24 Nov 2017
Stéphane Leroux
Bleu chocolat
BAI / BELCOLADE
17 septembre 2017
Les créations de Stéphane Leroux
crédit photo TOM SWALENS
Bonjour Stéphane Leroux, eau plate ou eau gazeuse ?
Plutôt gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Poisson, fruits de mer, fruits et légumes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
J’adore les produits frais
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai découvert et appris à apprécier les bonnes choses dans la pratique de mon métier, mais j’ai toujours aimé la douceur des produits sucrés.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Inévitablement.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Des palets de dame que j’avais complètement raté en cours de travaux manuel et technique, j’étais au collège, je devais avoir 13 ou 14 ans. Ma professeur savait que je voulais devenir pâtissier et m’a dit que j’en serais incapable en se moquant de moi devant toute la classe…
Ça, c’est pour le souvenir qui fait mal, je lui en ai beaucoup voulu…
Mais heureusement, il y a les bons souvenirs.
Les œufs à la neige et les cakes aux fruits que faisait ma grand-mère maternelle et le Christmas pudding flambé au rhum que faisait ma grand-mère paternelle. Tellement riche de saveurs et de douceurs.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Ce que j’aime dans la mobilité, c’est de pouvoir découvrir d’autres saveurs et d’autres cultures de goût, alors je dirais, de la diversité et surtout pas de standardisation et dans tous les sens du terme, c’est la richesse humaine.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Je suis un grand buveur de thé et de café.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Chez moi, c’est là où j’apprécie le mieux manger, entouré de mes proches surtout, c’est ce qui rend tout bon et plein de saveur.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
J’adore le Baba au rhum avec des fruits frais et de la crème chantilly. Mais le rhum surtout.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Comme disait ma mère, le plus important c’est l’amour.
Quoi d’autre…
24 Nov 2017
Stéphane Leroux
Bleu chocolat
BAI / BELCOLADE
17 septembre 2017
Les créations de Stéphane Leroux
crédit photo TOM SWALENS
BÉTON COFFRÉ
Cet effet de matière très « brut de décoffrage »
me plaît énormément. Je suis toujours très impressionné par ce que l’on peut produire dans le domaine architectural, et en particulier avec le béton. Étrangement, je trouve cette matière assez proche du chocolat, tout au moins lorsqu’il est utilisé dans des réalisations par moulage ou coffrage.
Si c’est un matériau assez froid d’apparence, il peut également se révéler très élégant, offrant des possibilités de formes, de textures et de couleurs assez variées. Certains artistes n’hésitent pas à utiliser ce type de matériau dans leurs créations.
Dans l’univers du chocolat, cette technique me permet de réaliser des volumes plus abstraits dégageant une certaine puissance, précisément grâce à cet aspect brut. Je trouve également que sa teinte grise se marie assez bien avec la couleur du chocolat.
La réalisation de coffrages en carton épais me permet aussi de travailler avec beaucoup plus de souplesse et de créer des volumes à la géométrie très intéressante.
MATÉRIEL ET MATIÈRES PREMIÈRES
– coffrage en carton (d’environ 1 mm d’épaisseur) ruban adhésif
– 450 g de beurre de cacao coloré gris
– 600 g de granules de chocolat gris, blanc et noir
– bol en plastique
– spatule
– cuillère
PROCÉDÉ
1 Préparez un coffrage en carton assemblé avec du ruban adhésif, ainsi que vos matières premières pour réaliser votre agglomérat.
2 › 3 Mélangez les granules de chocolat avec le beurre de cacao. La température des granules doit être de 20 °C et le beurre de cacao à 38 °C, assurant ainsi une température d’environ 30 °C à votre mélange final. Il ne doit être ni plus chaud, ni plus froid.
REMARQUE
Vous pouvez diminuer la quantité de beurre de cacao pour obtenir un effet encore plus brut, mais veillez néanmoins à ne pas rendre la masse trop friable.
Cette masse cristallisant assez rapidement, il est conseillé de ne pas perdre de temps lorsque le mélange est prêt à être utilisé.
4 › 7 Remplir votre coffrage à l’aide d’une cuillère sans trop tasser et retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à cristallisation complète.
8 › 10 Après deux heures au moins de cristallisation à 16 °C, vous pouvez décoffrer la pièce.
