9 Déc 2016
Ulrike Skadow, Je cuisine gourmand avec les laits végétaux, Albin Michel 2016
« Il a d’abord fallu chercher une carpe vivante (tradition oblige) et la ramener à la maison, alors qu’elle gigotait comme une folle dans le sac. Tuer la bête… »
Bonjour Ulrike Skadow, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate pour le quotidien. L’eau gazeuse est agréable quand il fait chaud, mais je préfère d’autres boissons gazeuses comme la bière – blanche ou ambrée – ou du kombucha maison.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Du canard au chou. J’aime beaucoup la volaille et particulièrement le canard, sauvage comme d’élevage.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Chez mes parents, on mangeait du canard (ou de l’oie) au chou rouge pendant les fêtes de Noël, c’était un incontournable.
Quel est votre parcours culinaire ?
Après des d’études de lettres modernes, j’ai cherché un domaine plus « pratique ». Aimant cuisiner et ayant toujours été très gourmande, je me suis spécialisée dans le stylisme culinaire. Par la suite, j’ai écrit et réalisé (avec mon mari photographe) mes propres livres de cuisine, autour de thèmes qui me tiennent particulièrement à cœur.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Au fil des années, en cuisinant et en testant, j’ai réalisé qu’un bon plat pouvait être tout simple, composé d’une poignée d’ingrédients seulement, pourvu qu’ils soient de qualité. Je choisis mes produits bios ou fermiers. Je mange moins de viande qu’avant et je l’achète souvent directement chez le producteur.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La carpe farcie : un ami de culture juive s’était mis dans la tête de sauver le patrimoine culinaire juif ashkénaze en rassemblant toutes les recettes ancestrales dans un livre. J’ai préparé avec lui la carpe farcie, quelle aventure ! Il a d’abord fallu chercher une carpe vivante (tradition oblige) et la ramener à la maison, alors qu’elle gigotait comme une folle dans le sac. Tuer la bête me fut épargné, mais pas le travail de découpage en tranches qu’il faut d’abord évider pour ensuite les reconstituer avec la chair mixée, c’est très long ! Ensuite cela cuit pendant des heures, il faut laisser refroidir, faire prendre en gelée… un vrai boulot de dingue. Mais au moment de la dégustation : quel étonnement ! C’est un plat au goût inimitable, absolument délicieux !
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La morue salée aussi appelé stockfish. Pêchée dans les mers froides (Islande, Norvège…) on la retrouve partout dans le monde. Elle était impérissable et servait de monnaie d’échange lors des expéditions marchandes à partir du XIVe siècle. Exporté dans le monde entier, cet aliment a engendré partout des myriades de recettes. Encore aujourd’hui nous nous régalons de «féroce d’avocat » aux Antilles, de « Rougail morue » sur l’Ile de la Réunion, de « Bacalao » au Portugal (où on prépare la morue salée de plus de 365 façons différentes) ou de «Brandade de morue » chez nous.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
La pomme, croquée crue bien sûr, mais également dans les tartes, gâteaux et crumbles, au four, poêlées avec du boudin ou dans la farce de l’oie rôtie… Et les mois sans pommes (celles traitées et conservées dans des frigos ne sont pas pour moi), il y a heureusement les fruits succulents du printemps et de l’été qui arrivent (la nature fait bien les choses !).
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Comme je cuisine tout le temps et qu’il y a donc toujours des petits plats à manger à la maison, je vais rarement au restaurant. Mais j’ai eu la chance de goûter la cuisine du chef de l’ancien restaurant La Bigarade qui est aujourd’hui aux commandes au « Clarence », c’est époustouflant !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
J’adore toutes les courges et le potimarron en particulier! Il a un petit goût de châtaigne et il permet de réaliser des crèmes, soupes ou purées parfumées et onctueuses.
Les épices douces voire une pointe de piment vont bien au potimarron, tout aussi le gingembre d’ailleurs. Personnellement je préfère les courges en version salée, mais on peut également en faire de délicieux gâteaux et tartes.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
J’aime explorer les cuisines d’autres pays, d’autres peuples et partager les recettes. Cuisiner la Soupe Kandia (soupe aux gombos) avec une amie guinéenne m’a permis de comprendre quel goût et quelle texture elle devait avoir. Et puis la dégustation de cette soupe autour d’une grande table … c’est des moments magiques.
9 Déc 2016
Pierre Cheucle
Chez Marcel
Albin Michel Novembre 2016
Chou farci à la queue de bœuf et au foie gras
Cliquer sur l’image ci-dessous, pour voir la recette
Chez Marcel
Restaurant
Le retour du vrai bistro, Albin Michel 2016
Chez Marcel
Image tirée de l’ouvrage « Chez Marcel » de Pierre Cheucle publié
Aux éditions Albin Michel en novembre 2016.
© photo Patricia de Gorostarzu.
9 Déc 2016
Chez Marcel
Restaurant
Le retour du vrai bistrot
Albin Michel Novembre 2016
Loïc Bienassis, historien de l’alimentation
Bonjour Loïc Bienassis, eau plate ou eau gazeuse ?
Bonjour. Eau gazeuse, sans hésiter.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
J’adore le fromage donc la saison froide est pour moi celle des raclettes et des fondues… Pour autant je n’en ai encore mangé aucune cette année, ce qui est bien sûr impardonnable.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui. J’ai vraiment des souvenirs d’enfance liés à ces plats. J’ai d’ailleurs gardé le vieux caquelon qu’utilisait ma mère pour la fondue tout comme le petit réchaud qui l’accompagne. Comme il est un peu cassé, il s’avère assez acrobatique voire dangereux de régler la flamme mais je n’ai aucune envie d’en changer.
Quel est votre parcours culinaire ?
Voilà sans doute un bien grand mot me concernant. Je n’ai commencé à véritablement m’intéresser à la cuisine que sur le tard. Je crains d’ailleurs d’être resté plus gourmand que gourmet et je n’oserais pas me prétendre gastronome, c’est-à-dire à même de parler avec science de ce que je mange. J’étudie l’histoire de l’alimentation, de la cuisine, des produits depuis un certain nombre d’années mais il s’agit aussi d’acquérir une connaissance plus intime et plus concrète de tout ce qui fait un plat, des matières premières utilisées aux savoir-faire requis. Une culture qui n’était pas la mienne au départ. J’ai désormais la chance de rencontrer beaucoup de personnalités dont j’apprends beaucoup, des cuisiniers, des critiques, de vrais connaisseurs, de vrais amoureux de la cuisine. C’est très enrichissant.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Mon premier, et dernier, Paris-Brest. Il y a de nombreuses années. J’adore les pâtisseries et j’avais décidé de me lancer. Quand je cuisine, je suis scrupuleusement les recettes, je ne me sens pas assez à l’aise pour improviser. Il était assez réussi, même si la pâte à chou manquait de souplesse. Le problème est que j’avais choisi une recette plutôt traditionnelle où la crème était beaucoup trop beurrée. J’aurais dû opter pour une préparation plus actuelle, avec une crème au praliné plus légère.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
Le sandwich dans sa version française la plus classique, préparé dans un bout de baguette. Le hamburger le supplante aujourd’hui mais tout en étant le symbole de la fast food il est tout de même moins simple de le manger en marchant ou d’en préparer un vite fait à la maison pour emporter avec soi. Ce n’est pas un hasard si le mets SNCF par excellence est un sandwich, certes défunt et de peu glorieuse mémoire.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Ils sont nombreux… En tout cas, une vie sans dessert, même durant une année, me rendrait certainement dépressif.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Vivant à Tours, je vais évidemment recommander un établissement du cru. J’aime beaucoup le Saint-Honoré, un lieu charmant en centre-ville, tenu par un couple très sympathique et passionné. On peut y manger une cuisine fine, à la fois simple et recherchée, qui sans se cantonner aux terroirs de Touraine, s’attache à valoriser les produits locaux.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Je suis un grand amateur de pommes dauphines. La préparation est assez simple puisque c’est un mélange de pâte à chou et de pulpe de pomme de terre que l’on met à la friteuse, 1/3 de pâte à chou et 2/3 purée. Reste à obtenir des pommes dauphines bien légères et aérées or je dois avouer que sur ce point mes essais personnels n’ont pas totalement été couronnés de succès.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
En lien avec l’alimentation ? La table est à priori l’un des lieux où l’échange et la découverte d’autres cultures paraît le plus aisé. Certaines nourritures étrangères peuvent sembler peu attrayantes voire difficiles à avaler mais, en généralisant, j’oserais dire que le repas constitue un moment privilégié de rencontre plus que de conflit. Pourtant, même la cuisine peut constituer un support aux affrontements identitaires et un terrain d’expression du chauvinisme. Le Liban et Israël se livrent par exemple une « guerre du houmous » qui, sans être meurtrière, n’a rien de bon enfant ni d’anodine, en raison d’enjeux à la fois commerciaux et symboliques. Au début des années 2010, de chaque côté de la frontière, des armées de cuisiniers ont cherché à battre le record du plus gros houmous. Un documentaire intitulé Make hummus not war est sorti en 2013 et retrace ce conflit culinaire sur un mode humoristique.
Chez Marcel 7, rue Stanislas 75006 Paris 01 45 48 29 94
Images tirées de l’ouvrage « Chez Marcel » de Pierre Cheucle publié
Aux éditions Albin Michel en novembre 2016.
© photo Patricia de Gorostarzu.
Cliquer sur l’image de droite ci-après, pour rencontrer Pierre Cheucle, et connaitre l’histoire de la vipérine.
5 Déc 2016
Pascal Vatinel, L’affaire du cuisinier chinois, Les éditions du Rouergue 2007
«La « cuisine de rue », si présente en Chine, mais aussi dans toute l’Asie et en Océanie, porte haut les valeurs de la convivialité et des saveurs. A l’opposé de la grande cuisine impériale, c’est une cuisine simple, très bon marché, mais aussi dépouillée des rituels et de la symbolique qui composent la grande gastronomie chinoise. Elle reste une cuisine du terroir, puisant dans les richesses multiples et variées qu’offrent la plupart des provinces chinoises. Les crêpes de cette recette se mangent telles qu’elles dans le Nord, peuvent être garnies dans le sud… mais sont de toute façon des incontournables, au même titre que les raviolis.»
«Déguster les crêpes avec une salade ou des légumes vapeur».
Ingrédients :
-Eau chaude à 90°: 100 ml
-Eau froide: 100 ml
-Farine: 300g
-Persil, Coriandre, oignons finement coupés
-Huile de sésame
-Pincée de sel
1- Préparer la pâte
Mélanger les eaux
Y verser la farine et pétrir comme pour faire du pain.
Laisser poser 1 h
2- Former des pâtons.
Étirer la pâte au rouleau chinois (cf. photo ci-jointe)
Saupoudrer du sel et étaler de l’huile de sésame au pinceau, en imprégnant bien.
Ajouter les herbes : persil, coriandre, et des oignons finement coupés
Former des rouleaux bien serrés avec la pâte puis les étirer en formant des spirales (façon nouilles chinoises). Terminer en enroulant la pâte en escargot.
Laisser poser les « escargots » de pâtes pendant 20 à 30 minutes.
3- Cuire les crêpes
Étirer la pâte au rouleau en formant des petites crêpes.
Cuire chaque crêpe dans l’huile à couvert, afin de la faire légèrement gonfler.
Ôter le couvercle, retourner la crêpe et la cuire en la tournant dans la poêle (dans le sens des aiguilles d’une montre).
4- Servir
5 Déc 2016
Pascal Vatinel, L’affaire du cuisinier chinois
Les éditions du Rouergue 2007.
«Eau chaude, tisane du pauvre»… La Vichy Célestins: « des bulles légères, une toute petite note salée à peine perceptible, une belle dose de bicarbonates».
Bonjour, Pascal Vatinel, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate, pendant les repas. Et même souvent : eau chaude ! Un truc appris au contact des familles chinoises. Cette eau chaude est en quelque sorte la « tisane du pauvre », plus simple à préparer elle conserve les vertus digestives de la tisane.Entre les repas, une eau gazeuse, pour le fun et me sentir vraiment désaltéré. Ma préférence : Vichy Célestins. Bulles légères, toute petite note salée, à peine perceptible (ce n’est pas la St Yorre), une belle dose de bicarbonates (précieux eux aussi pour la digestion). Indispensable après toute activité physique !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Je mange de tout et aime toutes les cuisines du monde. Peu de viande (pas encore végétarien, mais presque) et peu de poisson (trop touchés par la pollution). Mon souci de la protection animale m’interdit foie gras et caviar ainsi que la consommation de toute espèce protégée. J’ai eu la chance de découvrir près de chez moi un traiteur chinois qui semble cuisiner avec des produits de qualité. Ses raviolis grillés sont sublimes, conformes à ceux que j’ai l’habitude de consommer lorsque je suis en Chine. Au porc, mais surtout végétariens. J’ai discuté avec le cuisinier, que je félicitais pour la finesse de sa pâte. Il m’a avoué s’être un peu inspiré des Gyosa japonais. Preuve que la cuisine se moque bien volontiers des tensions politiques !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Depuis mon premier voyage en Chine, en 1988, très régulièrement. C’est un des plats que je teste systématiquement dans un restaurant chinois ou japonais et qui me permet de décider ou non de poursuivre l’expérience avec ledit établissement.
Quel est votre parcours culinaire ?
Je ne sais que répondre. Si je me définis comme vraiment gourmand (mais tout de même plus en recherche de qualité que de quantité), je suis en revanche un piètre cuisinier ! Je sais me débrouiller pour me faire plaisir et ne pas mourir de faim, mais n’oserais certainement pas me mettre aux fourneaux pour des invités. Je compte beaucoup sur ceux qui ont un vrai talent. Adolescent, j’ai toutefois imaginé d’abandonner mes études pour un apprentissage en pâtisserie. Je n’ai pas cédé à la tentation (hélas ?) mais ai gardé jusqu’à l’âge de trente ans environ (et le moment où mes occupations professionnelles devenaient omniprésentes) le goût de préparer des desserts très simples : babas au rhum, brioches, beignets, mousse au chocolat… toujours plus longs à faire qu’à manger !
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Je ne sais pas. Je ne crois pas. Si oui, peut-être dans mon goût pour des recettes simples, traditionnelles, privilégiant souvent la saveur à la présentation. (Même si l’une ne devrait pas exclure l’autre… et c’est là que le talent…)
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Dans mon cas, ce sera plus une anecdote. Tirée d’un de mes récents séjours en Chine, dans la région de Shanghai.
Lauréat de la mission Stendhal, pour l’Institut français, j’ai séjourné plusieurs mois dans cette ville du sud de la Chine. Le contexte de cette mission a fait que j’étais régulièrement invité au restaurant, soit dans le cadre consulaire, soit par des familles chinoises désireuses de me témoigner une certaine forme de respect. Pas loin de quatre-vingt pour cent de mes repas se sont faits dans des restaurants. J’ai goûté à un nombre incroyable de recettes aussi nouvelles pour moi qu’étonnantes (crevettes crues mises à mariner dans le vin, « Tofu qui pue » (et qui porte si bien son nom), serpent, âne, et… tortue ! Manger ces animaux était pour moi une réelle épreuve, en particulier les tortues. (Pour la petite histoire, j’ai fondé avec mon épouse une association de protection des tortues marines au Sri Lanka.). Mais le respect ne fonctionne que s’il est réciproque : pas question de vexer mes hôtes chinois ! Tout juste ai-je réussi à échapper au morceau de choix que l’on me proposait en tant qu’invité d’honneur : la carapace ! Eh oui, il s’agit d’une carapace « molle », un gros morceau de cartilage… dans lequel je vis la dame chinoise à qui j’avais cédé ma part, croquer avec un évident plaisir. J’ai tout de même eu droit à ma part de viande de tortue. Bien que mangée à regret, je dois reconnaître qu’elle était succulente. Rarement je n’avais goûté une chair aussi fine, tendre, à la saveur délicate. Je n’ai pas pour autant le désir de renouveler l’expérience ^_^
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Même si je ne suis pas spécialement « fou » de ce fruit, je répondrais : la banane.
Cela vient bien sûr de ma conception particulière de la mobilité, que j’entends ici au sens de voyage (et non de tourisme ni de déplacements professionnels). Que ce soit sur un bateau ou en randonnée en Tasmanie, comme très récemment, j’ai souvent une ou deux bananes au fond de mon sac. Merveilleux coupe-faim, facile à manger (sans s’en mettre partout), aliment très sain, la banane ne manque pas de vertus. D’ailleurs, on est forcément heureux si « on a la banane » !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Incontestablement… le chocolat !
Une véritable drogue. Quand je ne voyage pas, j’écris. Et pour écrire, j’ai besoin d’un stimulant. Cela aurait pu être l’alcool, le tabac ou d’autres substances plus toxiques encore. J’ai réussi à me rabattre sur le chocolat. À très hautes doses, malgré tout. Alors, m’en passer pendant un an… même pas dans mes pires cauchemars !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Évidemment, vous pourriez vous attendre à un restaurant asiatique. Aussi, j’espère vous surprendre en vous proposant plutôt un restaurant très « français » et ô combien réputé, loin de la cuisine simple évoquée plus haut. Je pense à La Tour d’Argent ! Je sais, ce n’est pas à la portée de toutes les bourses. J’ai eu la chance d’y être invité par un grand dirigeant d’entreprise américaine. Et ce soir-là, j’ai découvert leur fameux… canard au sang ! Une merveille absolue, de saveurs et de raffinement. Qui me renvoya immédiatement au célèbre canard laqué, spécialité chinoise, qui reste un de mes meilleurs souvenirs de dégustation de la cuisine pékinoise. Pauvre canard, pauvre oiseau migrateur, je n’abuserai point de ta chair. Mais je reconnais, que d’un simple coup d’aile tu m’as permis de ressentir le lien puissant qui pouvait unir deux grandes cuisines du monde, française et chinoise, et leurs capitales : Paris, où je vis, et Pékin, qui m’habite.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Alors, retour à la cuisine « simple » ! Je vous l’ai dit, je ne suis pas cuisinier. Et la recette que je vais vous proposer, que vous jugerez forcément « élémentaire », n’en représente pas moins la limite actuelle de mes compétences en matière culinaire. Je vous propose ma recette des… crêpes chinoises ! (Une recette « volée » à une amie chinoise qui habite Paris et qui les réussit à merveille). Lors d’un récent séjour en Bretagne, en signatures pour un Festival du livre, un jeune lecteur me demandait si en Chine on mangeait… des crêpes !? J’étais très heureux de lui répondre par l’affirmative. C’est un des plats de rue dont je me régale très souvent là-bas.
Voir la recette jointe.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
À force d’écrire (j’en suis à mon seizième roman), j’ai vite pris conscience que mes personnages, qu’ils soient Chinois, Coréens, Japonais, Birmans, Français, Alaskans, Canadiens, Américains… avaient pour la plupart en commun d’être… gourmands. Mon premier roman pour adultes, L’Affaire du cuisinier chinois, est un polar… gastronomique. Tout cela n’est pas le fruit du hasard. Je conçois le voyage comme la rencontre avec l’autre, et c’est bien souvent autour d’un étal de rue, dans un restaurant, au sein d’un foyer à la table de mes hôtes, que ces rencontres se font ou se poursuivent. De mes voyages, pour écrire, je rapporte des anecdotes, des paysages, des rencontres, mais aussi et surtout des senteurs et des saveurs. Nous n’avons rien inventé de mieux que la cuisine pour nous réunir, accepter nos différences et même les rechercher. Avec mon épouse, la pièce que nous avons privilégiée, partout où nous sommes passés (nous avons déménagé une bonne douzaine de fois) a toujours été la cuisine, lieu de convivialité par excellence. Mon meilleur souvenir, dans mon parcours d’écrivain, restera sans doute la publication de L’Affaire du Cuisinier chinois. Ce livre m’a indéniablement porté chance. À sa sortie, je me suis retrouvé aussi souvent invité dans des salons « du polar », que dans des salons « gourmands » (comme le fantastique salon de Périgueux). J’ai eu le plaisir de dédicacer mon ouvrage à de très grands noms de la cuisine et de la pâtisserie. De participer à des tables rondes avec des chefs capables de commenter épices, saveurs, sensations avec des mots qui résonnaient déjà en l’écrivain que je devenais. Jamais un livre ne m’aura ouvert autant de portes. Normal, la cuisine y joue un rôle central !
