18 Sep 2018
Crédit photo Pierre Monetta
SIMPLE, SAIN ET BON nature ALAIN DUCASSE volume 2 –
150 RECETTES RÉALISÉES PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE & PAULE NEYRAT
Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.
Rencontre avec l’auteur
FRITTATA DE KONJAC
4 PERSONNES
PREPARATION : 10 MIN
CUISSON : 10 MIN
INGRÉDIENTS
250 g de spaghetti de konjac
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
150 g de champignons de Paris boutons
2 poignées d’arroche rouge
2 poignées de pousses d’épinard
2 œufs
10 cl de lait demi-écrémé
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
PRÉPARATION
Préparez les spaghetti de konjac
Faites bouillir de l’eau légèrement salée dans une casserole. Mettez les spaghetti de konjac dans une passoire et rincez-les sous le robinet, puis plongez-les juste 1 min dans l’eau bouillante. Égouttez-les immédiatement. Étalez-les sur un torchon pour les sécher.
Préparez les légumes
Épluchez l’oignon et l’ail, puis émincez-les. Coupez le pied terreux des champignons et lavez-les rapidement. Équeutez, lavez et essorez l’arroche et les épinards.
Préparez la frittata
Cassez les œufs dans un bol, versez le lait et mélangez bien. Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis faites revenir l’oignon rouge, l’ail et les champignons pendant 3 min. Salez et mélangez, ajoutez les spaghetti de konjac et mélangez-les bien avec les légumes.
Ensuite, versez le mélange œufs-lait. Inclinez la poêle pour bien répartir la préparation. Déposez dessus la moitié des salades. Faites cuire doucement jusqu’à ce que l’œuf se soit coagulé.
Terminez et servez
Déposez le reste des salades dans un petit saladier, puis assaisonnez-les de sel, d’un tour de moulin à poivre et de 1 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez bien. Retirez la poêle du feu et posez cette salade sur le dessus de la frittata. Servez tout de suite dans la poêle.
AD – Le konjac est un tubercule cultivé en Asie depuis des millénaires. Il est très gros : jusqu’à 80 cm de circonférence. On en tire une farine très fine avec laquelle on fabrique des pâtes. Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques et sur internet.
PN – Le konjac est constitué d’une fibre qui a un énorme pouvoir d’absorption. Il ne contient pas de glucides, n’apporte quasiment pas de calories et remplit l’estomac. Tous les accros au régime minceur le connaissent. Ils vont se régaler avec ta recette, Chef !
Photos tirées du livre (crédit Pierre Monetta):
18 Sep 2018
SIMPLE, SAIN ET BON nature ALAIN DUCASSE volume 2 –
150 RECETTES RÉALISÉES PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE & PAULE NEYRAT
Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.
Christophe Saintagne devant le « PAPILLON »
crédit photo Pierre Monetta
Une recette du livre
Bonjour Christophe Saintagne, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse, Orezza.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Les légumes de mon maraicher Roland Rigault, assaisonnés de l’huile d’olive de Cédric Casanova.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Depuis que je connais leurs produits.
Quel est votre parcours culinaire?
J’apprends les bases du métier à Conteville, à l’Auberge du Vieux Logis, au côté de Guillaume Louet. Je rejoins ensuite Philippe Groult au restaurant Amphyclés, à Paris, en 1998. J’effectue mon service militaire au Palais de l’Élysée en 1999, puis j’intègre les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. En 2002, je deviens chef de cuisine du restaurant parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, j’accompagne Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon en tant que chef adjoint puis reviens chez Alain Ducasse en 2009 comme chef exécutif. Chef des cuisines au Plaza Athénée de 2010 à 2013, j’occupe le poste de chef exécutif des cuisines de l’hôtel Meurice de 2013 à 2016. La même année, j’ouvre mon propre établissement: le restaurant Papillon, dans le 17ème arrondissement de Paris.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui, bien sur, mais je me suis aussi nourri de voyage, au japon, aux USA notamment pour faire évoluer mon gout.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La première fois que j’ai mangé de la baleine crue au marché de Tsukiji, au Japon, c’était……troublant. Presque un goût de foie de veau.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le blé.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
La sartrouille à Cherbourg, Michel Briens.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Les huiles d’olive de Cédric Casanova. Toutes uniques et sublimes.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Je n’ai jamais rien trouvé de mieux qu’un repas pris en commun pour rencontrer l’autre, sa culture, son moi profond.
