16 Sep 2017
Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Christophe Lavelle
Bonjour Christophe Lavelle.
Bonjour Virginie Basselot. Eau plate ou eau gazeuse ?
C L : Eau gazeuse, évidemment; il n’y a rien de plus ennuyeux que l’eau plate; je n’en bois d’ailleurs JAMAIS pendant les repas; ça devrait même être interdit à table.
V B : Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
C L : N’importe quel plat de gibier. On arrive dans la saison, c’est le moment!
V B : Poêlée de cèpes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
C L : Oui. J’ai un faible pour le lièvre à la royale; mais j’apprécie aussi un beau faisan à la forestière.
V B : Oui en saison.
Quel est votre parcours culinaire ?
C L : Tout dépend de ce que l’on entend par « parcours »; s’il s’agit de cuisiner à la maison, de mémoire, j’en ai toujours eu envie, et je cuisine au quotidien avec toujours autant de plaisir; sinon, j’ai vraiment commencé à fréquenter les professionnels il y a une vingtaine d’années, et je suis aujourd’hui régulièrement en cuisine, dans les écoles hôtelières principalement (notamment en tant que responsable de la formation scientifique des futurs professeurs de cuisine).
V B : J’ai fait un apprentissage en 4 ans à Deauville :
- 1998 Commis au Crillon
- 2000 Commis puis chef de partie au Grand Véfour
- 2003 Chef de partie puis 1er sous-chef au Bristol
- 2012 Chef au Saint James Paris
- 2014 1ère étoile
- 2015 MOF
- 2016 Chef Exécutif à La Réserve Genève
Virginie Basselot
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
C L : Oui, par le souci (et l’envie!) de découvrir sans cesse de nouveaux produits, de nouvelles techniques, de nouvelles recettes; bref, cette soif de connaissance qui me pousse à manger aussi souvent que possible… et de comprendre ce que je mange!
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
C L : Pas plus tard qu’hier: ma première palombe (chez David Rathgeber, à l’Assiette, Paris 14e); avant (il y a près d’un an), il y a eu ma première bécasse (chez Andoni Luis Aduriz, à Mugaritz, Errenteria). C’est ça qui est beau avec les premières fois: généralement, on s’en souvient!
V B : Oui, cuire du riz façon paëlla lors du concours MOF.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
C L : Le pain; avec un bout de saucisson; ça se trimbale bien, ça.
V B : Les sushis.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
C L : Le vin.
V B : Du pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
C L : Oh là, sans moi. Il y en a trop pour vouloir en mettre un particulier en avant…
V B : Le Drugstore.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
C L : Le dos de cabillaud, rôti sur un lit d’andouille, servi avec du sarrasin, et accompagné d’un bon verre de cidre, évidemment.
V B : Le cabillaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C L : « Tarte à la crème » sont les mots qui me viennent immédiatement à l’esprit quand j’entends le « vivre ensemble », magnifique exemple de novlangue niaiseuse (désolé pour l’oxymore). Maintenant, une chose est sûre: s’il s’agit de trouver le moyen de valoriser l’altérité et, réellement, partager un moment ensemble, alors la table est sans doute le meilleur endroit!
V B : Le fait que les gens voyagent beaucoup, enrichit notre patrimoine culinaire et apporte un joli métissage dans nos assiettes, cela permet aussi de partager et de se réunir autour d’une table pour découvrir de nouveaux mets.
16 Sep 2017
Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Les conseils de Virginie Basselot
Lorsque vous mondez les tomates, plongez-les directement dans de l’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Cela évite d’abîmer la chair.
À_VOUS_DE_JOUER_!_
Chili con carne
QUEUE_DE_BOEUF_MIJOTÉE__PANÉE_AUX_NACHOS_ET_HARICOTS_ROUGES_«_TOMATÉS_»
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles
Ingrédients
Base
1 queue de bœuf – 200 g d’oignons – 400 g de haricots rouges – 2 gousses d’ail – 50 g de beurre – 10 g de paprika – 8 gouttes de Tabasco – 5 g de chili en poudre – 10 g de cumin – 1 bouillon de bœuf – 2 feuilles de gélatine – 30 g de concentré de tomates – 50 g de farine – 1 œuf – Nachos Tomates 4 tomates cerises – 4 gousses d’ail – 1/8 de botte de romarin – 50 g de miel – 1 gousse de vanille – 5 g de coriandre – 10 ml d’huile d’olive – 10 ml de vinaigre de Xérès
Côté cuisine
Base
Éplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le chili, le cumin et les gouttes de Tabasco. Recouvrir la préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 ld’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon. Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.
Pendant ce temps, émietter la viande et l’utiliser pour farcir le moule en silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la gélatine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf battu et nachos mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage.
Tomates cocktail aigre-douce
Monder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir.
Dressage
À l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges.
Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées.
UN_PEU_DE_SCIENCE
Pourquoi ajouter de la gélatine ?
La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus abondante chez les animaux, qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées en triples hélices. Ce sont ces chaînes qui rendent les tissus élastiques et très résistants. Chauffée, la protéine se dissocie, les trois chaînes deviennent indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée lors du refroidissement. Elles s’emmêlent alors et s’attachent les unes aux autres pour former une structure à trois dimensions qui emprisonne l’eau et se rigidifie pour donner un gel.
Ce processus de gélification est lent mais efficace, et ce même si la concentration en collagène dans l’eau est très faible. Ici, même si la queue de bœuf est naturellement riche en collagène, on rajoute des feuilles de gélatine pour obtenir un gel encore plus ferme.
Le choix du sommelier Fabrice Sommier
Chinon rouge
Château de la Grille
Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet franc produit des notes de fruits rouges et noirs, d’épices et de poivrons mûrs. La bouche est charnue et permet un accord riche sur la puissance et le feu du plat. Une finale équilibrée. Servir à 14-16 °C.
