde cette ganache, couverte de film étirable, au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
LE MONTAGE ET LE VELOURS ROUGE
Lave et équeute les fraises. sèche-les délicatement avec du papier absorbant. Sors la ganache du réfrigérateur et monte-la légèrement au batteur. Introduis-la dans une poche munie d’une douille lisse
Pose le cercle sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Ajuste le papier guitare â l’intérieur. Dépose au fond du cercle une tranche de biscuit pistache Recouvre de ganache vanille et incruste les fraises dans la ganache. Ajoute de la ganache entre les fraises et pour les recouvrir
Pose le second disque de biscuit et recouvre-le du reste de ganache à la vanille à ras bord du cercle. Lisse la surface à l’aide d’une spatule. Garde le fraisier heures au réfrigérateur
Retire le cercle et le papier guitare. Mets le fraisier au congélateur pendant un quart d’heure
Prépare le velours rouge en faisant fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain·marie ou au four à micro-ondes
Ajoute le colorant rouge et remue délicatement Introduis ce mélange dans un pistolet à chocolat et pulvérise toute la surface du fraisier de velours rouge. Tu peux décorer avec des fraises coupées en deux.
