Rencontre avec Jean-Marc Alfonsi
Les éditions Clémentine
crédit photo François Balestriere
Bonjour Jean-Marc Alfonsi, eau plate ou gazeuse ?
Les deux, plate après un bon café sur la place du village attablé à la terrasse du bistrot.
Gazeuse en fin de soirée durant un repas en famille.
Quel plat mangez-vous volontiers en ce moment?
Une pastasciuta de sanglier avec des pâtes, et parsemé de tome corse râpée.
Avec un hiver aussi rigoureux, on a besoin de plat réconfortants avec des produits de saison.
Rien de tel qu’un plat en sauce pour nous remettre du baume au cœur.
Avez-vous toujours mangé ce plat?
Oui depuis mon enfance j’ai toujours apprécié ce plat pour sa convivialité
Quel est votre parcours culinaire ?
Mes sens sont nés dans une cuisine, dans le restaurant que possédaient mes parents.
Après avoir fait une école hôtelière à Metz, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants en Corse. C’est à partir de ce moment que je me suis passionné pour la cuisine traditionnelle de mon île, ses saveurs, ses produits de proximité.
Les recettes de ma minnanna Ninette m’ont toujours influencé avec pour cette notion de faire plaisir et se faire plaisir !!
A t-il influencé votre façon de manger ou ce que vous mangez ? En quoi ?
Bien sûr, gouter, humer des produits sains, les faire mijoter mais surtout les faire partager et s’ouvrir au monde, à sa richesse et à son patrimoine gastronomique. Oui tout à fait. Je suis toujours à la recherche de nouvelles recettes, de nouvelles saveurs.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Il ‘agit d’un souvenir de mon enfance, Les beignets au brocciu du personnage haut en couleur qu’était ma grand-mère.
Je passais mes vacances à Sartène chez elle et tous les dimanches matin, elle préparait une montagne de beignets au brocciu et des sciacce cuites sur la pierre. Je me réveillais avec l’odeur délicieuse des beignets tout chauds, puis elle partait les vendre au marché sur la place de l’église…un panier dans une main et ma main dans l’autre.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
Je dirais le pain, il est à la base de notre alimentation et dans de nombreuses civilisations. Un peu de farine, de la levure ou du levain, du sel et de l’eau. Il correspond à un besoin physiologique important : se nourrir.
Pendant des siècles, le pain a été l’aliment de base de l’humanité. Véritable trait d’union entre les peuples et les générations, il a toujours eu une place de choix à table. Qu’il soit complet ou non, une tranche de pain, de la tomme de brebis corse et un peu de confiture de figue avec un verre de vin, et voilà un bon sputinu .
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Une bonne côte de veau grillée au feu de bois parsemé de thym (arba barona) et des pommes de terre cuites dans la braise.
Si on se fiait à vous pour un restaurant?
Le Restaurant A Mandria, Sari-Solenzara…C’est un des meilleurs restaurants traditionnels de corse. Tenu par Sebastien Rocca-Serra, sa femme et son neveu, c’est d’abord un accueil fantastique, des plats copieux, l’anti cuisine industrielle par excellence. Charcuteries, viandes, fromages sont copieusement servis dans une ambiance familiale.
C’est un des grands représentants de la tradition culinaire corse.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le fiadone (tarte au brocciu)
Pour 6 personnes
5oo grs de brocciu
4 oeufs
2oo grs de sucre
Zeste d’orange
Eau de vie
Blanchisser les œufs avec le sucre. Incorporer le brocciu écrasé, le zeste d’orange et un peu d’eau de vie.
Mélanger le tout.
Verser la préparation dans un moule beurré, saupoudrer de sucre.
Enfourner environ 30 mn à 170 degrés.
Bon appétit
Pour finir quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Rien n’est plus important aujourd’hui que le partage, on y retrouve une forme de reconnaissance. La nourriture rassemble les humains dans la diversité sociale et culturelle. Quoi de plus simple que de vivre ensemble autour d’un bon repas ?
