12 Avr 2017
RAVIOLIS TOUT NUS AUX BLETTES, épinard & ricotta & sauge
Super nature, Catherine Kluger
La Martinière 13 avril 2017
PRÉPARATION : 40 minutes
TEMPS DE REPOS : 1 heure
CUISSON : 30 minutes
1 botte de blettes (les feuilles) ou
300 g d’épinards frais ou surgelés
500 g de ricotta
2 gros oeufs
70 g de parmesan râpé
2 cuill. à soupe de panko (chapelure japonaise)
ou de pain sec réduit en chapelure
3 cuill. à soupe de farine
1 cuill. à café de noix de muscade en poudre
4 tomates fraîches ou 1 boîte de concassée
de tomates
1 cuill. à café de sucre roux
Le zeste d’un citron
Quelques feuilles de sauge fraîche
3 cuill. à soupe d’huile d’olive
Quelques copeaux de parmesan
Sel, poivre
- Je lave, essore et émince finement les feuilles de blettes ou les épinards, voire un mélange des deux, avant de les cuire dans une poêle à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Il faut qu’elles fondent et rendent un peu de leur eau, c’est très rapide. Laissez bien évaporer l’humidité, puis débarrassez-les sur un papier absorbant et pressez bien pour enlever toute l’eau.
Je mélange la ricotta, les oeufs, le parmesan, la chapelure, la farine, la noix de muscade, le sel et le poivre, avant d’ajouter les légumes verts et de mélanger de nouveau. Je réserve au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
Après au moins 30 minutes au frais, je façonne des petites boulettes rondes avec mes mains mouillées à l’eau froide et je les roule dans un peu de farine avant de les réserver sur une assiette au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
- Je prépare la sauce tomate en mixant les tomates, puis en les mettant à réduire à feu moyen dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le zeste du citron et quelques feuilles de sauge fi nement émincées.
- Je fais chauff er la dernière cuillerée d’huile d’olive dans une poêle et je fais frire quelques feuilles de sauge entières avant de les réserver sur du papier absorbant.
- Au moment de servir, je réchauff e la sauce à feu doux et fais cuire les raviolis tout nus dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.Les raviolis tout nus sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Sortez-les à l’aide d’une écumoire avant de les servir sur une assiette ou dans un plat, avec la sauce tomate autour et, par-dessus, quelques feuilles de sauge frite et des copeaux de parmesan.
- S’il en reste, ce qui est rare, les raviolis tout nus dans leur sauce peuvent se réchauffer (en enlevant les feuilles de sauge) au four à 180 °C pendant une quinzaine de minutes avec un peu de parmesan râpé. C’est un plat que j’ai dégusté pendant des années l’été dans un village du Sud de la France, où l’hôtel-restaurant-tabac de la place du village sert des spécialités méridionales qui vont de la vraie salade niçoise avec sa vinaigrette aux anchois au tian, en passant par les ravioli tout nus (qui sont en fait une boulette de légumes verts et de fromage à mi-chemin entre la farce des ravioli et des gnocchi).
- Servi dans un coulis de tomates fraîches ou dans du beurre avec juste une pointe de sauge, c’est aussi un plat typique de la cuisine toscane.
Les raviolis tout nus, la sauce et la sauge frite peuvent être préparés à l’avance et conservés séparément.
12 Avr 2017
Super Nature, Catherine Kluger
La Martinière, 13 avril 2017
Bonjour Catherine Kluger, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Une belle salade de céréales (quinoa, boulgour d’épeautre, sarrasin, …) agrémentés des premiers légumes de printemps comme les asperges vertes, radis roses, pois gourmands avec de l’estragon du persil et pour le « crunch » des noisettes torréfiées et concassées ou du Granola salé.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Les salades de légumes et les céréales sont la base de mon alimentation depuis plusieurs années je les compose au grès des saisons avec toujours des herbes fraîches, des graines et/ou des amandes, des noisettes.
Avec le retour des beaux jours, j’ai hâte de retrouver les tomates, les courgettes et les aubergines.
Quel est votre parcours culinaire ?
Je cuisine depuis que je suis enfants d’abord en famille, souvent avec ma grand-mère, ou avec les livres de Michel Olivier (La Cuisine ou « La Pâtisserie est un jeu d’enfant »). Puis je me suis lancée seule toujours passionnée avec souvent comme base « Joy of Cooking » qui est un livre de cuisine fabuleux.
Puis, en 2009, j’ai lancé ma fabrique de tartes et j’ai eu la chance d’aboutir certaines de mes recettes avec Nicolas Bernadé, Chef Pâtissier MOF, puis de travailler aux côtés d’un chef pâtissier pendant 4 ans. Fort de cette expérience j’ai amélioré ma technique et je me suis autorisée à laisser libre cours à ma créativité.
Aujourd’hui j’ai pu partager ma vision de la cuisine au quotidien dans mon nouveau livre « SuperNature » et j’ai lancé une gamme de 5 recettes de Granola Bio.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Il m’a permis d’apprendre à mieux cuisiner les produits que j’aime et à oser !
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La première fois, il y a près de 10 ans, où j’ai réussi à torréfier mon Granola sans qu’il soit ni trop sucré, ni trop cuit, ni trop collant, ni trop coloré.
Je me suis régalée et ai estimé avoir trouvé le juste équilibre entre les céréales, les graines, les amandes, le miel et une pointe de cannelle. A partir de là en fonction de ce que je trouvais dans mes placards et de mes envies j’ai pu le décliner à l’orange, au chocolat, aux carottes & gingembre, aux noisettes, à la vanille, …
Depuis, j’en consomme tous les matins avec du fromage blanc (de brebis légèrement acidulé) et je ne m’en lasse toujours pas.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Je dirais la noix de coco que l’on décline aujourd’hui sous toutes ses formes (eau, huile, lait, crème, yoghourt, …) et qui parfume délicatement la cuisine. Elle a de nombreuses vertus pour la santé et à l’inverse du Quinoa ne semble pas présenter de risque écologique surtout elle est toujours tellement délicieuse.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
La Granola bien sûr !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Ce serait un restaurant Japonais pour l’art des assaisonnements, des condiments, les poissons cru ou marinés et la base de céréales (riz, nouilles soba ou udon).
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un de mes légumes préféré est l’aubergine, que je suis enfin parvenue à cuisiner sans y déverser toute une bouteille d’huile, et que j’adore presque confite au four avec du miso.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
La cuisine me semble parfaitement incarner le vivre ensemble.
Ce dont on décide de se nourrir (légumes, fruits, céréales, viande, poisson, graines, …) et la cuisine que l’on partage avec les autres permet également de respecter la planète et ses ressources.
