3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure, novembre 2016
Pour 4 personnes
Balade dans le bois de la Chaize
crédit photo Laurent Dupont
500 g de bourgeons de pin, 1 l de lait, 1 l de crème, 24 jaunes d’œufs.
– Laver les bourgeons et les faire infuser à chaud dans le lait pendant 12 heures. – Filtrer et faire chauffer. – Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant et cuire à 84°C. – Refroidir et réserver au congélateur.
70 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre semoule, 250 g de lait, 250 g de crème liquide, 300 g de chocolat noir 55 %.
– Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. – Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange sucre-jaunes. – Cuire à 84°C et incorporer le chocolat noir tout en le mixant. -Réserver au frais.
85 g de beurre pommade, 150 g de sucre semoule, 3 œufs, 150 g de farine, 5 g de thé vert matcha, 150 g de lait.
– Fouetter le beurre en pommade avec le sucre, incorporer les œufs, la farine et le thé matcha, finir avec le lait. – Mettre en siphon, gazer. – Verser dans un moule en silicone beurré et cuire au micro-onde à 800 W environ 2 minutes. – Démouler, réserver.
100 g de beurre ,100 g de sucre semoule, 70 g de farine, 30 g de cacao, 100 g de poudre d’amande.
– Mélanger les poudres, ajouter le beurre et travailler au batteur afin d’obtenir un sablé. – Abaisser et cuire au four à 170°C. – Laisser refroidir et mixer légèrement.
– 100 g d’eau, 50 g de sucre, 45 g de bourgeons.
– Préparer un sirop à 30°Be avec l’eau et le sucre et mettre les bourgeons à infuser environ 4 heures.
- Écorces de topinambour, pignons de pin caramélisés, galets.
– Mettre le crémeux en poche et déposer un point sur les assiettes, ajouter tous les éléments afin de recréer la végétation de cette forêt maritime du bois de la Chaize. – Verser un filet de sirop de pin.
3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure novembre 2016
crédit photo Laurent Dupont
Bonjour Alexandre Couillon, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des pâtes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, par gain de temps et par gourmandise aujourd’hui.
Quel est votre parcours culinaire ?
École hôtelière (les sorbets Noirmoutier CAP / BEP) formation chez les compagnons du tour de France(BM / BP) puis 3 restaurants:
Le Rossini à la baule
Georges Paineau Le Bretagne à Questembert 2**
Michel Guérard à Eugénie les bains 3***
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Non, mais aujourd‘ hui cela change. installé depuis 18 ans j ‘ai une vision différente, mon potager depuis 3 ans et le respect des fonds marins…je me dirige vers une alimentation plus saine et tournée vers les saisons et la nature.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
L’huître noire Érika.. interprétation d’une catastrophe naturelle causée par l’homme. Un plat d’émotions et de souvenirs… L’idée d’un visuel et d’un goût.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La pomme de terre. Un tubercule qui se transporte et se replante partout.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le sel qui révèle les saveurs.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un restaurant où la cuisine est bonne et la gentillesse de chacun.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le gros sel.
3 poignées de gros sel / 50 gr d’algues sèches
500 gr de farine / 1 blanc d’œuf / 1 verre d’eau
Faire une pâte et envelopper une grosse pomme de terre, cuire 15 min à four chaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Concevoir l’autre comme soi-même…L’alimentation rassemble les différences au travers du malheur des guerres et des catastrophes naturelles.
Ces différences sont des atouts…Mais aussi des conflits de guerre.
