5 Oct 2017
crédit photo Caroline Faccioli
Maison Lenôtre Haute création
Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017
160 recettes salées et sucrées pour cébébrer les 60 ans d’excellence de la maison Lenôtre
L’oursin
saint-jacques
au fenouil brûlé
Entrée
Pour 6 pièces
Fenouil confit brûlé
2 bulbes de fenouil
1/2 gousse d’ail
30 g d’huile olive
Condiment beurre blanc
38 g d’échalotes
76 g de vin blanc sec
6 g de vinaigre blanc
1 g de Maïzena®
14 g de crème liquide
Montage et finition
6 oursins violets
9 noix de Saint-Jacques
6 g de caviar
6 g d’œufs de truite
Huile d’olive
– Préparer une belle braise dans un barbecue, puis y plonger les fenouils à même la flamme. – Laisser brûler ainsi de tous les côtés. – Le fenouil doit être complètement brûlé, ce qui lui conférera un goût léger de fumé. – Piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier s’il est cuit et bien fondant.
– Enlever tout l’extérieur brûlé du fenouil pour ne garder que son cœur confit (pour 2 fenouils, on récupérera environ 80 g de pulpe). – Peler l’ail. Dans une casserole, recouvrir l’ail d’eau et porter à ébullition.
– Vider l’eau et répéter l’opération deux fois.
– Réunir dans un mortier le fenouil et l’ail blanchi, puis monter avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
-Dans une casserole, mettre les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre.
– Laisser réduire le tout aux trois quarts à feu doux, puis lier avec la Maïzena® diluée dans un peu d’eau. – Laisser cuire encore 10 petites minutes à feu doux. – Hors du feu, incorporer la crème et filtrer le tout.- Laisser refroidir à température ambiante.
-Ouvrir les oursins. – Réserver les langues. – Nettoyer l’intérieur des oursins sous l’eau claire et les laisser sécher. – Couper 2 noix de Saint-Jacques en trois dans la plus grande largeur et réserver.
– Tailler en cubes de 5 mm de côté le reste des noix et réserver.
– Dans un saladier, mélanger les cubes de noix de Saint-Jacques avec le condiment beurre blanc. – Ajouter les langues d’oursins et mélanger délicatement. – Réserver le tartare obtenu.
– Dans chaque coquille d’oursin, répartir au fond l’appareil fenouil confit brûlé, puis ajouter le tartare de noix de Saint-Jacques et d’oursins. – Couvrir d’1 lamelle de noix de Saint-Jacques très légèrement huilée, puis dresser harmonieusement avec le caviar et les œufs de truite.
Brut de foie gras et d’andouillette Œuf en mille- feuille de truffe Potiron de l’enfer
3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure, novembre 2016
Pour 4 personnes
Balade dans le bois de la Chaize
crédit photo Laurent Dupont
500 g de bourgeons de pin, 1 l de lait, 1 l de crème, 24 jaunes d’œufs.
– Laver les bourgeons et les faire infuser à chaud dans le lait pendant 12 heures. – Filtrer et faire chauffer. – Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant et cuire à 84°C. – Refroidir et réserver au congélateur.
70 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre semoule, 250 g de lait, 250 g de crème liquide, 300 g de chocolat noir 55 %.
– Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. – Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange sucre-jaunes. – Cuire à 84°C et incorporer le chocolat noir tout en le mixant. -Réserver au frais.
85 g de beurre pommade, 150 g de sucre semoule, 3 œufs, 150 g de farine, 5 g de thé vert matcha, 150 g de lait.
– Fouetter le beurre en pommade avec le sucre, incorporer les œufs, la farine et le thé matcha, finir avec le lait. – Mettre en siphon, gazer. – Verser dans un moule en silicone beurré et cuire au micro-onde à 800 W environ 2 minutes. – Démouler, réserver.
100 g de beurre ,100 g de sucre semoule, 70 g de farine, 30 g de cacao, 100 g de poudre d’amande.
– Mélanger les poudres, ajouter le beurre et travailler au batteur afin d’obtenir un sablé. – Abaisser et cuire au four à 170°C. – Laisser refroidir et mixer légèrement.
– 100 g d’eau, 50 g de sucre, 45 g de bourgeons.
– Préparer un sirop à 30°Be avec l’eau et le sucre et mettre les bourgeons à infuser environ 4 heures.
- Écorces de topinambour, pignons de pin caramélisés, galets.
– Mettre le crémeux en poche et déposer un point sur les assiettes, ajouter tous les éléments afin de recréer la végétation de cette forêt maritime du bois de la Chaize. – Verser un filet de sirop de pin.
3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure novembre 2016
crédit photo Laurent Dupont
Bonjour Alexandre Couillon, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des pâtes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, par gain de temps et par gourmandise aujourd’hui.
Quel est votre parcours culinaire ?
École hôtelière (les sorbets Noirmoutier CAP / BEP) formation chez les compagnons du tour de France(BM / BP) puis 3 restaurants:
Le Rossini à la baule
Georges Paineau Le Bretagne à Questembert 2**
Michel Guérard à Eugénie les bains 3***
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Non, mais aujourd‘ hui cela change. installé depuis 18 ans j ‘ai une vision différente, mon potager depuis 3 ans et le respect des fonds marins…je me dirige vers une alimentation plus saine et tournée vers les saisons et la nature.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
L’huître noire Érika.. interprétation d’une catastrophe naturelle causée par l’homme. Un plat d’émotions et de souvenirs… L’idée d’un visuel et d’un goût.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La pomme de terre. Un tubercule qui se transporte et se replante partout.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le sel qui révèle les saveurs.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un restaurant où la cuisine est bonne et la gentillesse de chacun.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le gros sel.
3 poignées de gros sel / 50 gr d’algues sèches
500 gr de farine / 1 blanc d’œuf / 1 verre d’eau
Faire une pâte et envelopper une grosse pomme de terre, cuire 15 min à four chaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Concevoir l’autre comme soi-même…L’alimentation rassemble les différences au travers du malheur des guerres et des catastrophes naturelles.
Ces différences sont des atouts…Mais aussi des conflits de guerre.
