14 Sep 2016
Café à la vietnamienne.
Michel Caponio
Guide de l’amateur de café, Parigramme mars 2015
Le Vietnam est un grand producteur de café, notamment de robusta. Les Vietnamiens préparent leur café dans une petite cafetière filtre en métal qui se pose sur la tasse.
Comme je ne possède pas ce genre de cafetière, je prépare un café fort avec une cafetière moka (la cafetière italienne en aluminium).
- Au fond d’une tasse ou d’un petit verre, on verse un peu de lait concentré sucré
- On recouvre du café précédemment préparé (dans un verre ou une tasse transparente, c’est mieux : on voit les liquides se superposer sans se mélanger).
- Mélanger avant de déguster.
En été, on peut verser la préparation dans un verre rempli de glace. On a ainsi une boisson rafraîchissante.
Je fais du café vietnamien lorsque j’ai du robusta. J’évite d’utiliser un arabica de terroir.
14 Sep 2016
Le guide de l’amateur de café à Paris, Parigramme mars 2015
Bonjour Michel Caponio, eau plate ou eau gazeuse ?
Bonjour, plate ! Toujours plate. Quoique de temps en temps maintenant, il m’arrive de boire un peu d’eau gazeuse : ça me rappelle des moments passés en Italie, durant presque toutes les grandes vacances de mon enfance. Si on voulait de l’eau plate, il fallait vraiment le préciser. Je n’aimais pas l’eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
C’est l’été : des spaghetti aux tomates cerises et roquette, avec un peu d’ail. C’est simple, frais, enfin… chaud mais léger.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non. C’est une recette que ma mère m’a donnée il y a quatre ou cinq ans, pas plus. Un plat d’été facile à réaliser, je l’ai adopté. Depuis cinq ans donc.
Quel est votre parcours culinaire ?
Je n’ai qu’un parcours culinaire domestique. Lorsque je vivais chez mes parents, j’avais toujours un œil sur ce que faisait ma mère aux fourneaux. J’aime beaucoup sa cuisine, familiale, française et italienne. Je voulais savoir comment elle faisait pour pouvoir le reproduire plus tard.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Bien-sûr, mes parents sont originaires des Pouilles, dans le sud de l’Italie. J’ai mangé et mange encore beaucoup de pâtes. Peu de viande mais pas mal de légumineuses. Dans cette région il y a beaucoup de spécialités à base de lentilles, pois-chiches, fèves sèches, haricots blancs.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Il y a presque vingt ans, au Pérou, je suis resté une bonne semaine dans une petite pension familiale à Arequipa. Là, j’ai sympathisé avec mes voisins, deux frères restaurateurs à Lima, Pedro et Cesar. Un matin, voulant remédier au fait que je n’en avais jamais mangé, ils m’ont emmené au marché acheter de quoi faire un ceviche. J’ai eu droit à un cours sur la fraîcheur du poisson et sur le rôle de chaque ingrédient. Puis retour à la pension où je les ai aidés à la préparation. En fait, je n’ai que coupé les oignons mais j’ai pris des notes ! C’est bien-sûr le meilleur ceviche que j’ai mangé.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le café ! Issu d’un arbuste endémique d’Éthiopie, on le retrouve maintenant tout autour du monde. Son expansion a d’abord suivi les caravanes puis les bateaux de la marine marchande. Aujourd’hui, les bourbons qu’on cultive en Amérique du Sud descendent de plants de la Réunion qui eux même proviennent de mokas du Yémen.
Au niveau individuel, le café est la boisson du voyage : où qu’on aille dans le monde, on peut boire un café. Ou on l’emporte avec soi : tous les campeurs ont une cafetière dans leurs affaires.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Toujours le café. En espresso, court, dense et crémeux. En ce moment, un moka Yirgacheffe (Ethiopie).
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Difficile de répondre, mais tranchons : j’aime beaucoup le restaurant de la Vieille Tour, à Noyers dans l’Yonne. C’est une cuisine traditionnelle influencée par l’orient, pleine d’arômes. Le patron est un néerlando-bourguignon qui a beaucoup voyagé.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le café bien-sûr. J’aime beaucoup l’affogato. C’est extrêmement simple : il suffit de verser un bon espresso sur une boule de glace à la vanille. C’est du chaud sur du froid, liquide et solide, fort et doux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’entre soi, c’est l’angoisse. L’autre, c’est l’enrichissement, la connaissance. Je vous renvoie à la question sur la première fois culinaire. Dans ces moments-là, on fraternise. J’aurais pu avoir une recette de ceviche dans un livre mais cette expérience est incomparable. Je voudrais pouvoir expérimenter ça dans toutes les parties du monde et pouvoir le faire vivre quand l’occasion se présente.
13 Sep 2016
… »Ma recette pour affronter la soif arlésienne : un cocktail très simple et hyper frais »…
-1 citron vert bio
-2 citrons jaunes bio
-Sucre cassonade
-2 verres d’eau fraîche
-1 bouquet de menthe poivrée
-Glaçons
Coupez les citrons avec la peau
Mettez-les dans un mixer avec quelques cuillérées de cassonade et deux verres d’eau fraîche.
Une fois mixés vous obtenez un beau jus un peu épais qu’il faudra tamiser.
Goûtez et rajoutez glaçons, feuilles de menthe fraîche et sucre si besoin.
La couleur opaque est d’un jaune vert acide superbe et le breuvage est onctueux et frais.
13 Sep 2016
Valérie Larondo
Aarles Carafe et Verres
… »Le natto. Graines de soja germées japonaises. Considérées par les japonais comme immangeables »…
Bonjour Valérie Larrondo, eau plate ou eau gazeuse ?
Les deux selon qu’il fait soif ou très soif. Plate pour l’interview.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des fèves crues trempées dans de l’huile » la bastidette » (huile d’olive du pays d’Arles) et sel de Camargue.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non. Je ne suis pas mono gourmande.
Quel est votre parcours culinaire ?
Végétarienne depuis ma majorité… j’étais en minorité à l’époque. Aujourd’hui, la tendance s’est pas mal inversée.
A-t- il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui, forcément. Je recherche des goûts et ne considère pas les légumes comme de simples accompagnements. Ils sont le cœur de mon assiette.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Le natto. Graines de soja germées japonaises. Considérées par les japonais comme immangeables pour les occidentaux. L’équivalent peut-être de notre camembert pour les asiatiques. C’est impossible à manger proprement car gluant et filandreux. Sans parler du goût. J’adore. En entrée ou en petit déjeuner.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Une boisson. Le café petit, long, serré …il voyage et s’emporte, se partage. Il nous empêche de nous endormir.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le radis.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
L’autruche à Arles.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous?
Mes carafes et mes verres. Ma recette pour affronter la soif arlésienne : un cocktail très simple et hyper frais.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Bon appétit ne se dit jamais à soi-même.
9 Sep 2016
Valentine Tibère
101 chocolats à découvrir, Dunod 2014
« Des archéologues ont découvert, à Copán, au Honduras, deux coupes contenant du cacao et des petits poissons, suggérant que l’association culinaire de la cabosse et du poisson remontait à l’époque maya classique (environ 400 à 850 après J.-C.). Plus d’un millénaire plus tard, en France même, la traditionnelle recette de la lamproie au cacao reste un des fleurons de la gastronomie du sud-ouest. »
Salade de lotte au cacao
Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn
Pour 4 convives
– 600 gr de lotte, sans la peau, coupée en dés
-1 bouquet garni
– 1 grosse patate douce
– 1 boîte de maïs
– 3 tomates en branches
– 1 poivron vert coupé en petits dés
– 1 piment doux
– 1 avocat
– 1 botte d’oignons nouveaux
La sauce au cacao
– 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne
– 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
– 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin + 1 vinaigre balsamique
– 1 citron vert en jus
– 1 goutte de sirop de cacao (ou une demi-cuiller de pâte de cacao fondue au micro-onde et mélangée avec une cuiller à café d’huile d’olive)
– 2 cuillers à soupe de grué de cacao rôti (cacao torréfié et concassé)
– 2 cuillers à soupe de coriandre fraîche ciselée
– Sel
- Coupez la lotte en dés. Faites pocher les dés de poisson 7 mn dans le court-bouillon frémissant avec le bouquet garni (la lotte doit rester ferme).
- Faites cuire la patate douce à l’eau. Pour vérifier sa cuisson, passez une lame de couteau à l’intérieur de la pomme de terre. La patate douce est très tendre, il ne faut surtout pas la faire cuire trop longtemps. Une fois tiède, ôtez la peau et coupez la pomme de terre en dés.
- Épluchez les oignons blancs. Gardez quelques tiges. Coupez les petits oignons en rondelles. Ciselez les tiges. Retirez les graines et les parties blanches du poivron et du piment, détaillez-les en petites lanières. Ôtez la peau et le noyau de l’avocat. Coupez sa chair en morceaux. Ciselez la coriandre.
- Préparez la sauce. Faites rôtir à feu doux le grué quelques minutes pour en exhaler les arômes.
Mélangez dans l’ordre tous les éléments. Servez immédiatement.
