… de foin de CRAU, betteraves en CROÛte de sel
France Foie Gras, Michel Tanguy, Flammarion
Recette de Stéphane Pitré
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 1 heure Cuisson : 1 h 30
INGRÉDIENTS :
- lobe de foie gras de 500 g environ 200 g de foin de Crau
Sel, poivre
POUR LES BETTERAVES
- betteraves rouges 1 kg de gros sel
50 g de farine 2 blancs d’œuf
POUR LA SAUCE
10 cl de vinaigre de cidre 10 cl de vinaigre de Xérès 24 cl de sauce soja sucrée 1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
USTENSILES :
Papier cuisson
PRÉPARATION DE LA BETTERAVE EN CROÛTE DE SEL :
Lavez les betteraves et enveloppez-les dans un papier cuisson humidifié.
Dans un bol, mélangez le gros sel, la farine et les blancs d’œuf. Placez les betteraves dans une terrine et recouvrez entièrement avec la pâte de sel. Placez au four préchauffé à 180 °C pour une durée de 1 h 30.
PRÉPARATION DU FOIE GRAS :
Assaisonnez le lobe sur toutes ses faces puis posez-le dans une poêle. Faites monter la température du feu jusqu’à bien colorer le foie sur toutes ses faces. Versez un peu d’eau au fond d’une cocote, déposez le foin, couvrez d’un papier cuisson et placez-y le foie. Couvrez et réservez.
PRÉPARATION DE LA SAUCE :
Dans une casserole, faites réduire les deux vinaigres de moitié puis ajoutez la sauce soja, et faites à nouveau réduire de moitié afin que la sauce nappe une cuillère. Laissez-y infuser une étoile de badiane et un bâton de cannelle.
CUISSON DU FOIE GRAS :
Placez la cocotte dans un four préchauffé à 200 °C pendant 10 minutes.
DRESSAGE :
Retirez les betteraves du sel, épluchez-les puis taillez-les en rondelles, et posez-les dans la sauce. Sur une assiette, déposez une tranche de foie gras, entourez
de rondelles de betterave et d’un cordon de sauce.
Du même auteur:
Michel Tanguy
