Rencontre avec Rémi Dechambre
Rémi Dechambre Larousse et Le Parisien
crédit photo Aimery Chemin
Bonjour Rémi Dechambre, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse. Petites bulles ou grosses bulles, plus ou moins riches en bicarbonate, j’aime leur variété…
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
En novembre, on se régale avec les Saint-Jacques, les huitres, les oursins…
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui car j’ai passé beaucoup de temps au bord de l’atlantique. Mais, je suis inquiet à cause de la pollution, de la surexploitation des ressources et – bien sur- du réchauffement climatique. Je redoute que certains produits de la mer que j’aime tellement ne deviennent, un jour, un luxe inaccessible…
Quel est votre parcours culinaire ?
Enfant, en famille, c’était une cuisine simple et très française avec le poulet rôti du dimanche, les paupiettes, le gigot, les quenelles… Puis j’ai découvert la haute gastronomie, les saveurs venues de loin notamment d’Asie, j’ai appris sur les produits et leurs origines, je me suis instruit dans ce domaine grâce à mon travail de journaliste.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Aujourd’hui, je ne mangerais plus certaines choses comme je l’aurais peut-être fait il y a vingt ans. J’exige de savoir et de comprendre ce qui entre dans la composition de ma nourriture. C’est peut-être pour ça que mon goût se porte sur les beaux produits préparés simplement. A la maison, quoi de mieux que de belles asperges blanches du val de Loire une petite sauce mousseline ou un simple turbot sauvage cuit au four avec du beurre et du citron ?
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Mon émerveillement lorsque pour la première fois de ma vie, à l’école maternelle, pour la chandeleur, j’ai fait des crêpes… A quatre ou cinq ans, j’ai découvert la magie qu’il y a assembler et à transformer par la cuisson des produits très basiques pour en faire quelque-chose de délicieux. Cette alchimie dont parle si souvent Guy Savoy me surprend moi-aussi toujours…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Uns bouteille d’eau en plastique. C’est très pratique et c’est en même temps le symbole de nos contradictions : le fantasme de boire une eau irréprochable à tous moments où que l’on soit tout en contribuant malheureusement à dégrader l’environnement avec toujours plus de plastique… Comme beaucoup d’emballages alimentaires, c’est pratique mais c’est un vrai problème.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les cochonnailles… surtout le saucisson !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
La notion de « bon restaurant » est très personnelle… Ma dernière grande expérience était chez Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder dans le Bas Rhin où je me souviens d’un fantastique rouget, verveine et ananas. Mais j’aime aussi la cuisine de bistro comme celle du Villaret, à Paris, dans le 11ème. Une institution où on n’est jamais déçu !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Des cèpes avec lequel je fais une omelette baveuse un dimanche soir d’automne… J’aime les petits, ceux qu’on appelle les « bouchons » car ils sont plus fermes.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’alimentation est une chose très intime. Presqu’autant que la sexualité. Elle se construit tout au long de notre existence. Elle reflète notre personnalité, nos joies et nos traumatismes, notre culture, nos convictions religieuses, notre condition sociale… Et c’est merveilleux quand tout au long d’une vie elle progresse vers plus de qualité notamment parce qu’on acquiert les connaissances pour cela. Qu’on parle d’alimentation, de cuisine ou de gastronomie, c’est aussi une occasion d’ouvrir des discussions sur un nombre incroyable de sujets… Qu’ils se rapportent à nos points communs ou à nos différences, ces échanges contribuent certainement à ce que nous vivions mieux ensemble… Grâce à tout-cela, j’espère que mon travail de journaliste gastronomique peut contribuer au progrès individuel et collectif…
