30 Oct 2017
Christophe Adam, Chocolat
La Martinière, le 5 octobre 2017
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pate à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
© Guillaume Czerw
30 Oct 2017
Chocolat, Christophe Adam
La Martinière 5 octobre 2017
ÉCLAIR SAUCISSON
POUR 10 ÉCLAIRS
Équipement spécial : 1 douille en plastique PR16 (entre 12 et 16 dents)
Cet éclair ressemble à s’y méprendre à un saucisson sec, et quand tu le découpes, l’illusion continue, grâce aux éclats de fruits secs concassés. La recette est à classer dans la catégorie « épate tes amis », mais le goût y trouve aussi son compte – et comment !
LA PÂTE À CHOUX ET LES ÉCLAIRS (pour environ 450 g de pâte)
80 g (8 cl) d’eau
80 g (8 cl) de lait
80 g de beurre doux
3 g de sucre cristal
2 g de sel
4 g d’extrait de vanille liquide
80 g de farine de type 55
140 g d’œufs entiers (3 petits œufs), battus
LES FRUITS SECS TORRÉFIÉS
165 g d’amandes émondées et hachées
165 g de noisettes émondées et haches
165 g de pistaches émondées et hachées
LA FINITION
450 g de gianduja lait-noisette
40 g d’huile de noisette
500 g de chocolat noir de couverture
500 g de sucre glace
LES ÉCLAIRS
Prépare la pâte à choux : préchauffe le four à 250 °C. Dans une casserole, fais chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille.
À ébullition, ajoute la farine en une seule fois et retire du feu. Remue vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Transfère-la dans le bol d’un batteur équipé de la feuille et travaille-la en ajoutant les œufs petit à petit.
Le résultat doit être lisse et homogène. Introduis cette pâte dans la poche à douille et dépose-la en bâtonnets parallèles de 7 cm de longueur sur une plaque.
Espace-les bien, car les éclairs vont gonfler à la cuisson.
Éteins le four, puis enfourne les éclairs et referme le four.
Quand la pâte a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallume le four à 160 °C et termine la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ
25 minutes). Sors-les du four et laisse-les refroidir sur une grille.
LES FRUITS SECS TORRÉFIÉS
Préchauffe le four à 210 °C. Étale tous les fruits secs sur une plaque et passe-les au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 5 à 7 minutes). Surveille bien la coloration afin qu’ils ne brûlent pas. Retire-les de la plaque et laisse-les refroidir.
MONTAGE ET FINITION
Prépare d’abord les éclairs, puis torréfie les fruits secs. Fais fondre le gianduja sur feu doux et incorpore l’huile de noisette. Laisse-le légèrement figer et introduis-le dans une poche à douille.
Entaille le dessous de chaque éclair sur toute sa longueur et garnis-le généreusement de fruits secs torréfiés. Garnis ensuite l’intérieur de l’éclair de gianduja noisette et laisse durcir.
Tempère le chocolat noir selon les instructions de la page 00. Trempes-y un éclair et pose-le sur une feuille de film étirable. Roule l’éclair dans le film en serrant les extrémités. Procède ainsi pour tous les
éclairs. Laisse durcir environ 2 heures au réfrigérateur. Une fois le gianduja bien durci, brosse doucement les éclairs avec une brosse métallique pour obtenir une surface rugueuse, puis roule-les dans le sucre glace.
© Guillaume Czerw
