9 Déc 2016
Ulrike Skadow, Je cuisine gourmand avec les laits végétaux, Albin Michel 2016
P.120
Soufflé de potimarron au lait de châtaigne et gingembre
Préparation : 30 min • Cuisson : env. 1 h
Pour 4 personnes
* 350 g de potimarron
* 1 oignon
* 1/2 cuil. à café de gingembre frais râpé
* 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
* 1 petite fève tonka râpée (ou 3 à 4 gouttes d’extrait naturel de vanille)
Pour la béchamel
* 25 cl de lait de châtaigne
* 3 jaunes d’oeufs
* 5 blancs d’oeufs
* 45 g de beurre (ou de margarine)
* 45 g de farine (de blé ou de riz, au choix)
* Sel, poivre du moulin
Pour le moule
* Beurre ramolli
* Farine
À l’aide d’un pinceau, beurrez soigneusement l’intérieur – le fond, les parois et les bords – d’un moule à soufflé (Ø env. 18 cm).
Saupoudrez le moule de farine en le tournant dans tous les sens puis retournez-le pour enlever l’excédent de farine. Évitez de laisser des traces de doigts à l’intérieur, cela empêcherait le soufflé de lever régulièrement.
Placez le moule au frais pendant la suite des opérations.
Épluchez et épépinez le potimarron puis coupez-le en cubes. Épluchez et hachez l’oignon.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y suer l’oignon haché pendant
2 min. Ajoutez les cubes de potimarron et laissez revenir encore 3 min en remuant. Couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez et laissez cuire à couvert et à petit feu pendant 20 min. Égouttez le potimarron cuit (gardez le bouillon pour faire une soupe) et mixez-le. Versez la purée de potimarron dans une petite casserole et faites-la épaissir 5 min à feu moyen, en remuant.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre (la margarine). Ajoutez la farine et laissez cuire pendant 2 min en remuant. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant avec un fouet pour obtenir une béchamel lisse.
Laissez cuire 1 à 2 min puis enlevez du feu. Ajoutez les jaunes d’œufs l’un après l’autre dans la béchamel chaude en mélangeant. Incorporez la purée de potimarron, le gingembre et la fève tonka râpés, salez et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7), pas de chaleur tournante !
Ajoutez 1 pincée de sel dans les blancs d’œufs et battez-les en neige ferme mais pas cassante. Mélangez un quart de la neige avec la béchamel au potimarron. Incorporez ensuite délicatement le reste des blancs, en soulevant avec une spatule. Versez la préparation dans le moule jusqu’à 1 cm du bord, pas plus. Baissez la chaleur du four à 190 °C (th. 6-7) et enfournez pour 30 à 35 min, le centre du soufflé doit rester crémeux.
N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson !
9 Déc 2016
Ulrike Skadow, Je cuisine gourmand avec les laits végétaux, Albin Michel 2016
« Il a d’abord fallu chercher une carpe vivante (tradition oblige) et la ramener à la maison, alors qu’elle gigotait comme une folle dans le sac. Tuer la bête… »
Bonjour Ulrike Skadow, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate pour le quotidien. L’eau gazeuse est agréable quand il fait chaud, mais je préfère d’autres boissons gazeuses comme la bière – blanche ou ambrée – ou du kombucha maison.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Du canard au chou. J’aime beaucoup la volaille et particulièrement le canard, sauvage comme d’élevage.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Chez mes parents, on mangeait du canard (ou de l’oie) au chou rouge pendant les fêtes de Noël, c’était un incontournable.
Quel est votre parcours culinaire ?
Après des d’études de lettres modernes, j’ai cherché un domaine plus « pratique ». Aimant cuisiner et ayant toujours été très gourmande, je me suis spécialisée dans le stylisme culinaire. Par la suite, j’ai écrit et réalisé (avec mon mari photographe) mes propres livres de cuisine, autour de thèmes qui me tiennent particulièrement à cœur.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Au fil des années, en cuisinant et en testant, j’ai réalisé qu’un bon plat pouvait être tout simple, composé d’une poignée d’ingrédients seulement, pourvu qu’ils soient de qualité. Je choisis mes produits bios ou fermiers. Je mange moins de viande qu’avant et je l’achète souvent directement chez le producteur.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La carpe farcie : un ami de culture juive s’était mis dans la tête de sauver le patrimoine culinaire juif ashkénaze en rassemblant toutes les recettes ancestrales dans un livre. J’ai préparé avec lui la carpe farcie, quelle aventure ! Il a d’abord fallu chercher une carpe vivante (tradition oblige) et la ramener à la maison, alors qu’elle gigotait comme une folle dans le sac. Tuer la bête me fut épargné, mais pas le travail de découpage en tranches qu’il faut d’abord évider pour ensuite les reconstituer avec la chair mixée, c’est très long ! Ensuite cela cuit pendant des heures, il faut laisser refroidir, faire prendre en gelée… un vrai boulot de dingue. Mais au moment de la dégustation : quel étonnement ! C’est un plat au goût inimitable, absolument délicieux !
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La morue salée aussi appelé stockfish. Pêchée dans les mers froides (Islande, Norvège…) on la retrouve partout dans le monde. Elle était impérissable et servait de monnaie d’échange lors des expéditions marchandes à partir du XIVe siècle. Exporté dans le monde entier, cet aliment a engendré partout des myriades de recettes. Encore aujourd’hui nous nous régalons de «féroce d’avocat » aux Antilles, de « Rougail morue » sur l’Ile de la Réunion, de « Bacalao » au Portugal (où on prépare la morue salée de plus de 365 façons différentes) ou de «Brandade de morue » chez nous.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
La pomme, croquée crue bien sûr, mais également dans les tartes, gâteaux et crumbles, au four, poêlées avec du boudin ou dans la farce de l’oie rôtie… Et les mois sans pommes (celles traitées et conservées dans des frigos ne sont pas pour moi), il y a heureusement les fruits succulents du printemps et de l’été qui arrivent (la nature fait bien les choses !).
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Comme je cuisine tout le temps et qu’il y a donc toujours des petits plats à manger à la maison, je vais rarement au restaurant. Mais j’ai eu la chance de goûter la cuisine du chef de l’ancien restaurant La Bigarade qui est aujourd’hui aux commandes au « Clarence », c’est époustouflant !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
J’adore toutes les courges et le potimarron en particulier! Il a un petit goût de châtaigne et il permet de réaliser des crèmes, soupes ou purées parfumées et onctueuses.
Les épices douces voire une pointe de piment vont bien au potimarron, tout aussi le gingembre d’ailleurs. Personnellement je préfère les courges en version salée, mais on peut également en faire de délicieux gâteaux et tartes.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
J’aime explorer les cuisines d’autres pays, d’autres peuples et partager les recettes. Cuisiner la Soupe Kandia (soupe aux gombos) avec une amie guinéenne m’a permis de comprendre quel goût et quelle texture elle devait avoir. Et puis la dégustation de cette soupe autour d’une grande table … c’est des moments magiques.
9 Déc 2016
Pierre Cheucle
Chez Marcel
Albin Michel Novembre 2016
Chou farci à la queue de bœuf et au foie gras
Cliquer sur l’image ci-dessous, pour voir la recette
Chez Marcel
Restaurant
Le retour du vrai bistro, Albin Michel 2016
Chez Marcel
Image tirée de l’ouvrage « Chez Marcel » de Pierre Cheucle publié
Aux éditions Albin Michel en novembre 2016.
© photo Patricia de Gorostarzu.
9 Déc 2016
Chez Marcel
Restaurant
Le retour du vrai bistrot
Albin Michel Novembre 2016
Loïc Bienassis, historien de l’alimentation
Bonjour Loïc Bienassis, eau plate ou eau gazeuse ?
Bonjour. Eau gazeuse, sans hésiter.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
J’adore le fromage donc la saison froide est pour moi celle des raclettes et des fondues… Pour autant je n’en ai encore mangé aucune cette année, ce qui est bien sûr impardonnable.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui. J’ai vraiment des souvenirs d’enfance liés à ces plats. J’ai d’ailleurs gardé le vieux caquelon qu’utilisait ma mère pour la fondue tout comme le petit réchaud qui l’accompagne. Comme il est un peu cassé, il s’avère assez acrobatique voire dangereux de régler la flamme mais je n’ai aucune envie d’en changer.
Quel est votre parcours culinaire ?
Voilà sans doute un bien grand mot me concernant. Je n’ai commencé à véritablement m’intéresser à la cuisine que sur le tard. Je crains d’ailleurs d’être resté plus gourmand que gourmet et je n’oserais pas me prétendre gastronome, c’est-à-dire à même de parler avec science de ce que je mange. J’étudie l’histoire de l’alimentation, de la cuisine, des produits depuis un certain nombre d’années mais il s’agit aussi d’acquérir une connaissance plus intime et plus concrète de tout ce qui fait un plat, des matières premières utilisées aux savoir-faire requis. Une culture qui n’était pas la mienne au départ. J’ai désormais la chance de rencontrer beaucoup de personnalités dont j’apprends beaucoup, des cuisiniers, des critiques, de vrais connaisseurs, de vrais amoureux de la cuisine. C’est très enrichissant.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Mon premier, et dernier, Paris-Brest. Il y a de nombreuses années. J’adore les pâtisseries et j’avais décidé de me lancer. Quand je cuisine, je suis scrupuleusement les recettes, je ne me sens pas assez à l’aise pour improviser. Il était assez réussi, même si la pâte à chou manquait de souplesse. Le problème est que j’avais choisi une recette plutôt traditionnelle où la crème était beaucoup trop beurrée. J’aurais dû opter pour une préparation plus actuelle, avec une crème au praliné plus légère.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
Le sandwich dans sa version française la plus classique, préparé dans un bout de baguette. Le hamburger le supplante aujourd’hui mais tout en étant le symbole de la fast food il est tout de même moins simple de le manger en marchant ou d’en préparer un vite fait à la maison pour emporter avec soi. Ce n’est pas un hasard si le mets SNCF par excellence est un sandwich, certes défunt et de peu glorieuse mémoire.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Ils sont nombreux… En tout cas, une vie sans dessert, même durant une année, me rendrait certainement dépressif.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Vivant à Tours, je vais évidemment recommander un établissement du cru. J’aime beaucoup le Saint-Honoré, un lieu charmant en centre-ville, tenu par un couple très sympathique et passionné. On peut y manger une cuisine fine, à la fois simple et recherchée, qui sans se cantonner aux terroirs de Touraine, s’attache à valoriser les produits locaux.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Je suis un grand amateur de pommes dauphines. La préparation est assez simple puisque c’est un mélange de pâte à chou et de pulpe de pomme de terre que l’on met à la friteuse, 1/3 de pâte à chou et 2/3 purée. Reste à obtenir des pommes dauphines bien légères et aérées or je dois avouer que sur ce point mes essais personnels n’ont pas totalement été couronnés de succès.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
En lien avec l’alimentation ? La table est à priori l’un des lieux où l’échange et la découverte d’autres cultures paraît le plus aisé. Certaines nourritures étrangères peuvent sembler peu attrayantes voire difficiles à avaler mais, en généralisant, j’oserais dire que le repas constitue un moment privilégié de rencontre plus que de conflit. Pourtant, même la cuisine peut constituer un support aux affrontements identitaires et un terrain d’expression du chauvinisme. Le Liban et Israël se livrent par exemple une « guerre du houmous » qui, sans être meurtrière, n’a rien de bon enfant ni d’anodine, en raison d’enjeux à la fois commerciaux et symboliques. Au début des années 2010, de chaque côté de la frontière, des armées de cuisiniers ont cherché à battre le record du plus gros houmous. Un documentaire intitulé Make hummus not war est sorti en 2013 et retrace ce conflit culinaire sur un mode humoristique.
Chez Marcel 7, rue Stanislas 75006 Paris 01 45 48 29 94
Images tirées de l’ouvrage « Chez Marcel » de Pierre Cheucle publié
Aux éditions Albin Michel en novembre 2016.
© photo Patricia de Gorostarzu.
Cliquer sur l’image de droite ci-après, pour rencontrer Pierre Cheucle, et connaitre l’histoire de la vipérine.
