Le rondin épicéa de Christophe Felder

19 Oct 2017

© Jean-Claude Amiel

Bûches

Christophe Felder, Camille Lesecq

La Martinière 19 octobre 2017

RONDIN ÉPICEA

PRÉPARATION : 5 HEURES

CUISSON : 20 MINUTES

REPOS : 1 NUIT MINIMUM

POUR 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS

1. CRÈME MONTÉE VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM

3 G DE GÉLATINE

10 CL DE LAIT ENTIER

5 G DE GLUCOSE

1 GOUSSE DE VANILLE

120 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)

210 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE

QUELQUES LAMELLES DE TRUFFES HACHÉES TRÈS FINEMENT

2. GANACHE IVOIRE

150 G DE COUVERTURE IVOIRE (VALRHONA®)

100 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE

1 G DE VANILLE LIQUIDE

3. BISCUIT À LA NOISETTE

115 G DE BLANCS D’OEUFS

40 G DE SUCRE SEMOULE

100 G DE NOISETTES EN POUDRE TORRÉFIÉES

115 G DE SUCRE GLACE

4. CROUSTILLANT PRALIN

25 G DE PRALINÉ NOISETTE

25 G DE PÂTE DE NOISETTE

25 G DE FEUILLANTINE

20 G DE SUCRE PÉTILLANT

5 G DE BEURRE FONDU

15 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)

5. MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT

2 G DE GÉLATINE

45 G DE SIROP À 30° (25 G DE SUCRE SEMOULE ET 20 G D’EAU)

55 G DE JAUNES D’OEUFS

125 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)

250 G DE CRÈME FOUETTÉE

6. FINITIONS

PULVÉRISAGE BLANC

100 G DE BEURRE DE CACAO

100 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)

PULVÉRISAGE NOIR

100 G DE BEURRE DE CACAO

100 G DE CHOCOLAT GUANAJA (VALRHONA®)

CHAMPIGNONS EN MERINGUE

TRUFFES CHOCOLAT

USTENSILES

1 MOULE DE 20 CM DE DIAMÈTRE

1 POCHE MUNIE D’UNE DOUILLE LISSE DE 15 MM

1 PISTOLET À PEINTURE WAGNER

MONTAGE

Deux possibilités :

1. La veille ou l’avant-veille de la dégustation, préparer le biscuit et le croustillant pralin. Le jour même, réaliser la crème et la mousse, ainsi que les pulvérisages. Procéder au montage, congeler au moins 3 heures. Pulvériser congelé, décorer. Garder au frais jusqu’à dégustation.
2. On peut monter le rondin à l’avance et le congeler. Dans ce cas, bien l’emballer en le laissant dans son moule. Bien faire durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation. Penser aussi au carton rond à mettre sous le gâteau.

© Jean-Claude Amiel

VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM (LA VEILLE)

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer, sur feu moyen, le lait, le glucose, la vanille, puis ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat blanc, mélangez.

Après refroidissement, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Montez en crème avant utilisation en ajoutant la truffe. Attention, allez doucement, afin de ne pas rendre la crème trop ferme !

2. PRÉPAREZ LA GANACHE IVOIRE

Hachez finement la couverture Ivoire.

Dans une casserole, sur feu moyen portez la crème à ébullition, ajoutez la vanille, versez la crème en plusieurs fois sur le chocolat haché finement. Laissez refroidir quelques heures.

3. RÉALISEZ LE BISCUIT À LA NOISETTE

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans la cuve du batteur, montez progressivement les blancs avec le sucre semoule. Incorporez ensuite délicatement le mélange noisettes et sucre glace.

Dressez le biscuit à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre, en ronds de 16 cm de diamètre. (Vous congèlerez le restant de biscuit.)

Enfournez pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

4. PRÉPAREZ LE CROUSTILLANT PRALIN

Mélangez le praliné, la pâte de noisette, la feuillantine et le sucre pétillant. Ajoutez le beurre fondu avec le chocolat au lait. Étalez ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez au froid.

5. CONFECTIONNEZ LA MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Versez le sirop chaud sur les jaunes d’oeufs et faites cuire en fouettant vivement au bain-marie. Ajoutez la gélatine essorée, fouettez afin que le mélange blanchisse.

Après refroidissement, ajoutez le chocolat fondu et la crème fouettée.

6. PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA FINITION

Versez dans le fond du moule une fine couche de ganache Ivoire et mettez au congélateur 30 minutes.

Ajoutez une fine couche de crème montée vanille, puis une fine couche de sabayon chocolat au lait. Couvrez avec une couche épaisse de crème montée vanille.

Ajoutez le croustillant pralin, puis le biscuit à la noisette.

Congelez, démoulez.

Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture ivoire.

Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture noire.

Pulvérisez d’abord le pulvérisage blanc, puis superposez une fine couche de pulvérisage noir.

Décorez avec des champignons en meringue et des truffes chocolat.

Rencontre avec Christophe Felder

19 Oct 2017

Christophe Felder

Bûches, éditions La Martinière, 19 octobre 2017

© Jean-Claude Amiel

 

 

Bonjour Christophe Felder, eau plate ou eau gazeuse?

 Eau plate et surtout sans glace !!!! En attendant l’eau penchée…

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un gratin de courge, c’est de saison !  

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Le gratin de courge avec de la crème fraîche épaisse ( sans oublier la noix muscade ! ) c’est très lyonnais, je n’ai pas toujours mangé ce plat mais je l’ai découvert lors d’un de mes passages à Lyon, une ville où l’on mange –presque– aussi bien que chez moi en Alsace ! 

 

Quel est votre parcours culinaire ?
En apprentissage « goûteur » dans le labo de la boulangerie-pâtisserie de mon père en Alsace, je suis ensuite parti en apprentissage « tout court » dans une très belle maison où tout était fait de A à Z. Beaucoup de travail, de rigueur, m’ont permis d’accéder au poste de Chef Pâtissier dans un Palace parisien,pendant 15 ans. 

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Je pense réellement que la base d’un très bon gâteau ( ou de n’importe quel plat en cuisine ) c’est la qualité du produit, et la façon de le travailler, avec cette touche très personnelle pour apporter un goût vrai et addictif.Respecter les saisons, comme je l’ai toujours vu faire depuis tout petit dans le labo de mon père, c’est primordial.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Les éclairs vanille de Jacky ( qui travaillait avec mon père ) quand je passais par le labo en rentrant de l’école … je les dévorer 2 fois : d’abord avec les yeux tout le temps de la préparation puis en croquant dedans.

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le pain : il s’accommode avec tout et résiste très bien.

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le sucre.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Une pâtisserie plutôt … et là la liste serait longue, TOUTES ! là, tout de suite, j’aurais envie de vous faire découvrir les délicieux petits fours fourrés de chez Litzler Vogel ,ou le restaurant Pont corbeau â Strasbourg, ou nos merveilleux pain d’épices garnis de compote de fruits de notre patisserie dans la ville de Mutzig.

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
On a beaucoup parlé salé jusque-là, alors place au sucré ! LA POMME, quoi de meilleur qu’une bonne tarte aux pommes toute simple ?! une pâte brisée sucrée ( 125g de beurre mou + un peu pour beurrer le plat à tarte – 5g de sel fin – 35g de sucre -250g de farine – 120g d’eau froide ), une bonne compote de pommes ( et rhubarbe quand c’est de saison ) faite maison. Choisir de belles pommes golden, les peler et les couper en fines lamelles. Saupoudrer de sucre semoule et de quelques noisettes de beurre avant d’enfourner. Le secret ? Pendant la cuisson renouveler 2 fois l’opération sucre semoule/noisettes de beurre.

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »
Je pense que la pâtisserie, tout comme la cuisine en général, est vraiment une bonne définition du « vivre ensemble ». Tous autour d’une table, réunis pour partager un bon moment, un bon repas, en famille, ou avec des potes.

 

 

© Jean-Claude Amiel