Ulrike Skadow, Je cuisine gourmand avec les laits végétaux, Albin Michel 2016
P.120
Soufflé de potimarron au lait de châtaigne et gingembre
Préparation : 30 min • Cuisson : env. 1 h
Pour 4 personnes
* 350 g de potimarron
* 1 oignon
* 1/2 cuil. à café de gingembre frais râpé
* 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
* 1 petite fève tonka râpée (ou 3 à 4 gouttes d’extrait naturel de vanille)
Pour la béchamel
* 25 cl de lait de châtaigne
* 3 jaunes d’oeufs
* 5 blancs d’oeufs
* 45 g de beurre (ou de margarine)
* 45 g de farine (de blé ou de riz, au choix)
* Sel, poivre du moulin
Pour le moule
* Beurre ramolli
* Farine
À l’aide d’un pinceau, beurrez soigneusement l’intérieur – le fond, les parois et les bords – d’un moule à soufflé (Ø env. 18 cm).
Saupoudrez le moule de farine en le tournant dans tous les sens puis retournez-le pour enlever l’excédent de farine. Évitez de laisser des traces de doigts à l’intérieur, cela empêcherait le soufflé de lever régulièrement.
Placez le moule au frais pendant la suite des opérations.
Épluchez et épépinez le potimarron puis coupez-le en cubes. Épluchez et hachez l’oignon.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y suer l’oignon haché pendant
2 min. Ajoutez les cubes de potimarron et laissez revenir encore 3 min en remuant. Couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez et laissez cuire à couvert et à petit feu pendant 20 min. Égouttez le potimarron cuit (gardez le bouillon pour faire une soupe) et mixez-le. Versez la purée de potimarron dans une petite casserole et faites-la épaissir 5 min à feu moyen, en remuant.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre (la margarine). Ajoutez la farine et laissez cuire pendant 2 min en remuant. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant avec un fouet pour obtenir une béchamel lisse.
Laissez cuire 1 à 2 min puis enlevez du feu. Ajoutez les jaunes d’œufs l’un après l’autre dans la béchamel chaude en mélangeant. Incorporez la purée de potimarron, le gingembre et la fève tonka râpés, salez et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7), pas de chaleur tournante !
Ajoutez 1 pincée de sel dans les blancs d’œufs et battez-les en neige ferme mais pas cassante. Mélangez un quart de la neige avec la béchamel au potimarron. Incorporez ensuite délicatement le reste des blancs, en soulevant avec une spatule. Versez la préparation dans le moule jusqu’à 1 cm du bord, pas plus. Baissez la chaleur du four à 190 °C (th. 6-7) et enfournez pour 30 à 35 min, le centre du soufflé doit rester crémeux.
N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson !
