17 Sep 2019
crédit Corinne Jamet
Les bienfaits des arbres
Reconnaître, récolter, cuisiner et se soigner
Ouvrage collectif, éditions du Chêne
Avec Christophe de Hody
Recettes Florence Blahat
Stylisme culinaire Garlone Bardel
Crédit Corinne Jamet photographe
Rencontrer l’auteure à l’initiative du projet:
Rencontre avec Corinne Jamet
Cliquer sur les magnifiques photos de Corinne Jamet (ci-dessous)
Sambucus nigra, racemosa – Sureau noir
GLACE AUX FLEURS DE SUREAU, COULIS DE BAIES DE SUREAUX NOIR ET ROUGE
Pour la glace :
- Une vingtaine d’ombelles de fleurs de sureau noir
- 1 litre de lait de votre choix
- 200 g de sucre roux bio
- 200 g de jaunes d’œufs Pour les coulis de baies de sureaux noir et rouge :
- 200 g de baies rouges •200 g de baies noires •200 g de sucre roux bio
Matériel :
Paysage
La veille, mettre les fleurs de sureau bien triées et sans pédoncule dans un saladier, ou dans un grand bocal qui se ferme, puis les recouvrir du lait.
Fermer et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, récupérer le lait en le filtrant soigneusement à l’aide d’un chinois étamine.
Réaliser une crème anglaise : dans une casserole, mettre le lait et la moitié du sucre, pour les faire bouillir.
Pendant ce temps, et en surveillant parce que le lait s’envole bien vite, mettre le reste du sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier ou un cul-de-poule assez grand, et les fouetter rapidement.
Verser dessus une petite partie du lait chaud en fouettant vivement pour ne pas cuire les jaunes, puis tout verser, bien mélanger.
Reverser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu, en faisant sans cesse des huit – on dit vanner – avec la spatule, et surtout sans laisser bouillir.
Ça va très vite.
Pour vérifier la cuisson, napper la spatule de crème, faire un trait dessus avec le doigt en inclinant la spatule.
Si le trait reste net, que la crème ne le recouvre pas, débarrassez-la rapidement dans un saladier bien propre.
Plongez le fond du saladier dans de l’eau froide, en remuant sans cesse avec la spatule pour faire refroidir la crème anglaise.
Couvrir d’un film alimentaire puis placer au frais. Selon le mode d’emploi de la sorbetière, verser la crème anglaise bien froide, et la faire tourner le temps indiqué.
Placer au congélateur jusqu’au moment de servir.
Pendant la création de la glace, préparer les coulis. Placer les baies dans deux casseroles séparées, avec 100 g de sucre dans chacune d’elles.
Mettre à feu moyen et surveiller la cuisson : les baies vont bientôt éclater et répandre leurs jolis jus noir et rouge.
Laisser confire un petit peu, puis, au choix, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot, les deux coulis, ou les filtrer pour en retirer les petites graines.
Laisser refroidir.
Au moment du service, napper la boule de glace et décorer à votre guise.
Baies de sureau
17 Sep 2019
Laura Annaert, Petits gourmets en cuisine, Ulmer 2018
Recette extraite du livre ici:
Les nids courgette-carotte, œuf de caille mayo Annaert
Bonjour Laura Annaert, eau plate ou eau gazeuse ?
Gazeuse pour favoriser la digestion.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Les dernières salades grecques de la saison : tomate, concombre, feta, oignon rouge, origan et beaucoup d’huile d’olive vierge.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non. Je l’ai adoré en Grèce.
Quel est votre parcours culinaire ?
Issu d’une famille nombreuse, j’ai toujours cuisiné avec ma mère. En tant que chargée éditoriale de chefs cuisiniers et pâtissiers, j’ai eu envie de transmettre les savoir-faire culinaires. Mon public étant les parents et les enfants, j’y adjoint le développement du goût.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Sur le plan santé, ma formation professionnelle à la danse classique m’a apporté une conscience nutritionnelle. Du travail avec les chefs, j’ai retenu l’importance des matières premières et c’est ce que je transmets aux familles dans mes livres et mes ateliers : choisir un œuf bio de plein air, pas forcément gros, du pain au levain de qualité, une carotte non lavée mais encore terreuse, son élément naturel, etc. Un peu de tout, de tout un peu, moins de viande, plus de végétal.
Le « fait maison » de qualité pour le plus grand nombre est l’objet de tous mes livres.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Probablement vers 5 ans : un sandwich à l’omelette à la plage (Mer du Nord). Je me souviens de l’énorme déception car le vent y avait déposé des grains de sable. Cela crissait sous les dents et gâchait le plaisir tant attendu.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Idéalement, la salade en » lunch box ». Plus réaliste, le sandwich baguette.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Ils sont plusieurs : le beurre, l’huile vierge, les œufs, le pain de seigle…
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Je vous envoie sur mon appli préférée, le Fooding.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Les œufs de caille. Une recette très équilibrée et pensée visuellement pour obtenir l’adhésion immédiate des enfants : le Nid courgette carotte, œufs de caille mayo.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Cuisiner et manger ensemble permet de briser la glace. C’est un domaine d’expression idéal pour les enfants où leur créativité et leurs aptitudes peuvent être développés sans créer un contexte compétitif.
CRÉDIT PHOTO : Claire Curt
17 Sep 2019
Petits gourmets en cuisine, Ulmer 2018
Ouvrage Collectif
Recettes : Laura Annaert
Rencontrer l’auteure:
Rencontre avec Laura Annaert
Recette
Entrée
Nid courgette-carotte, œuf de caille mayo
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4 min
Pour 4 entrées
Les œufs
8 œufs de caille
La sauce
½ yaourt onctueux
½ c. à café de moutarde
3 pincées de cumin en poudre
Les nids
2 carottes
1 petite courgette
Quelques gouttes de jus de citron
1 c. à soupe d’eau
3 pincées de sel fin
1 c. à soupe de feuilles de ciboulette ciselée
Écumoire | Râpe | Économe
1 – Les œufs
- Remplis une casserole au deux tiers d’eau et demande à un adulte de la mettre sur le feu.
- Remplis un saladier d’eau froide pour y plonger les œufs une fois cuits pour stopper la cuisson.
- Avec une écumoire ou une grande cuiller, glisse les œufs dans l’eau bouillante avec une écumoire ou une grande cuiller, sans t’éclabousser. Compte 4 minutes pile.
Retire les œufs de la casserole et plonge-les dans le saladier rempli d’eau froide.
Écale-les une fois refroidis.
2 – La sauce
- Mélange la moutarde et le cumin dans un saladier. Ajoute ensuite le yaourt et la ciboulette. Mélange puis mets à reposer au frais pour permettre aux épices d’infuser.
3 – Les nids
- A l’aide d’un économe, épluche les carottes. Lave la courgette et coupe les 2 extrémités qui ne se mangent pas.
- Toujours avec l’économe, découpe la moitié des légumes en lanières. Râpe la moitié restante à la râpe à trous moyens.
- Dans un saladier, mélange les légumes en lanières et râpées avec le jus de citron, l’eau et le sel.
La finition
Sors 4 assiettes de taille moyenne. Au centre, dresse des petits nids avec le mélange carotte-courgette et au milieu, ajoute 1 ou 2 petits œufs cuits. Sers la sauce à part.
L’astuce d’Éloi
Pour écaler l’œuf plus facilement, je le tapote puis le roule sur le plan de travail. Une fois craquelée, la coquille est très facile à retirer !
La méthode de Jules
Pour éplucher sans gâchis, il te faut un « économe » qui retire seulement une très fine peau des carottes.
CRÉDIT PHOTO : Claire Curt
17 Sep 2019
Crédit photo Taschen
Inside Chefs’ Fridges, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le réfrigérateur des plus grands chefs, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le discours amoureux des épices, Fatema Hal, novembre 2018, Zellige
Fatema Hal
Recette de Tajine ici:
Le tajine d’amour de Fatema Hal
Bonjour Fatema Hal, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Tajine de courgettes au thym.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Mon plaisir c’est de changer de plats et de produits . Je reste constamment entre ceux que j’aime et qui me rappelle l’enfance et ceux que je découvre et qui m’étonne.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’aime manger et recevoir . Toute ma vie culinaire se déroule de maison en maison au Maroc et de restaurants en restaurants en France. Pas d’école hôtelière.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez? En quoi?
On devient curieux de tout . Le bonheur de découvrir un produit nouveaux comme en 2005 au Brésil. Manger pour la première fois les produits de la forêt Amazonienne était un grand moment.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation)?
La première fois où j’ai mangé la viande de chameau était très décevante , je m’attendais à un goût nouveau et hélas le goût était semblable à celui du veau .
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les céréales, les pâtes.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le mien bien! Le Mansouria 😁
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble » :
…
Cliquer sur les images ci-dessous pour découvrir Fatéma Hal et son frigo:
crédit Taschen
17 Sep 2019
Crédit photo Taschen
Recette tirée du livre Inside Chefs’ Fridges, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le réfrigérateur des plus grands chefs, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le discours amoureux des épices, Fatema Hal, novembre 2018, Zellige
Rencontre avec Fatema Hal
Tajine de poulet
Aux figues et aux amandes
Pour 6 à 8 personnes
12 cl d’huile d’olive à répartir
1,5 kg de poulet découpé en morceaux et de préférence élevé en plein air
3 petits oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
5 ml de racine de gingembre émincée
5 pistils de safran
2 ml de sel
1 bouquet de coriandre ciselée
75 cl d’eau à répartir
500 g de figues séchées
100 g de sucre
5 ml de cannelle en poudre
100 g de beurre
100 g d’amandes mondées
10 g de graines de sésame
1 bouton de rose séchée (pour le dressage)
Dans une poêle en fonte ou dans une cocotte, chauffer 6 cl d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet, les oignons, l’ail, le gingembre, le safran, le sel, et la coriandre. Ajouter 50 cl d’eau et cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Préparer les figues et les amandes pendant que le poulet cuit. Dans une petite casserole, incorporer 25 cl d’eau, le sucre, la coriandre et le beurre. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Découper les figues. Dans une petite poêle, faire sauter les amandes dans 1,5 cl d’huile d’olive. Retirer les amandes et laisser refroidir.
Retirer le poulet de la poêle et conserver le bouillon. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive restante et dorer les morceaux de poulet, en plusieurs fois si nécessaire. Disposer sur un grand plat et verser le bouillon par-dessus. Surmonter le poulet avec les tranches de figues, les amandes grillées et les graines de sésame. Pour décorer, placer la rose au centre du plat.
Cliquer sur l’image ci-dessous pour la recette (anglais):
