30 Nov 2017
Crédit photo Quentin Bertoux
Haute Pâtisserie, Collectif Relais Desserts
Octobre 2017, Les éditions La Martinière
Recette de Jean-Paul Hévin
Tarte chocolat « Rendez-Vous »
Pour 2 tartes au chocolat de 5 personnes
Temps de préparation : 25 min
Repos : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients :
Pâte sucrée au chocolat
210g de beurre mou
130g de sucre glace
44g de poudre d’amande
0,5g de vanille en poudre
1 pincée de sel
70g d’œufs
350g de farine
40gr de chocolat 68 %
Ganache
500g Crème fleurette
340g Chocolat 63 % origine Pérou
20g Sucre inverti
Procédé :
Pâte sucrée au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un récipient, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine et le chocolat fondu, puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Protéger la préparation recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 2 heures.
Etalez la pâte au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Foncez 2 cercles de 22 cm de diamètre. Faites cuire la pâte pendant environ 20 min à 180°C. La laisser refroidir une fois sortie du four. Une fois froide, chablonner l’intérieur avec de la couverture cristallisée pour l’isoler de l’humidité.
Ganache chocolat
Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti, puis versez la préparation en 3 fois sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Faites couler cette ganache dans les fonds de tartes précuits.
Décor
Disposez deux aiguilles en chocolat et une goutte de meringue française enrobée puis recouverte de poudre or.
Autres Pâtisseries tirées du livre – crédit photo Laurent Fau
Montblanc de Damien Moutarlier
Cake aux marrons de Norihiko Teraï
Kougloff de Thierry Mulhaupt
Dôme étoilé de Sébastien Brocard
30 Nov 2017
Haute pâtisserie, Collectif de pâtissiers de Relais Desserts
Les éditions de La Martinière octobre 2017
Interview de Jean-Paul Hévin
crédit photo Stéphane De Bourgies
Bonjour Jean-Paul Hévin, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse. Avec le chocolat, eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un plat chaud, le lièvre à la royale au chocolat.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Depuis que j’ai découvert la recette d’Antonin Carême, le lièvre désossé et farci.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai débuté en 1974 par un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier. J’ai été embauché en 1975 comme commis à l’Hôtel Intercontinental, j’ai évolué à l’hôtel Nikko. J’ai également gagné de nombreux concours : Premier Prix Charles Proust 1980, Premier Prix Coupe de France de la Pâtisserie 1982, Premier Prix International de la Chocolaterie 1983…
De 1984 à 1985, j’ai été responsable du laboratoire de Peltier à Tokyo. Puis en 1986, j’ai remporté le Concours des Meilleur Ouvrier de France, section pâtisserie confiserie.
En 1988, j’ai ouvert ma 1ère boutique, avenue de la Motte-Picquet, Paris 7
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Ma gourmandise et ma curiosité naturelle ont influencé mon parcours culinaire et en particulier ma passion pour le chocolat.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Ma découverte inattendue et surprenante des accords entre cacao et fromage.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les modes de dégustation ont changé avec le « snacking » et le « streetfood ». Dans le chocolat, je l’ai illustré avec ma collection de tablettes et son emballage protecteur permettant de l’avoir toujours sous la main.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les légumes.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un restaurant d’auteur, avec un chef qui serai lui-même aux commandes de la cuisine et qui travaille les produits de la nature.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le chocolat, dans tous ses états. ( ici la tarte rendez-vous )
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Je suis très sensible à la tendance du métissage culturel et en particulier les influences des différentes cuisines du monde dans les recettes.
24 Nov 2017
Stéphane Leroux
Bleu chocolat
BAI / BELCOLADE
17 septembre 2017
Les créations de Stéphane Leroux
crédit photo TOM SWALENS
Bonjour Stéphane Leroux, eau plate ou eau gazeuse ?
Plutôt gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Poisson, fruits de mer, fruits et légumes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
J’adore les produits frais
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai découvert et appris à apprécier les bonnes choses dans la pratique de mon métier, mais j’ai toujours aimé la douceur des produits sucrés.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Inévitablement.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Des palets de dame que j’avais complètement raté en cours de travaux manuel et technique, j’étais au collège, je devais avoir 13 ou 14 ans. Ma professeur savait que je voulais devenir pâtissier et m’a dit que j’en serais incapable en se moquant de moi devant toute la classe…
Ça, c’est pour le souvenir qui fait mal, je lui en ai beaucoup voulu…
Mais heureusement, il y a les bons souvenirs.
Les œufs à la neige et les cakes aux fruits que faisait ma grand-mère maternelle et le Christmas pudding flambé au rhum que faisait ma grand-mère paternelle. Tellement riche de saveurs et de douceurs.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Ce que j’aime dans la mobilité, c’est de pouvoir découvrir d’autres saveurs et d’autres cultures de goût, alors je dirais, de la diversité et surtout pas de standardisation et dans tous les sens du terme, c’est la richesse humaine.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Je suis un grand buveur de thé et de café.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Chez moi, c’est là où j’apprécie le mieux manger, entouré de mes proches surtout, c’est ce qui rend tout bon et plein de saveur.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
J’adore le Baba au rhum avec des fruits frais et de la crème chantilly. Mais le rhum surtout.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Comme disait ma mère, le plus important c’est l’amour.
Quoi d’autre…
24 Nov 2017
Stéphane Leroux
Bleu chocolat
BAI / BELCOLADE
17 septembre 2017
Les créations de Stéphane Leroux
crédit photo TOM SWALENS
BÉTON COFFRÉ
Cet effet de matière très « brut de décoffrage »
me plaît énormément. Je suis toujours très impressionné par ce que l’on peut produire dans le domaine architectural, et en particulier avec le béton. Étrangement, je trouve cette matière assez proche du chocolat, tout au moins lorsqu’il est utilisé dans des réalisations par moulage ou coffrage.
Si c’est un matériau assez froid d’apparence, il peut également se révéler très élégant, offrant des possibilités de formes, de textures et de couleurs assez variées. Certains artistes n’hésitent pas à utiliser ce type de matériau dans leurs créations.
Dans l’univers du chocolat, cette technique me permet de réaliser des volumes plus abstraits dégageant une certaine puissance, précisément grâce à cet aspect brut. Je trouve également que sa teinte grise se marie assez bien avec la couleur du chocolat.
La réalisation de coffrages en carton épais me permet aussi de travailler avec beaucoup plus de souplesse et de créer des volumes à la géométrie très intéressante.
MATÉRIEL ET MATIÈRES PREMIÈRES
– coffrage en carton (d’environ 1 mm d’épaisseur) ruban adhésif
– 450 g de beurre de cacao coloré gris
– 600 g de granules de chocolat gris, blanc et noir
– bol en plastique
– spatule
– cuillère
PROCÉDÉ
1 Préparez un coffrage en carton assemblé avec du ruban adhésif, ainsi que vos matières premières pour réaliser votre agglomérat.
2 › 3 Mélangez les granules de chocolat avec le beurre de cacao. La température des granules doit être de 20 °C et le beurre de cacao à 38 °C, assurant ainsi une température d’environ 30 °C à votre mélange final. Il ne doit être ni plus chaud, ni plus froid.
REMARQUE
Vous pouvez diminuer la quantité de beurre de cacao pour obtenir un effet encore plus brut, mais veillez néanmoins à ne pas rendre la masse trop friable.
Cette masse cristallisant assez rapidement, il est conseillé de ne pas perdre de temps lorsque le mélange est prêt à être utilisé.
4 › 7 Remplir votre coffrage à l’aide d’une cuillère sans trop tasser et retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à cristallisation complète.
8 › 10 Après deux heures au moins de cristallisation à 16 °C, vous pouvez décoffrer la pièce.
21 Nov 2017
Sophie Brissaud, Terroirs
Delachaux et Niestlé, 12 octobre 2017
CANETON À LA PRESSE FÉLIX-FAURE
Par Arnaud Genty
Arnaud Genty est chef et propriétaire du restaurant Le Parc, superbe maison bourgeoise située face à la Seine. Membre de l’ordre des Canardiers, il excelle dans la recette du canard à la presse, qu’il réalise en salle selon sa version classique dite « Félix-Faure ». Le chef met un point d’honneur à cuisiner un canard de race normande Rouen ou Duclair ; pour cette séance photo, nous avons bénéficié d’un canard
rouennais – et à mettre en valeur ses qualités gustatives par une cuisson précise. La recette ci-contre est adaptée de la version figurant sur le site web des Canardiers pour se rapprocher de la préparation à laquelle nous avons assisté.
Si vous ne pouvez pas vous déplacer jusqu’à Duclair, vous pouvez concasser la carcasse dans un (solide) robot mixeur. Mais l’opération étant délicate, nous conseillons le restaurant et donnons la recette surtout pour mémoire.
POUR 2 PERSONNES
– 1 caneton de Rouen ou de Duclair de 2 kg, étouffé et non saigné
Le fond rouennais et la sauce
– 1 bouteille de Beaune rouge
– 200 g d’échalotes hachées
– 1 bouquet de thym
– 50 cl de fond de veau
– 1 verre (15 cl) de cognac
– le jus de 1/2 citron
– 1 verre (15 cl) de porto rouge
– 200 g de beurre
– Epices : sel, quatre-épices, poivre du moulin
– Moutarde et panure pour le feu d’enfer
À préparer en cuisine
LE FOND ROUENNAIS
Préparez d’abord un fond bordelais : faites réduire à glace le vin de Beaune avec l’échalote et le thym. Mouillez avec le fond de veau, aromatisez fortement aux quatre-épices. Laissez réduire 1 heure sur feu doux : cette sauce doit se lier naturellement.
Le caneton étant vidé, hachez le foie et le coeur. Passez-les au tamis, puis versez dans ce même tamis le fond bordelais. Vous obtenez ainsi un fond rouennais.
LE CANETON
Préchauffez le four à 220 °C. Videz le caneton, salez-le, passez-le
à la broche et saisissez-le au four pendant 17 à 20 minutes selon sa taille.
Hors du four, laissez-le reposer pendant 20 à 30 minutes pour assurer la bonne répartition du sang dans les chairs et la carcasse.
À préparer en salle
LA SAUCE
Dans une casserole, sur le réchaud, flambez le cognac. Ajoutez le fond rouennais, portez à frémissement ; ajoutez le jus de citron, puis le porto.
Montez la sauce avec le beurre en remuant bien au fouet afin qu’elle soit onctueuse. Salez et poivrez.
LA DÉCOUPE
Levez les cuisses et les ailes du caneton, renvoyez-les en cuisine pour les faire griller « au feu d’enfer » (moutardées, panées, puis passées au gril très chaud).
Levez les aiguillettes du caneton et dressez-les sur deux assiettes.
Concassez la carcasse puis déposez-la dans la presse. Pressez-la pour en extraire le sang. Ajoutez le sang au contenu de la casserole en fouettant bien pour lier la sauce. Nappez immédiatement de sauce les aiguillettes de caneton et servez sur des assiettes chaudes avec l’accompagnement de votre choix.
Les cuisses et les ailes grillées peuvent être servies en même temps ou ensuite, accompagnées d’une salade.
crédit photo Sophie Brissaud
Rencontre avec Arnaud Genty.
Dôme étoilé de Sébastien Brocard
