30 Nov 2017
Crédit photo Quentin Bertoux
Haute Pâtisserie, Collectif Relais Desserts
Octobre 2017, Les éditions La Martinière
Recette de Jean-Paul Hévin
Tarte chocolat « Rendez-Vous »
Pour 2 tartes au chocolat de 5 personnes
Temps de préparation : 25 min
Repos : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients :
Pâte sucrée au chocolat
210g de beurre mou
130g de sucre glace
44g de poudre d’amande
0,5g de vanille en poudre
1 pincée de sel
70g d’œufs
350g de farine
40gr de chocolat 68 %
Ganache
500g Crème fleurette
340g Chocolat 63 % origine Pérou
20g Sucre inverti
Procédé :
Pâte sucrée au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un récipient, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine et le chocolat fondu, puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Protéger la préparation recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 2 heures.
Etalez la pâte au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Foncez 2 cercles de 22 cm de diamètre. Faites cuire la pâte pendant environ 20 min à 180°C. La laisser refroidir une fois sortie du four. Une fois froide, chablonner l’intérieur avec de la couverture cristallisée pour l’isoler de l’humidité.
Ganache chocolat
Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti, puis versez la préparation en 3 fois sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Faites couler cette ganache dans les fonds de tartes précuits.
Décor
Disposez deux aiguilles en chocolat et une goutte de meringue française enrobée puis recouverte de poudre or.
Autres Pâtisseries tirées du livre – crédit photo Laurent Fau
Montblanc de Damien Moutarlier
Cake aux marrons de Norihiko Teraï
Kougloff de Thierry Mulhaupt
Dôme étoilé de Sébastien Brocard
30 Nov 2017
Haute pâtisserie, Collectif de pâtissiers de Relais Desserts
Les éditions de La Martinière octobre 2017
Interview de Jean-Paul Hévin
crédit photo Stéphane De Bourgies
Bonjour Jean-Paul Hévin, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse. Avec le chocolat, eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un plat chaud, le lièvre à la royale au chocolat.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Depuis que j’ai découvert la recette d’Antonin Carême, le lièvre désossé et farci.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai débuté en 1974 par un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier. J’ai été embauché en 1975 comme commis à l’Hôtel Intercontinental, j’ai évolué à l’hôtel Nikko. J’ai également gagné de nombreux concours : Premier Prix Charles Proust 1980, Premier Prix Coupe de France de la Pâtisserie 1982, Premier Prix International de la Chocolaterie 1983…
De 1984 à 1985, j’ai été responsable du laboratoire de Peltier à Tokyo. Puis en 1986, j’ai remporté le Concours des Meilleur Ouvrier de France, section pâtisserie confiserie.
En 1988, j’ai ouvert ma 1ère boutique, avenue de la Motte-Picquet, Paris 7
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Ma gourmandise et ma curiosité naturelle ont influencé mon parcours culinaire et en particulier ma passion pour le chocolat.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Ma découverte inattendue et surprenante des accords entre cacao et fromage.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les modes de dégustation ont changé avec le « snacking » et le « streetfood ». Dans le chocolat, je l’ai illustré avec ma collection de tablettes et son emballage protecteur permettant de l’avoir toujours sous la main.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les légumes.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un restaurant d’auteur, avec un chef qui serai lui-même aux commandes de la cuisine et qui travaille les produits de la nature.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le chocolat, dans tous ses états. ( ici la tarte rendez-vous )
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Je suis très sensible à la tendance du métissage culturel et en particulier les influences des différentes cuisines du monde dans les recettes.
Dôme étoilé de Sébastien Brocard
