Rencontre avec Guy Krenzer

5 Oct 2017

Maison Lenôtre Haute création

Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017

160 recettes salées et sucrées

Pour fêter les 60 ans d’excellence de la Maison Lenôtre, le chef Guy Krenzer propose 160 créations salées et sucrées, époustouflantes de créativité.

Guy Krenzer nous conte ici la tarte aux mirabelles de sa maman.

« Guy Krenzer la cuisine au cœur d’un homme de cœur Alsacien, né en septembre 1967, Guy Krenzer dès son plus jeune âge choisit sa profession de foi : Celle de lui permettre de devenir cuisinier traiteur. »

Guy Krenzer

Crédit photo Caroline Facioli

Bonjour Guy Krenzer, eau plate ou eau gazeuse ?

 Gazeuse.

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

 Jarret de veau aux figues et aux cèpes.

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

 Quelques fois. Un partage en famille.

Quel est votre parcours culinaire ?

 Apprenti en charcuterie, mes maîtres me poussent et m’encouragent à entreprendre le parcours initiatique du Tour de France, au sein de l’emblématique corporation des Compagnons du Devoir. Fou de travail et visionnaire,  j’emporte le titre tant désiré de Meilleur Ouvrier de France en charcutier traiteur en 1988. Mon parcours professionnel commence en intégrant de somptueuses maisons… Chef de partie au Negresco de Nice (1987-91), Second de cuisine au Ritz de Londres (1991-92), Chef de cuisine au Fouquet’s (1993 – 94) et au Lapérouse (1994-97), Chef des cuisines de la maison Saint-Clair traiteur (1997-2003)… Pendant cette époque, “toutes les expériences sont bonnes à prendre” et m’inspirent pour devenir une deuxième fois Meilleur Ouvrier de France en 1996 et cette fois en catégorie cuisine, la plus haute distinction de cette filière séculaire. Puis vient la rencontre… Gaston Lenôtre, l’homme à qui je  voue une véritable admiration sans limite : “un homme visionnaire, artiste : il y a une magie dans les créations de Gaston Lenôtre” A 39 ans, Guy Krenzer est nommé Chefs de cuisines Lenôtre. Fier de mon équipe de 500 personnes, je ne fais pas de différence entre un commis ou son second “je ne suis rien sans mon équipe”… de là je tire le meilleur de ces hommes et de ces femmes en créant les succès de demain tout en gardant les fondamentaux de la tradition.

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

 Entre gourmandise et bien – être.

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

 La tarte aux mirabelles de ma mère. Elle est devenue une référence de ma mémoire du goût, mais aussi le jeu de la réminiscence.  Un voyage où la perte de la notion du temps devient plaisir.

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

 Les Céréales, composantes du pain, du pain des com-panis (Compagnons).

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

 Les flocons d’avoine.

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

 Le Restaurant d’Arnaud Nicolas – 46 avenue de la Bourdonnais 75007.

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

 Un Café en méthode douce Guatemala Chitul Tirol Coban, comme me l’a appris Gloria Chirouze, fondatrice de la Caféothèque à Paris.

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

 Transmettre la passion, partager le savoir, cultiver le plaisir et laisser une empreinte.

       Truffes                                                                  Crédit photo Caroline Faccioli                              Truffes

« Cuisinier et artiste tout en gardant son âme d’artisan, il est aujourd’hui le maillon clé de la Maison Lenôtre qui offre au plus grand nombre l’excellence de la gastronomie française aux quatre coins du Monde. »

L’oursin saint-jacques de Guy Krenzer

5 Oct 2017

crédit photo Caroline Faccioli

Maison Lenôtre Haute création

Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017

160 recettes salées et sucrées pour cébébrer les 60 ans d’excellence de la maison Lenôtre

L’oursin

saint-jacques

au fenouil brûlé

Entrée

Pour 6 pièces

Fenouil confit brûlé

2 bulbes de fenouil

1/2 gousse d’ail

30 g d’huile olive

Condiment beurre blanc

38 g d’échalotes

76 g de vin blanc sec

6 g de vinaigre blanc

1 g de Maïzena®

14 g de crème liquide

Montage et finition

6 oursins violets

9 noix de Saint-Jacques

6 g de caviar

6 g d’œufs de truite

Huile d’olive

• Fenouil confit brûlé

– Préparer une belle braise dans un barbecue, puis y plonger les fenouils à même la flamme. –  Laisser brûler ainsi de tous les côtés. – Le fenouil doit être complètement brûlé, ce qui lui conférera un goût léger de fumé. –  Piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier s’il est cuit et bien fondant.

– Enlever tout l’extérieur brûlé du fenouil pour ne garder que son cœur confit (pour 2 fenouils, on récupérera environ 80 g de pulpe). – Peler l’ail. Dans une casserole, recouvrir l’ail d’eau et porter à ébullition.

– Vider l’eau et répéter l’opération deux fois.

– Réunir dans un mortier le fenouil et l’ail blanchi, puis monter avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

• Condiment beurre blanc

-Dans une casserole, mettre les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre.

– Laisser réduire le tout aux trois quarts à feu doux, puis lier avec la Maïzena® diluée dans un peu d’eau. – Laisser cuire encore 10 petites minutes à feu doux. – Hors du feu, incorporer la crème et filtrer le tout.-  Laisser refroidir à température ambiante.

• Montage et finition

-Ouvrir les oursins. – Réserver les langues. –  Nettoyer l’intérieur des oursins sous l’eau claire et les laisser sécher. – Couper 2 noix de Saint-Jacques en trois dans la plus grande largeur et réserver.

– Tailler en cubes de 5 mm de côté le reste des noix et réserver.

– Dans un saladier, mélanger les cubes de noix de Saint-Jacques avec le condiment beurre blanc. – Ajouter les langues d’oursins et mélanger délicatement. – Réserver le tartare obtenu.

– Dans chaque coquille d’oursin, répartir au fond l’appareil fenouil confit brûlé, puis ajouter le tartare de noix de Saint-Jacques et d’oursins. – Couvrir d’1 lamelle de noix de Saint-Jacques très légèrement huilée, puis dresser harmonieusement avec le caviar et les œufs de truite.

   Brut de foie gras et d’andouillette                   Œuf en mille- feuille de truffe                                Potiron de l’enfer