29 Jan 2019
Crédit photo Philippe Barret
Régis Marcon, Céréales et Légumineuses, La Martinière
Prix Antonin Carême 2018
Régis Marcon reçoit son prix à la Table du Luxembourg
Il est entouré de Stéphane Layani et de Philippe Renard
Bonjour Régis Marcon, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
La lentille en ragoût.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui.
Quel est votre parcours culinaire ?
École hôtelière, quelques concours de cuisine et le Bocuse d’Or. Pour finir
installé à Saint Bonnet très jeune en 1978.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui, ma façon de manger a été influencé par mon parcours : ma première rencontre en 1977 avec une nutritionniste sportive alors que je faisais la cuisine pour des sportifs de haut niveau,
ensuite le combat pour l’obtention de l’AOC pour la lentille verte du Puy pour laquelle j’ai apporté à ma façon quelques lettres de noblesse.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une première fois culinaire : la préparation de l’estouffe de pommes de terre aux cèpes avec l’aide de ma mère, la préparation, la dégustation, ce sont des moments forts, j’en ai toujours le souvenir
la recette : un gratin de pommes de terre avec des cèpes secs (le cèpe sec, emblème de la foire aux champignons à Saint Bonnet).
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La céréale.
Régis Marcon en compagnie de Maurice Marty
Table du Luxembourg, Paris
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
L’association légumineuse / céréale.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Pascal Barbot à Paris.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un plat de champignons avec une légumineuse.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Le repas français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, cela reflète bien le côté social de partager ensemble un repas, c’est ce qui motive les cuisiniers.
29 Jan 2019
crédit photo Philippe Barret
Régis Marcon, Céréales et Légumineuses, La Martinière.
Prix Antonin Carême 2018
Régis Marcon à la remise du prix Antonin Carême 2018
Table du Luxembourg, Paris
Risotto de riz camarguais aux écrevisses
Accord conseillé :
Un saint-joseph rouge traditionnel, fin,
juteux et racé ! « Vieilles Vignes » 2014,
domaine de Gouye.
Écrevisses
Plongez les écrevisses 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis
refroidissez-les à l’eau glacée.
Égouttez, séparez les coffres des queues, décoquillez les queues et réservez.
Faites colorer les carcasses des écrevisses dans un peu d’huile à feu vif. Ajoutez le demi-oignon
haché, la carotte taillée en rondelles et la branche de céleri émincée. Flambez
au cognac.
Mouillez ensuite avec le vin blanc et laissez le liquide réduire des trois quarts à feu vif.
Ajoutez la cuillerée à café de concentré de tomate, une pointe de couteau de paprika. Salez
et poivrez. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes.
Stoppez la cuisson et laissez reposer 10 minutes, puis filtrez le jus.
Risotto
Mettez à suer avec un peu d’huile d’olive l’échalote ciselée à feu moyen, ajoutez la demi-gousse
d’ail, puis versez le riz et nacrez le tout. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire
le liquide des trois quarts. Versez une partie du bouillon d’écrevisses et laissez cuire le riz
pendant 15 à 18 minutes en remuant constamment. Détendez avec un peu de bouillon
si besoin.
En fin de cuisson, retirez l’ail, ajoutez le beurre et le parmesan râpé.
Dressage
Dressez le risotto dans des assiettes creuses, disposez les écrevisses justes tiédies
sur le dessus, décorez de ciboule.
Temps de réalisation :
1 heure
Temps de repos :
10 minutes
Temps de cuisson :
1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
Écrevisses
24 écrevisses châtrées
5 cl d’huile d’olive
½ oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouchon de cognac
10 cl de vin blanc
1 cuillerée à café de concentré de tomate
Paprika
Sel, poivre
Risotto
Huile d’olive
1 échalote
160 g de riz rond camarguais
½ gousse d’ail
10 cl de vin blanc
80 g de beurre
40 g de parmesan râpé
Décor
2 cuillerées à soupe de ciboule émincée
Avec du poulet, vous obtenez la recette classique du poulet aux écrevisses, en gardant un peu de jus pour la sauce. D’autres riz à risotto peuvent être utilisés dans cette recette, comme le riz Carnaroli.
Ci-dessous :
Lancement de Céréales et Légumineuses à Ferrandi Paris.
Pour célébrer la parution de l’ouvrage (dégustation de lentilles vertes du Puy, accompagnées de tuiles de lentilles).
CLIQUER SUR LES PHOTOS :
Avec Maurice Marty à la table du Luxembourg
