Crédit Eduardo Torres
crédit photo Lucet Penato
© 2018, éditions Alain Ducasse
© 2017, édition initiale Catapulta Children Entertainment SA
Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018
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Gamberoni de San Remo Framboises Amandes tendres
4 PORTIONS
POUR LES GAMBERONI
12 gamberoni de San Remo
POUR LA GELÉE DE FRAMBOISE
100 g de pulpe de framboise
1,5 g d’agar-agar
POUR LA VINAIGRETTE AU CITRON
30 ml de jus de citron de Menton
125 ml d’huile d’olive vierge extra
Sel
PRÉPARATION
GAMBERONI
Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5mm. Réserver.
GELÉE DE FRAMBOISE
Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboise et l’agar-agar. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la passer au mixeur type Vitamix® jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver dans un flacon doseur.
VINAIGRETTE AU CITRON
Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive avec un fouet. Saler et réserver dans un flacon
SERVICE
Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Couper une amande fraîche en fines tranches. Disposer les gamberoni en rosace. Assaisonner avec la vinaigrette au citron. Faire quelques points de gelée de framboise. Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d’amandes fraîches. Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.
Ci-dessous: d’autres recettes du livre:
Forêt, Turbot, Betterave anguille, Canard aux prunes.
Crédit Eduardo Torres
Ci-dessous:
Mauro Colagreco au travail en préparation du Dîner Champagne Collet 2018, à Paris
Crédit Kriss Maccotta
