Rencontre avec Serge Vieira
Émotion culinaire, Serge Vieira
Éditions Quelque part sur terre, septembre 2017
Texte de Catherine Guérin, et photographies de Pierre Soissons
Prix spécial du jury Pierre Christian Taittinger, Prix Littéraire Antonin Carême 2018
Serge Vieira copyright Prix Antonin Carême
Bonjour Serge Vieira, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des pâtes, avec une sauce au Cantal.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, mais la sauce au Cantal est arrivée bien plus tard !
Quel est votre parcours culinaire ?
Après mon apprentissage et l’obtention d’un CAP puis d’un BEP chez Dominique Robert à Chamalières, j’exerce un an chez Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand, puis une saison au « Château de Marçay » à Chinon où je rencontre Marie-Aude, mon épouse.
Puis se succèdent les tables trois étoiles. « L’Espérance » avec Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay où je reste trois années, puis trois ans encore à « L’Auberge des Cimes » à Saint Bonnet- le-Froid, avec Régis Marcon. Avec son aide, je prépare le concours et remporte le « Bocuse d’Or », en 2005.
Durant quelques années, j’enchaine démonstrations culinaires, prestations de consulting et autres séminaires gastronomiques à travers le monde.
Finalement, au printemps 2009, mes pas me ramènent sur ma terre natale où j’ouvre, avec Marie-Aude, mon restaurant gastronomique au cœur du Cantal, à Chaudes-Aigues.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Inévitablement. Il m’a apporté la connaissance des produits, des cuissons et des assaisonnements, afin de sublimer chaque goût, chaque saveur.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Je m’en souviens très bien, c’était une poularde aux truffes. Premier jour au poste de chef de partie viande à l’Espérance, chez Marc Meneau. J’ai farci des poulardes toute la matinée et je n’ai pas pris la peine de faire connaissance avec mon four à gaz de l’époque. Après avoir poché ma première poularde pendant une vingtaine de minutes, je l’ai mise au four. Au bout d’à peine 3 minutes, la poularde était carbonisée sur le dessus, aussi noire que du charbon. Sur le coup, ce n’était pas un bon moment mais avec le temps, c’est devenu un souvenir amusant.
Serge Vieira Copyright Pierre Soissons
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
L’épeautre. Une céréale séculaire largement répandue à travers le monde, et qui permet entre autre de faire de la soupe, du pain ou de la bière.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain, sans hésitation !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
La Petite Ecole à Vergongheon. Un restaurant tenu par un couple dans une ancienne école primaire. Un endroit original et chargé d’histoire, où l’on peut profiter d’une cuisine de qualité à des prix abordables.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pomme de terre. La base de la cuisine rurale et auvergnate, que l’on retrouve également dans de nombreux pays. Ici, je l’ai travaillée sous forme de vaporeux, accompagnée de champignons et Vieux Salers.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Respect et tolérance. Ce sont, je pense, les clés de la vie en communauté.
