20 Sep 2018
Pas privé de Dessert
A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018
Auteurs : Chef Damien et Valérie Espinasse avec le soutien de la Fédération Française des Diabétiques
Photographe : Guillaume Czerw, portraits de Rina Nurra
Styliste : Sophie Dupuis
Disponible en librairie au prix de 15,90€
Recette du livre
Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien
A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018
Auteur : Chef Damien
Illustratrice : Aurélie Sartres
Photographe: Dorian Nieto, portraits de Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 26,90€
Chef Damien, crédit photo Rina Nurra
Bonjour Chef Damien, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse, en fait non moitié moitié, l’eau gazeuse c’est qu’on me sert au restaurant eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Actuellement je suis au régime, et j’adore les bo buns : c’est copieux et très équilibré. C ‘est à la carte de tous mes restaurants en version végétarienne.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
J’en mange depuis 10 ans, je suis ouvert sur le monde.
Quel est votre parcours culinaire ?
Ecole hôtelière classique au départ, ensuite j’ai travaillé pour des étoilés Michelin, ensuite retour aux études pour une meilleure formation en gestion et produits alimentaires, directeur du centre national de la pelote basque (centre de formation), gestion de plusieurs points de vente alimentaires (cafétéria etc…) Ensuite je suis devenu prof de cuisine tout en montant 750gr avec mon frère. Et pour finir, je me suis mis à ouvrir des restaurants.
Ce parcours a-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui parce que je travaille beaucoup beaucoup, j’ai toujours beaucoup travaillé et je suis nourri de trente ans de cuisine, de voyages, d’inspirations, de rencontres avec d’autres restaurateurs. Ma cuisine a beaucoup évolué, elle est passée du classique à l’ouverture au monde, et c’est passionnant.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Souvenir fugace, mais je pense qu’il a existé. Quand j étais petit, au marché à Madagascar, j’ai croqué dans un « samossa » un peu trop relevé, fort en piment, , et je me suis fait engueuler par mes « parents. Je ressens encore le goût du piment sur le palais. Je suis né à Madagascar, le « roumazave » est mon plat familial (celui qui me réconforte). Mon père cultive chaque année des graines de « bredes mafanne « pour préparer ce mets, notre repas du dimanche. Et je m’y suis aussi mis pour assurer la transmission familiale.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le riz et les pâtes. Les céréales, car elles sont faciles à transporter, et omniprésentes dans le monde. On les retrouve partout.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain français.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Mon restaurant préféré à Paris c’est L’ami Jean de Stéphane JEGO, sa cuisine est sublime.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Actuellement il y a un produit que j’aime bien qui n’est pas cher, intéressant sur le plan nutritif, et avec lequel on peut faire plein de choses.
Par exemple l’œuf parfait. La recette : cuisson à 65 degrés dans un four à chaleur tournante. Je pose l’œuf sur une grille du four. Au bout de 40 mn, je le casse et je l’accommode de ratatouille, de lentilles, et / ou d’épices (Préférez un œuf frais de fermier d’une volaille en liberté).
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
La cuisine provoque l’altérité. Manger ensemble, c’est se rencontrer. Je suis parrain de l’association Les petites cantines à Lyon (on ouvre des cantines dans les quartiers). Il y en a 3 aujourd’hui, l’idée est de cuisiner ensemble, et de manger ensemble. Cette association existe depuis 34 ans, prochaine ouverture : Strasbourg.
Chef Damien et Valérie Espinasse
Crédit phot Rina Nurra
20 Sep 2018
Rencontre avec Chef Damien
Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien
A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018
Auteur : Chef Damien
Illustratrice : Aurélie Sartres
Photographe: Dorian Nieto, portraits de Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 26,90€
ŒUF PARFAIT
Topinambours rôtis, crème au lard et chips de topinambour
Une entrée gourmande de saison pour se réconforter
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MIN
CUISSON : 1 H
4 œufs « en liberté » (code 1)
12 noisettes
Poudre de betterave
40 g de chips de topinambour
Sel
Poivre du moulin
Purée de topinambour
500 g de topinambours
1 gousse d’ail
1 branche de thym
5 cl d’huile d’olive
Crème de lard
100 g de lard fumé
1 oignon
5 cl d’huile d’olive
50 cl de crème liquide
1 branche de thym
- Préchauffez votre four à 85 °C (th. 3).
- Posez vos œufs sur la grille du four et laissez-les cuire 45 min, puis sortez-les.
Purée de topinambour
- Augmentez la température du four à 180 °C (th. 6). Épluchez et découpez vos topinambours en cubes de 2 cm. Disposez-les dans un plat à gratin avec un peu de sel, la gousse d’ail, la branche de thym et du poivre du moulin. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites cuire une vingtaine de minutes. Mixez
les topinambours rôtis.
Crème de lard
- Émincez l’oignon. Dans une casserole, faites-le revenir à feu vif avec le lard fumé dans un peu d’huile d’olive pour le colorer. Ajoutez la crème liquide et assaisonnez. Laissez cuire 10 min à feu doux.
Mixez la préparation.
Dressage
- Baissez la température du four à 145 °C (th. 5). Concassez les noisettes et faites-les griller au four pendant 45 min.
- Mettez la pulpe de topinambours au centre de l’assiette et creusez-y
un petit trou pour l’œuf parfait au centre. Arrosez de crème au lard et parsemez de chips de topinambour, de noisettes grillées et de poudre de betterave.
Pas privé de Dessert
A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018
Auteurs : Chef Damien et Valérie Espinasse avec le soutien de la Fédération Française des Diabétiques
Photographe : Guillaume Czerw, portraits de Rina Nurra
Styliste : Sophie Dupuis
Disponible en librairie au prix de 15,90€
20 Sep 2018
L’alimentation crue
L’instant cru
Marie-Sophie L. Les éditions Albin Michel
Le gâteau cacao corsé de Marie-Sophie L.
Crédit photo Nicolas Leser et Marie-Sophie L. pour L’instant cru
Son actualité:
» mon denier livre « L’alimentation Crue, naturellement healthy » aux Ed. Albin Michel »
« mes programmes et formation en ligne sur mon site
linstantcru.com (que je vous invite à consulter 😉 «
« une carte L’instant Cru servie dans le mythique restaurant parisien L’Alcazar, 62 rue Mazarine à Paris (6ème) »
Bonjour Marie-Sophie L., eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate souvent et parfois envie de bulles
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mon Rawsotto de Chou Rave au Curry
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non ! Mais je l’ai créé pour en manger autant que je veux ! Je ne m’en lasse pas.
Quel est votre parcours culinaire ?
Je goûte des vins et cuisine depuis que j’ai 12 ans. J’ai suivi une formation de raw chef en Californie au Living Light Institute il y a 6 ans, de naturopathe à la faculté de médecine Lariboisière il y a 30 ans, mais la meilleure éducation s’est faite à la table des chefs étoilés… où de grandes émotions culinaires ont aiguisé mes papilles ! Je donne des cours de cuisine végétale et sans cuisson à l’École Ferrandi et en en ligne sur mon site linstantcru.com
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
C’est mon manque d’engouement pour la cuisine traditionnelle et une difficulté à la digérer qui m’ont guidée en hors-piste vers la cuisine végétale et crue que je me plais à mettre en équation de façon gastronomique.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La première fois que j’ai créé un foie gras végétal en Californie, ma fameuse Bonne Foie, sous le regard ébahi de ma professeure Vinnette Thompson.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La pomme. Fruit mythique et parfait, elle pousse généreusement sous presque tous les climats, sur presque tous les sols et se transporte facilement… partout. J’en ai toujours avec moi.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le cacao… cru !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
L’Alcazar, à Saint Germain des Prés à Paris, où ma carte L’instant Cru, végétale et sans cuisson, est servie en complément de la carte habituelle.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ? (celle de votre choix, extraite du livre de votre )
Ma Tarte au Chocolat… toute crue. Sans farine ni oeuf ni beurre… et sans cuisson ! Une révélation.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Vivre ensemble c’est partager les ressources et se nourrir dans la triple perspective de respecter les besoins de notre organisme, en respectant… ou plutôt en restaurant l’intégrité de notre planète et en prenant soin de tout le vivant qu’elle abrite, végétal, animal et minéral.
