Restaurant
Le retour du vrai bistrot
Albin Michel Novembre 2016
Loïc Bienassis, historien de l’alimentation
Bonjour Loïc Bienassis, eau plate ou eau gazeuse ?
Bonjour. Eau gazeuse, sans hésiter.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
J’adore le fromage donc la saison froide est pour moi celle des raclettes et des fondues… Pour autant je n’en ai encore mangé aucune cette année, ce qui est bien sûr impardonnable.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui. J’ai vraiment des souvenirs d’enfance liés à ces plats. J’ai d’ailleurs gardé le vieux caquelon qu’utilisait ma mère pour la fondue tout comme le petit réchaud qui l’accompagne. Comme il est un peu cassé, il s’avère assez acrobatique voire dangereux de régler la flamme mais je n’ai aucune envie d’en changer.
Quel est votre parcours culinaire ?
Voilà sans doute un bien grand mot me concernant. Je n’ai commencé à véritablement m’intéresser à la cuisine que sur le tard. Je crains d’ailleurs d’être resté plus gourmand que gourmet et je n’oserais pas me prétendre gastronome, c’est-à-dire à même de parler avec science de ce que je mange. J’étudie l’histoire de l’alimentation, de la cuisine, des produits depuis un certain nombre d’années mais il s’agit aussi d’acquérir une connaissance plus intime et plus concrète de tout ce qui fait un plat, des matières premières utilisées aux savoir-faire requis. Une culture qui n’était pas la mienne au départ. J’ai désormais la chance de rencontrer beaucoup de personnalités dont j’apprends beaucoup, des cuisiniers, des critiques, de vrais connaisseurs, de vrais amoureux de la cuisine. C’est très enrichissant.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Mon premier, et dernier, Paris-Brest. Il y a de nombreuses années. J’adore les pâtisseries et j’avais décidé de me lancer. Quand je cuisine, je suis scrupuleusement les recettes, je ne me sens pas assez à l’aise pour improviser. Il était assez réussi, même si la pâte à chou manquait de souplesse. Le problème est que j’avais choisi une recette plutôt traditionnelle où la crème était beaucoup trop beurrée. J’aurais dû opter pour une préparation plus actuelle, avec une crème au praliné plus légère.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
Le sandwich dans sa version française la plus classique, préparé dans un bout de baguette. Le hamburger le supplante aujourd’hui mais tout en étant le symbole de la fast food il est tout de même moins simple de le manger en marchant ou d’en préparer un vite fait à la maison pour emporter avec soi. Ce n’est pas un hasard si le mets SNCF par excellence est un sandwich, certes défunt et de peu glorieuse mémoire.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Ils sont nombreux… En tout cas, une vie sans dessert, même durant une année, me rendrait certainement dépressif.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Vivant à Tours, je vais évidemment recommander un établissement du cru. J’aime beaucoup le Saint-Honoré, un lieu charmant en centre-ville, tenu par un couple très sympathique et passionné. On peut y manger une cuisine fine, à la fois simple et recherchée, qui sans se cantonner aux terroirs de Touraine, s’attache à valoriser les produits locaux.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Je suis un grand amateur de pommes dauphines. La préparation est assez simple puisque c’est un mélange de pâte à chou et de pulpe de pomme de terre que l’on met à la friteuse, 1/3 de pâte à chou et 2/3 purée. Reste à obtenir des pommes dauphines bien légères et aérées or je dois avouer que sur ce point mes essais personnels n’ont pas totalement été couronnés de succès.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
En lien avec l’alimentation ? La table est à priori l’un des lieux où l’échange et la découverte d’autres cultures paraît le plus aisé. Certaines nourritures étrangères peuvent sembler peu attrayantes voire difficiles à avaler mais, en généralisant, j’oserais dire que le repas constitue un moment privilégié de rencontre plus que de conflit. Pourtant, même la cuisine peut constituer un support aux affrontements identitaires et un terrain d’expression du chauvinisme. Le Liban et Israël se livrent par exemple une « guerre du houmous » qui, sans être meurtrière, n’a rien de bon enfant ni d’anodine, en raison d’enjeux à la fois commerciaux et symboliques. Au début des années 2010, de chaque côté de la frontière, des armées de cuisiniers ont cherché à battre le record du plus gros houmous. Un documentaire intitulé Make hummus not war est sorti en 2013 et retrace ce conflit culinaire sur un mode humoristique.
Chez Marcel 7, rue Stanislas 75006 Paris 01 45 48 29 94
Images tirées de l’ouvrage « Chez Marcel » de Pierre Cheucle publié
Aux éditions Albin Michel en novembre 2016.
© photo Patricia de Gorostarzu.
Cliquer sur l’image de droite ci-après, pour rencontrer Pierre Cheucle, et connaitre l’histoire de la vipérine.
