15 Déc 2017
Crédit photo Guillaume Czerw
Alexandre Polmard, éleveur-boucher
Philippe TOINARD, Gründ
Octobre 2017
Interview croisée
Pâté en croûte de bœuf séché, canard et foie gras
Pierre Négrevergne
Restaurant La Terrasse Mirabeau – Paris
Ingrédients pour 2 pâtés
Pour la farce
(à préparer 24 h à l’avance)
375 g de chair de canard
375 g de gorge de porc
375 g de maigre de porc
500 g de foies de volaille
375 g de champignons de Paris
125 g de trompettes de la mort
250 g de pain de mie
250 g d’oignons
7,5 cl de crème liquide
7,5 cl de lait
75 g de pistaches
2,5 cl de cognac
2,5 cl de marc de Bourgogne
2,5 cl de Grand Marnier
8 g de sel fin
3 g de poivre blanc
6 g de mélange 4 épices
Pour la pâte brisée
100 g de farine
360 g de saindoux
4 œufs
20 cl d’eau
20 g de sel fin
Pour les lèches
575 g de bœuf séché Polmard
400 g de foie gras
200 g de magret de canard
Pour la gelée
1 l de fond brun de canard
7 feuilles de gélatine
Pour le montage
Beurre
2 jaunes d’œuf
La farce
Pelez et émincez les oignons. Lavez et coupez les pieds des champignons. Mélangez tous les ingrédients et laissez mariner 24 heures. Malaxez régulièrement. Passez l’ensemble au hachoir avec une grosse grille ou taillez au couteau et malaxez de nouveau.
La pâte brisée
Travaillez l’ensemble des ingrédients en intégrant l’eau. Réalisez une boule et laissez-la reposer une heure dans une pièce chaude, sous un linge.
Les lèches
Détaillez le magret, le foie gras et le bœuf séché en lanières.
La gelée
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le fond brun de canard, puis, hors du feu, incorporez la gélatine essorée, laissez refroidir.
Montage
Préchauffez votre four à 230°C (th. 7/8).
Étalez les trois quarts de la pâte brisée au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.
Beurrez les moules à pâté en croûte.
Foncez les moules avec la pâte en la laissant légèrement déborder tout autour.
Remplissez les moules d’une première partie de farce puis des lèches de magret de canard, de bœuf séché et de foie gras. Garnissez de nouveau de farce et poursuivez ainsi en alternant. Finissez par de la farce.
Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez les moules. S’il vous reste encore un peu de pâte, réalisez des décors et déposez-les sur le dessus.
Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte et réalisez 2 trous de cheminée de préférence à l’aide de papier d’aluminium.
Dorez les dessus des pâtés avec les jaunes d’œufs battus, au pinceau.
Enfournez pour 25 minutes à 230°C puis baissez la température du four à 175°C et poursuivez la cuisson 25 minutes.
À la sortie du four, versez par les trous de cheminée, le fond brun légèrement gélifié jusqu’à débordement de la graisse. Incorporez régulièrement de la gelée puis, le lendemain, faites une dernière mise à niveau.
Laissez le pâté en croûte reposer au froid pendant 48 heures minimum.
Photos tirées du livre, crédit Guillaume Czerw
15 Déc 2017
© Llice
Alexandre Polmard, éleveur-boucher
Philippe TOINARD, Gründ
Octobre 2017
Recette
Philippe Toinard © David Marnier
Alexandre Polmard © Llice
Bonjour Philippe Toinard, bonjour Alexandre Polmard, eau plate ou eau gazeuse ?
P.T. – Plate à la maison, au bureau, mais gazeuse au restaurant. Ne me demandez pas pourquoi, j’ai toujours fait ainsi.
A.P. – Gazeuse, j’aime bien quand ça pétille.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
P.T. – Des plats réconfortants comme la joue de bœuf confite au vin rouge, l’osso buco, la blanquette de veau mais aussi les noix de Saint-Jacques parce que nous sommes au cœur de la saison.
A.P. – Le rosbif de Noël farci au foie gras, à la truffe et au bœuf séché , c’est un plat consistant qui me convient très bien surtout qu’il fait froid.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
P.T. – Ma grand-mère les préparait, ma mère aussi. À mon tour, je les transmets.
A.P. – Le rosbif est mon repas familial du dimanche midi, tandis que le rosbif de Noël est une création pour le réveillon.
Quel est votre parcours culinaire ?
P.T. – Je suis petit-fils de marin pêcheur du côté paternel et petit-fils d’agriculteur du côté maternel. J’ai toujours été bercé par les produits de la terre et de la mer. Il était presque logique que je défende ceux qui les produisent même si avant d’être journaliste, j’ai travaillé dans un tout autre domaine, l’événementiel.
A.P. – J’ai fait un bac ES, ensuite je suis allé à NY et à San Francisco pour apprendre les langues. J’ai voulu devenir éleveur-boucher et mon père m’a formé de 2009 à 2013. La même année, j’ai ouvert un City commerce (vente en ligne et livraison à domicile). L’année d’après je lançais ma première boutique parisienne dans le 6 ème arrondissement. Ça a marché du feu de dieu, car avec le procédé d’hibernation les clients peuvent conserver le produit autant de temps qu’ils le souhaitent. L’hibernation est la cristallisation intracellulaire de l’eau. L’eau à l’intérieur de la viande va se cristalliser dans les cellules ce qui permet d’éviter son rejet lors de la cuisson. Et comme la viande est operculée, elle garde sa belle couleur.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
P.T. – Lorsque je travaillais dans l’événementiel, je m’occupais de l’organisation de la Semaine du Goût créée par le journaliste Jean-Luc Petitrenaud. C’est effectivement lui qui a influencé ma façon de manger en me permettant de découvrir d’autres produits, d’autres recettes, d’autres chefs.
A.P. – Je ne dirais pas ça car j’ai eu la chance d’avoir des parents qui m’ont appris à bien manger. À partir de 18 ans j’ai découvert la cuisine asiatique, et je m’en suis inspiré. D’ailleurs mon nouveau tartare à été mis au point avec un chef de Hong-Kong. C’est une création à base de ventrèche de thon et de pavé nacré ( viande dite pas noble maturée et salée dont l’aspect rappelle le thon rouge).
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
P.T. –Toujours avec Jean-Luc Petitrenaud, en 1993, mon premier repas chez un chef doublement étoilé au guide Michelin, Gilles Tournadre au restaurant Gill à Rouen. Je me souviens de tout, notamment d’un plat à base de tourteau en gelée.
A.P. – Mon premier lièvre à la royale et mon premier côtes-rôtie avec mon meilleur ami François chez Jean- Pierre Vigato, au restaurant Apicius.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
P.T. – La tablette de chocolat.
A.P. – Le sel.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
P.T. – Le chocolat.
A.P. – La viande car j’en mange 3 fois par jour.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
P.T. – On me demande souvent des conseils à ce sujet. Avant de dévoiler mon top 3, je demande toujours le budget, l’ambiance souhaitée et la raison de ce déjeuner ou dîner.
A.P. – Un seul? Le mien à Nancy déjà. Le quai des saveurs chez Frédéric Sandrini à Hagondange en Lorraine, et ma cantine à Paris Le Bon Georges dans le 9ème.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
P.T. – Le homard breton cuit dans un premier temps entier dans un bouillon, puis terminé au beurre dans une poêle, et servi avec du boudin noir émietté dessus et des bâtonnets de pomme Granny.
A.P. – Le boeuf séché. On peut en mettre sur la noix de Saint Jacques, sur du bar pour remplacer le lard, en faire du granité. C’est l’un des produits qui a la plus grande palette pour cuisiner, même dans le fromage frais le boeuf séché peut remplacer la truffe.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble
P.T. – Le vivre ensemble « culinaire », c’est de ne pas juger les autres, laisser le choix à chacun de faire et de manger ce qui lui plaît, de ne pas donner de leçon. Chacun détermine son alimentation en toute liberté, conscience et objectivité.
A.P. – C’est compliqué ça… Je trouve qu’on a du mal à vivre ensemble, on n’accepte pas la différence, alors que c’est une richesse. On n’aime pas assez l’autre, l’humain, je souhaite qu’on s’aime plus en fonction de ses capacités. La vie est belle et on ne fait pas tout pour qu’elle soit plus belle. L’homme est encore primaire, on se tirait dessus dans les tranchées à une certaine époque et il n’y a pas si longtemps.
À la création des grandes régions, il y a eu des oppositions politiques en France sur le fait de cohabiter ensemble.
On a beaucoup de mal à s’élargir et à vivre ensemble. Nos politiques disent qu’il faut s’élargir? et lorsque ça les touche de près, ils sont contre. Ils parlent de vision globale, de vision mondiale plus large, et lorsqu’on leur demande de montrer l’exemple ils sont contre, c’était triste de voir ça.
15 Déc 2017
crédit photo Marie-Pierre Morel
Cette recette argentine, importée par les Arabes, est dégustée aussi en Espagne, surtout au moment des fêtes de Noël
Pour réaliser de jolis copeaux de chocolat, frottez avec la paume de la main la face plane
d’une tablette. Avec la lame d’un couteau à lame souple (type filet de sole), raclez doucement
la surface du chocolat.
Pierre Marcolini
Chocolat – Carnet de voyages
Un tour du monde en 70 recettes – La Martinière
Octobre 2017
Alfajores
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
Pour environ 20 alfajores
Biscuits
65 g de farine – 100 g de Maïzena – 1 pointe de bicarbonate de soude – 1 cuillerée a café de levure chimique – 50 g de sucre semoule – 65 g de beurre doux fondu – 20 g de jaune d’œuf
(soit environ 1 jaune) – 1 citron vert non traite (zeste) – Rhum brun (quantité suivant votre goût) –
Ganache
200 g de crème liquide 35 % MG – 100 g de chocolat grand cru Trinitario Scavina (Brésil) – 20 g de beurre doux – finition Copeaux de chocolat noir grand cru Trinitario Scavina (Brésil)
Pour les biscuits
Préchauffez le four a 180 °C (th. 6). Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la Maïzena, le bicarbonate de soude et la levure. Ajoutez le sucre et le beurre fondu. Mélangez de nouveau.
Incorporez le jaune d’œuf, le zeste du citron, puis le rhum.
Mélangez. Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation sur une épaisseur de 0,5 cm. A l’aide d’emporte-pièces de 4 cm de diamètre, découpez 40 disques.
Enfournez 10 a 12 minutes.
Pour la ganache
Chauffez la crème à 80 °C.
Hachez le chocolat au couteau. Coupez le beurre en petits morceaux. Versez en filet la crème chaude sur le chocolat, tout en mélangeant a l’aide d’un fouet. La ganache doit avoir une texture
de mayonnaise. Lorsqu’elle est bien émulsionnée, ajoutez le beurre. Mélangez doucement.
Pour la finition
Une fois refroidis, garnissez la moitié des biscuits de ganache, puis assemblez l’autre moitié des biscuits comme des macarons. Roulez les tranches des biscuits dans les copeaux de chocolat.
Autres recettes du livre :
homard sauce chocolat blanc, crêpes chocolat, bonbons chocolat, cajou chocolat, passion coco chocolat
