10 Fév 2017
Nicolas Bernardé
Invitation d’un pâtissier voyageur, La Martinière octobre 2016
Le chef
Crédit photos La Librairie Culinaire Éphémère
Invitation d’un pâtissier voyageur à son atelier de La Garenne-Colombes.
Formé à l’Institut Le Cordon Bleu et à Ferrandi l’école de gastronomie française, Nicolas Bernardé Meilleur Ouvrier de France 2004, est élu meilleur chef du monde au World Gourmet Summit de Singapour en 2005. Spécialisé dans la création de cakes, son expertise l’a conduit à réaliser des cakes de poche.
C’est dans son magasin, à l’étage d’une boutique d’angle que nous avons suivi son cours de cake sucré-cake salé. L’ambiance qui y règne est celle de la joie et de la bonne humeur.
Au programme :
-un cake sucré à base de beurre de citron savamment orné de fruits de la Méditerranée, d’Asie et d’ailleurs
-un cake au cacao garni de noisettes du Piémont
-un cake salé au saumon avec graines. Notre professeur est très généreux en « trucs et astuces ».
La boutique
À l’image de son propriétaire, celle-ci dégage une âme voyageuse, et offre une variété de produits aux saveurs des quatre coins du monde: de l’huile parfumée, du sel fumé ou aux poivres, du vinaigre, de la confiture, le tout en large déclinaison.Il y a même un coin « accessoires culinaires ». Et bien sûr les créations du roi des cakes de voyage.
DÉGUSTER FRISSONNER RÊVER
SAVOURER RÉGALER
Nicolas Bernardé
2, Place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes
01 41 19 02 74
La leçon : cakes, trucs et astuces
3 heures de cours pour apprendre le meilleur. 3 heures, 3 cakes, des trucs et des astuces. Les pesées sont faites.
Trucs et astuces:
Pour savoir monter les blancs en neige à l’aide d’un fouet à la main, on peut s’aider d’un peu d’acide citrique :quelques gouttes de vinaigre blanc ou de citron feront l’affaire.
Pour faire de belles lèvres à son cake, il est possible de se servir d’une corne huilée juste avant de l’enfourner. Vous voulez savoir comment?
On vous dit tout à ce cours. NB: ces « lèvres » sont très utiles pour « finir » le cake (elles servent de socle aux fruits ou aux sucres d’ornements qui servent à décorer le gâteau).
Cake sucré, le secret
De belles matières premières comme le cacao, de la qualité comme pour les noisettes du Piémont dans la recette du cake cacao ou les baies de Godji ou encore le citron du cake aux fruits. Ici, le beurre au citron est fait par Nicolas Bernardé lui-même. Le secret d’un bon chocolat c’est aussi l’équilibre dans l’alliance de ses composantes. Le chef en fait sur place aussi. Il a même mis au point une ganache qu’il fait bon déguster, et qui récompense bien des années de travail et de recherche.
Cake salé au saumon avec graines de lin et fromage, le secret serait-il dans l’huile?
On apprend aussi à « dompter » son four pour trouver les bonnes températures de cuisson et obtenir un cake d’une belle texture et d’une belle apparence. Finalement, c’est bien plus qu’une simple leçon de pâtisserie!
10 Fév 2017
Invitation d’un pâtissier voyageur
Nicolas Bernardé, La Martinière octobre 2016
« L’alliance de deux de mes parfums gourmands favoris, le chocolat et la framboise, dans une création spéciale Saint-Valentin recouverte d’un tapis de pétales… pour ne pas avoir à choisir entre les fleurs et le chocolat. » Nicolas Bernardé
Avant de vous lancer, lire la recette jusqu’au bout.
POUR 4 CAKES : HAUTEUR 6,5 CM, LONGUEUR 18 CM, LARGEUR 5 CM
TEMPS DE CUISSON : 20 MINUTES POUR LE CROUSTILLANT + 35 MINUTES POUR LE BISCUIT
Matériel
Cadre de 20 cm x 60 cm
Silpat®
Pistolet
Poche à douille
Ingrédients
POUR LE CROUSTILLANT FIN FRAMBOISE
-150 g de beurre -75 g de sirop de glucose -6 g de pectine NH -100 g de sucre semoule
– 75 g de framboises- 125 g d’amandes effilées
POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES AU CHOCOLAT (VOIR PAGE 13)
+ 50 g de cacao en poudre
POUR LA COMPOTÉE DE FRAMBOISE
-1 kg de framboises -150 g de sucre semoule -12 g de pectine NH -100 g de sirop de glucose -50 g de trimoline (ou de miel d’acacia)
POUR LA PÂTE À GLACER
-500 g de beurre de cacao -600 g de chocolat blanc fondu
POUR LE BEURRE DE CACAO ROUGE AU PISTOLET
-100 g de beurre de cacao -6 g de colorant rouge en poudre liposoluble -100 g de couverture blanche
POUR LE MONTAGE ET LE DÉCOR
-Pâte à glacer- Pétales en chocolat blanc (voir page 19)-Pistolet beurre de cacao rouge
-Poudre d’or
CROUSTILLANT FIN FRAMBOISE
Préchauffer le four à 155 °C en chaleur tournante.
Dans une casserole, faire fondre le beurre coupé en petits morceaux et le sirop de glucose.
Intégrer la pectine NH au sucre.
Une fois le mélange fondu, verser en pluie le sucre semoule et la pectine NH dans la casserole sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition.
Incorporer les framboises et porter de nouveau à ébullition. Ajouter les amandes effilées. Verser dans un cadre de 20 x 60 cm posé sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®.
Faire cuire au four pendant 20 minutes à 155 °C.
Laisser refroidir dans le cadre.
BISCUIT PAIN DE GÊNES AU CHOCOLAT
Préparer le biscuit pain de Gênes. Ajouter le cacao en poudre dans la farine et la levure chimique.
Couler la préparation sur le croustillant fin framboise refroidi.
Faire cuire pendant 10 minutes à 180 °C puis 25 minutes à 160 °C au four en chaleur tournante.
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
Dans une casserole, mettre les framboises.
Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés.
Porter à ébullition l’ensemble.
Incorporer le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés. Donner un bouillon.
Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Au moment de l’utiliser, mixer.
PÂTE À GLACER
Faire fondre le beurre de cacao aux alentours de 50 °C.
Mixer et incorporer le chocolat blanc fondu.
Utiliser à 35 °C.
BEURRE DE CACAO ROUGE AU PISTOLET
Dans une casserole au bain-marie, faire fondre le beurre de cacao, le colorant et le chocolat de couverture à 35 °C.
Chinoiser et mettre dans le pistolet.
MONTAGE ET DÉCOR
Une fois le biscuit refroidi, le détailler en trois rectangles de taille égale.
Sur deux des trois biscuits, à l’aide d’une poche, déposer une couche de compotée de framboises.
Superposer ces deux biscuits, puis poser le dernier biscuit.
Faire prendre pendant au moins 30 minutes au congélateur.
À l’aide d’un couteau-scie, détailler quatre cakes.
Les tremper dans de la pâte à glacer blanche et coller sur tout le cake des pétales de chocolat blanc.
Mettre le cake au congélateur pendant 30 minutes avant de déposer un joli velours rouge à l’aide d’un pistolet à peinture.
À l’aide d’un pinceau, poser sur les extrémités des pétales de la poudre d’or.
Très bonne dégustation !
ANNEXE P. 13 Biscuit pain de Gênes
Ingrédients
-400 g d’oeuf -400 g de pâte d’amande crue 50/50 -125 g de beurre clarifié -3 g de sel fin -75 g de farine T55
5 g de levure chimique- 150 g de blancs d’oeufs- 3 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)- 50 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Dans le bol du robot pâtissier, mélanger les oeufs et la pâte d’amande.
Chauffer au bain-marie à 55 °C.
Dès que la préparation atteint les 55 °C, retirer le bol du bain-marie.
Monter la préparation à l’aide du fouet jusqu’à ce que se dessine un ruban lorsque l’on soulève un peu le mélange jusqu’à refroidissement.
Répartir la préparation dans deux saladiers différents en quantité égale.
Faire chauffer le beurre avec le sel fin aux alentours de 50 °C et les incorporer à la moitié du mélange au ruban.
Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter à la seconde moitié du mélange.
Monter en neige les blancs d’oeufs avec la crème de tartre tout en incorporant le sucre semoule progressivement jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
Réunir les trois appareils et les mélanger délicatement.
Mettre la préparation dans un cadre de 20 cm x 60 cm posé sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®.
Faire cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C, puis 25 minutes à 160 °C.
ANNEXE P. 19 Pétales de chocolat
Mettre au point le chocolat
Garnir une poche dépourvue de douille de chocolat au point.
Découper des bandes de feuille de papier guitare de 10 cm de largeur sur 40 cm de longueur.
Déposer ces bandes de papier guitare sur une plaque de cuisson retournée.
Pocher des petites boules de chocolat fondu.
Recouvrir minutieusement de bandes de papier guitare.
Poser une plaquette de Plexiglas® dessus. Le poids de la plaquette va permettre d’étaler uniformément le chocolat.
Déposer les bandes dans une gouttière à tuiles.
Laisser cristalliser à 18 °C.
