21 Juil 2016
Fondants au chocolat spéciale sélection Berton
Jean-Claude Berton
Comment se soigner avec le chocolat, Le éditions du Rocher 2015
Pour 5-6 pots en terre
Ingrédients :
-100g de chocolat bio fondu Spéciale Sélection Berton 70% fèves de cacao
-100g de beurre bio
-3 jaunes d’œufs
-3 blancs d’œufs
-150g de sucre de canne bio
-40g de farine bio
Mélangez le chocolat fondu et le beurre.
Rajoutez les 3 jaunes d’œufs puis mélangez et mousser les 3 blancs avec 150g de sucre de canne bio pendant 4-5 min.
Puis incorporez les blancs dans le reste du mélange beurre-chocolat-jaunes.
Mélangez délicatement avec les 40g de farine bio.
Remplir à mi hauteur le mélange dans les pots beurrés (au beurre ramolli) et farinés légèrement.
Cuire pendant 8 à 9 min à 175°C.
Vous pouvez aussi rajouter des oranges confites bio sur le dessus avant d’enfourner.
21 Juil 2016
Jean-Claude Berton
Comment se soigner avec le chocolat, Les éditions du Rocher 2015
Bonjour, Jean-Claude, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Tartare de saumon et salade.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Plus ou moins, que depuis une dizaine d’années.
Quel est votre parcours culinaire ?
En 1969, à 14 ans, rencontre avec mon futur maître d’apprentissage par l’intermédiaire de mon cousin pâtissier que j’allais aider pendant les vacances et week-end (ce qui était toléré dans cette période).
1971 : je rentrais en apprentissage
1983 : Diplôme de Maitre-Artisan pâtissier-chocolatier
1978: Brevet de maîtrise de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier (mention pédagogie de l’adolescent)
1977 : Brevet de maîtrise de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier
Entre 1973 et 1977, petit tour de France chez plusieurs patrons
1973 : CAP et EFAA (1er prix du département la Vienne)
Stage diplômant au Centre expérimental de la pâtisserie (Paris) ainsi que de nombreux stages et concours.
1974-1975 : Service militaire, responsable dans la marine d’un laboratoire pâtisserie avec quatre pâtissiers
1981: Installation à mon compte boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glaces, traiteur à Châtellerault
1985 : Création de la spécialité Le Châtelleraudais parrainée par Edith Cresson, elle est dans le patrimoine Nationale et des spécialités de France
Les chocolats Le Descartes, le Compostelle et le Broyé du Poitou ont été saveurs d’or du Poitou-Charente.
1986 : Création de La Boule du Futuroscope parrainé par René Monory, elle est dans le patrimoine Nationale et des spécialités de France
2000 : Création du Festival du Chocolat et des Spécialités de France® voir www.festival-salon-chocolat.com (12000 visiteurs )
2006- à aujourd’hui : Création de la Chocolaterie Jean Claude Berton
- Fabrication artisanale de produits à base de cacao et de chocolat
- Recherche, développement et formation
2006 : Création de l’Omégachoco®, reconnu pour ses allégations et surtout pour son rapport supérieur en oméga 3 et ses anti-oxydants après 30 ans de recherches
2008 : Création des formations « Les repères du goût ». L’Omégachoco®, médaillé d’or au Salon International des Inventions de Genève dans la classe Alimentation, Santé, Hygiène en 2008
Durant toutes ces années beaucoup de rencontrent extraordinaires avec des Personnalités scientifiques , médecins, philosophes…
Médaillé de nombreux concours de 1980 aux années 2000.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui car j’ai compris l’importance de la transformation des molécules dans les modes de fabrication, ce qui est capital pour notre organisme : le végétal, le vivant et varier la nutrition.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Mon plus beau souvenir de dégustation est vers l’âge de 5 ans, avec mon grand-père dans son verger. Je le revois toujours dans mes rêves et mes pensées en train de me choisir une pomme et hésiter entre celle-ci et celle-là. J’ai vu là l’essentiel, comme beaucoup d’enfants de cet âge : l’importance du fruit pour mon bien-être. Pas n’importe quel fruit, celui arrivé à maturité. C’était l’amour en action de mon grand-père. Je m’en souviens comme si c’était hier. Je le revois frotter sur sa chemise la pomme qu’il avait choisi, la croquer pour vérifier sa qualité et me la tendre. La meilleure des pommes que j’ai trouvée pour la vie.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La pomme biologique. Elle est le contraire de la quantité préconisée par les publicités mensongères : la pomme bio est un fruit prêt à consommer naturellement, qui donne la satiété et évite les carences.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Mon chocolat Omegachoco®.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Ceci est délicat, je dirais un restaurant bio de préférence.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le pain que je fais avec une fermentation maîtrisée et équilibrée avec une farine d’épeautre riche en protéines. C’est un pain qui se digère bien en apportant vitamines et minéraux nécessaires, au niveau gustatif, il va bien avec les noix et se marie avec tout.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’altérité est loin d’être une science exacte. Elle consiste à interpréter plus ou moins bien suivant notre degré de conscience de l’autre et ceci peut dépendre aussi de notre humeur du moment qui va influencer notre degré d’écoute donc nous ne sommes jamais sûrs de rien !
Le vivre ensemble est une longue étape qui se fait et refait et s’adapte suivant les situations. Une des clés est le respect dans le développement personnel de chacun afin de s’assumer et de se transporter dans son futur personnel et social.
21 Juil 2016
Crédit photo David Japy pour Larousse
Suzy Palatin
Petit dictionnaire insolite des langues et cultures créoles, Larousse 2013
Le meilleur des Antilles, Larousse 2008
Tourment d’amour…
« Ce gâteau est une spécialité Saintoise. On le vend en portions individuelles dans les rues des Saintes, une petite île qui fait partie de l’archipel de la Guadeloupe et qui a l’une des plus belles baies du monde ! Vous avez ici la recette originale, mais le tourment d’amour est décliné aujourd’hui avec de la confiture de goyave, d’abricots ou d’ananas pour notre plus grand bonheur. »
Recette du tourment d’amour
POUR 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 h CUISSON : 1 h
300 g de confiture de noix de coco
1 pâte sablée prête à dérouler
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
2 gousses de vanille
50 cl de lait
3 œufs
100 g de sucre de canne en poudre
30 g de farine
Sel
POUR LE BISCUIT
8 œufs
250 g de sucre de canne en poudre
2 cuillérées à café d’essence de vanille
125 g de farine
Préparez la crème pâtissière :
-Fendez les gousses de vanille en deux sur toute la longueur et grattez l’intérieur à l’aide d’un petit couteau pour récupérer toutes les graines. Portez le lait à ébullition dans une casserole avec les gousses et les graines de vanille.
-Dans une jatte, battez au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Tamisez la farine au-dessus de la jatte en continuant à fouetter, puis incorporez le lait vanillé petit à petit.
-Versez la crème obtenue dans une casserole et faites épaissir à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, puis laissez refroidir.
Beurrez et farinez un moule à manqué de 28 cm de diamètre, puis foncez-le de pâte sablée.
Mélangez la crème pâtissière refroidie et la confiture de noix de coco, puis étalez le tout sur le fond de pâte.
Préchauffez le four à 150 °C (thermostat. 5).
Préparez la pâte à biscuit :
– Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
-Dans une jatte, fouettez les jaunes avec le sucre et l’essence de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
-Tamisez la farine au-dessus de la jatte et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
-Dans une autre jatte, ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d’œuf et montez-les en neige très ferme.
-Incorporez délicatement les blancs à la pâte en la soulevant à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte à biscuit dans le moule pour couvrir la garniture au coco. Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes environ.
21 Juil 2016
Suzy Palatin
Petit dictionnaire insolite des cultures et langues créoles, Larousse 2013
Le meilleur des Antilles, Larousse 2008
Bonjour Suzy Palatin, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau pétillante !!! Je préfère l’idée que ça pétille …
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des légumes de toutes sortes avec un gros faible pour le taboulé j’adore le persil…
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non pas toujours mais je trouve que la saison s’y prête bien…
Quel est votre parcours culinaire ?
Je n’ai appris à cuisiner que tardivement et je vouais une admiration sans bornes à tous ceux qui arrivaient à transformer des aliments basiques en quelque chose d’absolument délicieux pour les cinq sens cela relevait de la magie pour moi. Je rêvais de faire partie des magiciens comme ma mère, maman Hélène dont le colombo et nombre de plats restent incomparables à ce jour. Ma tante Alicia avait une telle maîtrise du goût et des cuissons qu’elle pouvait vous faire tomber en amour pour un légume que vous aviez coutume de détester et il y a aussi mon grand-père Papa Vivie qui faisait très peu de plats mais qui les réussissait toujours à merveille son piment confit et son cochon sont incroyables de simplicité mais qu’est ce qu’ils sont bons !!! Je pourrais manger le plat de cochon tous les jours.
J’adore la cuisine en général. Celle de tous les pays me fait envie, maintenant je cuisine selon mes envies j’ai un gros faible pour la cuisine italienne j’en fais souvent, la cuisine thaï m’inspire beaucoup j’aime beaucoup la cuisine libanaise les cuisines chinoise, vietnamienne, africaine…
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Je suis curieuse et forcément je vais volontiers vers différents horizons après j’ai forcément envie de partager mes découvertes donc je cherche à reproduire ce que j’ai goûté et à partager ces découvertes en famille ou entre amis. Oui aller vers d’autres cuisines que celles de l’enfance change ma façon de manger et c’est très enrichissant.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Ma tarte Tatin de banane, que j’ai réalisée en 1988 après avoir vu FeGH et sa sœur Chantal faire une Tatin de pommes. Vous voyez c’est ça l’enrichissement…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le pain, qui vous me direz est déjà une préparation complexe mais la multitude de pains à travers le monde plaide en sa faveur il incarne vraiment selon moi la mobilité de l’homme. Si vous voulez un aliment simple exempt de toute transformation alors je dirai un fruit.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Il y en a beaucoup que j’aime mais s’il ne faut en citer qu’un :
Hélène Darroze j’adore sa cuisine !
Laissez-moi vous citer Pierre Sang j’adore sa cuisine aussi…
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La noix de coco. Il n’existe pas, à ma connaissance de fruit plus polyvalent, prolifique et délicieux que la noix de coco: incontournable en cuisine, elle entre même dans la composition de produits pharmaceutiques et cosmétiques. Son huile, son lait ajoutent de la saveur à vos plats salés ou sucrés. Lorsqu’elle est fraîchement râpée elle est juteuse et éminemment délicieuse et permet de faire de savoureux gâteaux tels que le tourment d’amour. Je vous invite à suivre scrupuleusement la recette.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Oh là là ! Si vous avez quatre pages à me consacrer nous en parlerons pour l ‘instant tout ce que je peux vous dire c’est qu’il y a beaucoup à dire et à redire de tous ces concepts qui, à mes oreilles, sonnent finalement assez creux …
6 Juil 2016
Crédit photo Thierry Bineau, Atelier Good
Laurence Quélen
Cuisiner les bonbons
Editions OUEST – FRANCE 2014
Loup au fenouil en croûte d’olives et de pastilles du mineur
« La pastille du mineur : un bonbon avec une histoire romanesque : au tout début du XXème siècle, une recette rapportée des Indes par les parents d’un officier anglais. Lors de la 1ère guerre mondiale, l’officier anglais confiera sa recette à la famille de boulangers qui l’héberge près de Tourcoing. Ce bonbon noir aux plantes ne contient pas de réglisse mais est coloré par le charbon végétal (très à la mode actuellement). Je la réduis en poudre et l’utilise comme une épice : dans du boudin noir, une tapenade, un gâteau au chocolat… »
Préparation : 30 min.
1 gros loup de mer (environ 1 kg) ou 2 moyens, vidé(s) et écaillé(s)
2 bulbes de fenouil et leurs pluches
1 cuillerée à café de sirop d’anis
5 cl + 10 cl d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
La croûte :
250 g d’olives noires confites en saumure
20 g de pain complet préalablement bien grillé
15 g de pastilles du mineur sans sucre
Sel et poivre du moulin
Deux jours avant, ébouillanter trois fois les olives et jeter l’eau à chaque fois. Laisser tremper une nuit pour dessaler. Bien égoutter. Mettre sur la plaque du four à dessécher à 90°C (th. 3) pendant au moins 6 h, jusqu’à ce que les olives soient sèches et déshydratées. En prélever 75 g.
Concasser très finement les pastilles du mineur. Mixer avec les 75 g d’olives et la mie de pain. Réserver cette poudre.
Emincer finement les bulbes de fenouil à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Les disposer dans un plat avec les 10 cl d’huile d’olive et le sirop d’anis. Mélanger délicatement, saler et poivrer.
Passer le loup sous l’eau. Le placer sur un papier sulfurisé huilé, dans un plat allant au four. Saler, poivrer. Préchauffer le four à 180°C (th ; 6). Enfourner 20 à 30 min, selon la taille du loup.
Au moment de servir, poêler rapidement le fenouil, puis recouvrir le loup avec la poudre, après avoir ou non enlevé la peau, selon les goûts.
Le reste des olives pourra être mixé finement et servir à décorer des plats : par exemple une ligne le long d’une salade de tomates. La poudre de ma recette peut-être aussi disposée sur des petits farcis, une selle d’agneau…
