28 Mar 2019
… et Boris Tavernier
crédit Denis Svartz
Femmes d’ici, Cuisines d’ailleurs Trésors culinaires familiaux
Alexis Jenni, Albin Michel
Alexis Jenni, auteur de l’ouvrage est titulaire du Prix Goncourt 2011
Ce livre est un collectif réalisé sous la direction de Boris Tavernier, Fondateur de l’association VRAC
Avec une préface de Grégory Cuilleron
Bonjour Alexis Jenni, bonjour Boris Tavernier, eau plate ou eau gazeuse ?
Alexis Jenni : Eau plate, parce que c’est quand même la boisson naturelle de l’humanité. Sinon parfois un peu d’eau gazeuse dans les grandes occasions, par politesse.
Boris Tavernier : Bonjour. Plutôt eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Alexis Jenni : Là maintenant ? Une côte de bœuf à la parilla…
Boris Tavernier : « melanzane alla parmigiana »
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Alexis Jenni : J’avais horreur des biftecks qu’on me forçait à manger enfant, je n’aime pas particulièrement la viande, et puis j’ai découvert que si c’était très bien choisi et très bien cuit, et ça pouvait être merveilleux. Mais c’est une fête, rare.
Boris Tavernier : Non, je l’ai découvert en Italie il y a quelques années.
Quel est votre parcours culinaire ?
Alexis Jenni : Les merveilles de mamie, les horreurs de la cantine, et puis la découverte des cuisines d’ailleurs…
Boris Tavernier : Je travaille depuis une quinzaine d’année dans la Bio, les circuits-courts, l’alimentation durable. Mon parcours professionnel a effectivement une forte influence sur ma consommation, même si je m’autorise parfois quelques écarts. Je vis très bien avec mes contradictions !
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Alexis Jenni : Du coup j’adore goûter, essayer, reconstituer pour faire moi-même…toute un aventure.
Boris Tavernier : Mes parents ont toujours cuisiné de bons petits plats, surtout mon père d’ailleurs. Mais j’ai réellement évolué dans mon rapport à la cuisine en ouvrant un bar/plat du jour à Lyon en 2004.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Alexis Jenni : La tortilla de sauterelles sur le marché de Tepoztlan… un copain mexicain avait demandé en rigolant à une cuisinière de rue d’en faire rien que pour moi, le gringo ignorant… c’est la première bouchée qui impressionne… et puis après, c’est comme de la petite friture…
Boris Tavernier : La Dolma de Sondes que vous retrouvez dans le livre « Femmes d’ici, Cuisines d’ailleurs », une réelle découverte, un plaisir incommensurable de voyager en Orient à travers ces petits légumes merveilleusement farcis…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Alexis Jenni : Le riz sans doute. On en mange partout de toutes les façons possibles. Heureusement, on ne s’en lasse pas.
Boris Tavernier : Peut-on considérer le café comme un aliment ? En matière de mobilité, c’est lui qui m’aide à me lever le matin.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Alexis Jenni : Le pain. Dans un restaurant asiatique ma main tapote vaguement la table à côté de mon assiette, cherchant machinalement quelque chose qu’elle ne trouve pas : tout mon corps est conditionné à manger du pain.
Boris Tavernier : Etant originaire du Pas de Calais, je serais extrêmement malheureux sans pommes de terre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Alexis Jenni : Le Comptoir, en bas de chez moi à Paris, où la cheffe italienne est d’une créativité ébouriffante. Et puis le Johnnys Kitchen à Lyon, pub irlandais où j’ai mangé les plus grosses frites du monde.
Boris Tavernier : On peut j’ai un large carnet d’adresse qui s’adapte à toutes les envies et à tous les régimes alimentaires. Je citerai bien volontiers le 5 Mains de mon ami Grégory Cuilleron à Lyon.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Alexis Jenni : Le salé, tarte à l’oignon et aux noix, du Bugey où j’ai passé mon enfance : pâte à pizza, broyat de noix (à l’origine, résidus des tonneaux d’huile de noix), oignons émincés. On n’en trouve que là bas, et quand j’y vais, je m’en goinfre.
Boris Tavernier : Ce serait un plat d’hiver bien de chez moi, la carbonade flamande, un boeuf mijotant quelques heures dans la bière, plat dans lequel on incorpore du pain d’épices légèrement moutardé…
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Alexis Jenni : « La solitude ne convient qu’à Dieu », dit un proverbe turc. Nous sommes des êtres sociaux, condamnés pour notre bonheur à vivre avec d’autres, pas moyen de faire autrement, sinon nous ne serions rien.
Boris Tavernier : Je reprendrai cette citation d’Albert Jacquard : «Nous devons apprendre aux enfants à vivre ensemble, dans un milieu sans compétition. C’est à travers la rencontre de l’autre que nous nous formons. Sinon, nous ne sommes qu’un vulgaire tas de protons et de neutrons.»
28 Mar 2019
crédit Denis Svartz
Femmes d’ici, Cuisines d’ailleurs Trésors culinaires familiaux
Alexis Jenni, Albin Michel
Cette recette de « dolma » est proposée par une jeune femme irakienne, chrétienne et kurde.
Elle s’appelle Sondes.
Pour 6 personnes
Temps de préparation 25 mn
Temps de cuisson 15 mn
Budget €€
L’œil du nutritionniste
Le sodium est un élément essentiel et indispensable à la vie des cellules car étant un de ses principaux composants. Préférez un sel non raffiné, tel que le sel de Guérande
contenant beaucoup de minéraux. Pensez à saler après avoir goûté, nous consommons en moyenne plus de sel que la dose journalière recommandée.
crédit Emmanuel Prost
Illustration « Sondes dans sa cuisine«
Préparation
— Couper les aubergines, courgettes, oignons et poivrons verts en deux.
— Faire des demi-tronçons de carottes.
— Les vider de leur cœur avec une cuillère.
— Mettre les cœurs de légumes (sauf les graines de poivrons) dans un hachoir avec le
poireau, le persil et les tomates et hacher le tout.
— Verser tout le mélange SUR le riz.
— Puis, ajouter l’huile, le poivre noir, le sel et les épices “spéciales dolma”.
— Ajouter un mélange de tomate concentrée, d’eau, d’un peu de sucre et de citron en
poudre séché. La farce est prête.
— Mettre la farce dans les légumes vidés en début de recette.
— Remplir aussi les feuilles de vigne de farce en les enroulant “comme un bandage”.
— Dans un grand faitout, mettre les légumes farcis, les carottes découpées ainsi que
les feuilles de vigne farcies.
— Faire chauffer le tout à feu bas, une quinzaine de minutes
— vérifier la cuisson des aliments, ils doivent être cuits à cœur.
Ingrédients
>> 2 aubergines
>> 2 carottes
>> 2 courgettes
>> 2 oignons
>> 1 verre de riz
>> 1 poivron vert
>> 1 tomate
>> 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
>> 1/2 bouquet de persil
>> 1 poireau
>> 1 cuillère à café de sel
>> 1 cuillère de poivre noir
>> 1 cuillère d’épices “spéciales dolma” (mélange cannelle, paprika)
>> 1/2 cuillère de citron séché en poudre
>> 1 cuillère à café de sucre
>> 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
>> une quinzaine de feuilles de vigne
crédit Denis Svartz
Intérêts nutritionnels
>> La diversité des légumes composants ce plat permet d’avoir un apport en fibres
naturelles intéressant. On y trouvera des propriétés pouvant prévenir certains cancers,
ainsi que des antioxydants et composés sulfurés).
>> En plus de la présence de vitamines (A, C B6, K), on retrouve aussi une multitude de
minéraux en petites quantités mais très variés.
>> Le fait de conserver la peau des légumes (préférez issus de l’agriculture biologique) permettra d’accentuer les bienfaits.
crédit Denis Svartz
Sondes et son plat
8 Mar 2019
©Vérane Frédiani
Elles cuisinent de Vérane Frédiani
Hachette Cuisine, ©Vérane Frédiani
Recette extraite du livre, ici
Et Vérane Frédiani…
Georgiana Viou au travail ©Vérane Frédiani
Elle est membre de Gourméditerrannée
Titulaire du Prix Culinaire Taittinger, et du Prix Cordons Bleus 2009
Bonjour Georgiana, bonjour Vérane eau plate ou eau gazeuse ?
Georgiana : Eau plate.
Vérane : Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Georgiana : Des brochettes de rognons de veau.
Vérane : L’hiver à Londres, le soir, je mange des soupes de légumes que mon mari nous fait avec tous les légumes qu’il trouve. On y ajoute du fromage. Beaucoup. Du Stilton ou du mature cheddar. Et en Mars à Londres, c’est encore l’hiver ! Ma fille de 5 ans s’est prise d’amour pour la cuisine thaïlandaise alors on en mange souvent en ce moment. Je suis très fan également.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Georgiana : C’est par période.
Vérane : Oui.
Quel est votre parcours culinaire ?
Georgiana : 1 concours: le Taittinger des Cordons bleus.
Le CAP en candidate libre au lycée Bonneveine. Quelques stages.
Vérane : J’ai démarré dans la vie à Marseille avec un régime très méditerranéen (les salades de tomates, l’huile d’olive, les panisses…et les fruits mûrs) à grosse tendance italienne (pâtes et pizzas).
Beaucoup de viandes.
J’ai connu la cuisine corse quand j’allais voir les cousines de mon père en Castagniccia et la cuisine provençale, le Dimanche à Marseille ou dans le Var : des farcis, des soupes au pistou, des ratatouilles, des pieds paquets et le lapin aux olives. Le Samedi, on allait à la pizzéria. Mes parents n’aimaient pas et n’aiment pas spécialement cuisiner.
Ma mère nous a emmenés dans des restaurants asiatiques mais mon père avait vraiment du mal à sortir de son régime habituel.
Ma période étudiante, je l’ai passée dans le Nord à Lille et à Birmingham en Angleterre où je me suis nourrie de toasts, de Mars glacés, de pizzas jambon ananas… et de Balti ( indispensables pour bien finir une soirée à Birmingham).
J’ai ensuite été journaliste cinéma et là je n’ai jamais eu le temps de manger. En plus, j’étais devant la caméra alors…manger demandait une certaine discipline…
Puis quand j’ai rencontré mon futur mari, là, ma vie culinaire a vraiment fait un grand bond en avant ! Il adore cuisiner, on s’est régalé dès le départ, notamment en Italie, et c’est toujours le cas 18 ans après.
Il y a 10 ans j’ai aussi eu la chance de produire un film avec Catherine Jacob. Cette femme est une dingue de cuisine et une excellente cuisinière. Grâce à Catherine, j’ai ouvert mon champ des possibles en terme de produits. C’était formidable. J’ai de super souvenirs avec elle.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Georgiana : J’ai découvert pas mal de produits lors de mes stages et au-delà de ma façon de manger ou ce que je mange, ces stages ont plutôt enrichi ma façon de cuisiner.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Georgiana : Le ramboutan est un fruit que j’ai toujours vu sur les étals mais je n’étais pas très tentée. Il y a 2 ans, je me suis rendue au Cambodge et au petit déjeuner il y avait un assortiment de fruits frais déjà préparés. Je me suis jetée sur ce que je pensais être des litchis (j’adore). A la dégustation je les ai trouvés pas comme d’habitude et quand j’ai voulu savoir ce que c’était on m’a répondu des ramboutans. Depuis j’en achète 😊
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Georgiana : Les épices en général.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Georgiana : L’huile d’olive.
Vérane : Je dois me mettre au régime sans gluten pendant 6 mois pour des raisons de santé. Je n’arrive pas à commencer et à tenir plus de quelques jours. Mais il va falloir que je m’en passe ! Heureusement la cheffe Nadia Sammut est là !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Georgiana : Où? Je veux dire dans quelle ville? 🙂
Vérane : Il y en a tellement et je vais faire des jaloux et des jalouses. Avec Estérelle Payany, je viens de terminer le guide CHEFFES avec 550 restaurants de femmes chefs dedans !
Dans tous les cas, à Marseille, allez chez Georgiana Viou et faites-lui confiance les yeux fermés. Même chose pour Coline Faulquier qui ouvre son nouveau restaurant, Signature Coline Faulquier, à Marseille d’ici quelques mois. Lisez leurs interviews et leurs recettes dans le livre ELLES CUISINENT, ce sont des femmes franches qui font du bien ! J’aime aussi la boîte à Sardine, Ashourya, Ginkgo, La cantine de Nour d’Égypte … et je ne suis pas encore allée chez Saisons ou Sépia mais ce sont mes prochaines étapes à Marseille.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Georgiana : La poutargue. Plusieurs recettes comme les pâtes à la poutargue, le tartare de bœuf et poutargue mais une des plus rapide est la suivante:
Préparez des œufs mimosa. Au dernier moment, râper de la poutargue dessus, poser quelques copeaux et un peu ciboulette ou cerfeuil ciselé(e).
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Georgiana : Bientôt 20 ans que j’habite en France dont 14 à Marseille.
Je dirais que je n’ai pas eu de difficultés à m’intégrer à la société française et à Marseille, j’ai tout de suite trouvé mes marques. Cependant, je dois avouer qu’il y a eu des situations ou j’ai bien senti que ma couleur de peau et plus récemment le fait que je sois une femme, pouvait déranger.
Je refuse qu’on me réduise à ma couleur et encore moins à mon genre. Néanmoins, je dirais que c’est un atout et une force pour moi aujourd’hui d’être une femme, béninoise de surcroît.
Les saveurs ont un langage universel et c’est avec celui là que je m’exprime le mieux.
Vérane : La cuisine crée du lien entre les êtres humains, entre les cultures, entre les générations… la cuisine, c’est l’amour de l’autre ou du moins la curiosité pour l’autre et l’envie de le découvrir ou de le surprendre. Quant au « Vivre ensemble », c’est super, justement parce que nous sommes différents. Si on s’entoure uniquement de personnes qui nous ressemblent alors on tourne en rond, on n’avance pas, on finit par se replier sur soi-même et on devient limite dangereux.
Vérane Frédiani, auteure du livre
©Jean-Louis Oddos
Elles cuisinent, chez Hachette Cuisine
8 Mar 2019
©Vérane Frédiani
Elles cuisinent de Vérane Frédiani
Hachette Cuisine, ©Vérane Frédiani
Rencontrer Georgiana Viou et Vérane Frédiani, ici
Mafé de volaille
Recette extraite de Elles cuisinent de Vérane Frédiani chez Hachette Cuisine
Pour 6 personnes
30 min de préparation
50 min de cuisson
1 nuit de marinade
6 cuisses de poulet fermier
ou 6 suprêmes
2 gousses d’ail dégermées
30 g de gingembre frais râpé
Le jus d’un citron jaune
1 oignon blanc
1 filet d’huile de tournesol
60 g de concentré de tomates
300 g de tomates concassées
3 carottes
75 g de pâte d’arachide
Quelques feuilles de persil
2 piments (facultatif)
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 • La veille, mixez ensemble l’ail, le gingembre, le jus du citron et l’oignon. Massez les morceaux de poulet avec cette marinade. Salez et poivrez. Mélangez. Laissez mariner 1 nuit.
2 • Le jour même, faites chauffer l’huile dans une poêle et faites saisir le poulet (réservez la marinade de cote) jusqu’à ce qu’il soit bien dore. Débarrassez.
3 • Dans une casserole, versez la marinade, le concentré de tomate, le concasse, les carottes épluchées et coupées en rondelles. Laissez cuire a feu moyen pendant 10 min, en remuant régulièrement pour ne pas que ça accroche.
4 • Ajoutez 1 verre d’eau a couvert. Mélangez,baissez le feu si nécessaire, et laissez cuire 15 min.
5 • Récupérez un peu de sauce dans un bol et ajoutez la pâte d’arachide pour la délayer. Versez le tout dans la casserole et mélangez.
6 • Ajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire encore 15 a 20 min a feu très doux.
7 • Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil haché et déposez 2 piments en fin de cuisson sur la sauce si vous le souhaitez. Attention a ne surtout pas les casser, sinon la sauce serait immangeable.
Accompagnez cette sauce de riz ou de pommes de terre, et servez immédiatement.
Georgiana Viou en cuisine, ©Vérane Frédiani
Elle est membre de Gourméditerrannée
Titulaire du Prix Culinaire Taittinger, et du Prix Cordons Bleus 2009
Ci-dessous :
« Cheffes », 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France, de Vérane Frédiani et Estelle Payany, aux éditions Nouriturfu
Ma cuisine de Marseille de Georgiana Viou, chez HC éditions
