6 Juil 2016
Olivier Picard, Plantes sauvages à ma table, Alternatives 2015
Tofu fumé laqué à l’aigre-doux de sureau, chou rouge fondant
Crédit photo Olivier Picard
L’aigre-doux de sureau contrebalance bien
la puissance du tofu fumé. Leurs parfums
s’accordent bien avec un chou rouge
fondant et la fraîcheur de la poire.
Pour 4 personnes
240 g de fruits de sureau
200 g de tofu fumé
240 g de chou rouge
1 poire
120 ml d’eau
80 g de sucre
6 c. à s. de vinaigre de vin vieux
(ou de vinaigre de cidre)
sel
• Pour préparer l’aigre-doux de sureau, faire bouillir les fruits dans une casserole avec de l’eau.
• Poursuivre la cuisson pendant 1 min pour que les fruits éclatent bien. Passer au moulin à légumes à grille fine.
• Verser dans une casserole avec le sucre, le vinaigre et le sel.
• Laisser réduire à feu doux jusqu’à nappe puis éteindre le feu.
• Couper le tofu en tranches rectangulaires d’1 cm d’épaisseur et de 6 cm de longueur environ.
• Faire sauter à feu vif dans une poêle huilée.
• Verser l’aigre-doux de sureau qui va déglacer la poêle et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
• Laver puis émincer grossièrement le chou rouge.
• Le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit fondant.
• Tailler de fines lamelles de poire dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau et les rouler.
• Disposer un peu de sauce de laquage au fond de l’assiette, puis répartir joliment le chou rouge fondant, le tofu laqué et les lamelles de poire.
6 Juil 2016
Plantes sauvages à ma table, Alternatives
Bonjour Olivier Picard, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des bons fruits rafraîchissants
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui
Quel est votre parcours culinaire ?
Professionnel et Influencé par mon éducation.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi ?
Oui mon éducation familiale m’a orienté vers une alimentation plutôt végétale utilisant des produits respectueux de la nature. Et ma formation de cuisiner professionnel m’a donné des techniques pour proposer une cuisine créative et gourmande au quotidien.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La première fois que j’ai monté au fouet électrique du jus de conserve de pois chiche pour réaliser une meringue. Un moment magique.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le sandwich. Il peut être très sain et gourmand s’il est bien réalisé et offre des possibilités culinaires infinies.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an?
Des fruits et légumes frais, qui ont du goût.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le potager de Charlotte. Un restaurant proposant une cuisine végétale de qualité mettant en avant les produits bruts.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Une frite de lentilles corail. Procédez comme une polenta, mais avec des lentilles corail et avec une découpe en forme de frite.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Partage et bienveillance.
Plus sur Olivier Picard : www.terra-culinaria.com
