Cuisiner les bonbons, Editions OUEST-FRANCE 2014
Bonjour Laurence Quélen, eau plate ou eau gazeuse ?
Plutôt de l’eau plate pour accompagner un repas. Cela dit, avec par exemple une tenpura, ce serait une eau pétillante comme la Ventadour. Et pour l’interview, ce sera de l’eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
La polenta (plat au sens italien de « primo piatto ») cuisinée sous toutes ses formes (crémeuse, frite…). Selon les pays et les régions, on trouve énormément de variétés : blanche pour précéder un poisson (comme à Venise), d’orge (comme en Sardaigne)… J’aime aussi cuisiner la semoule de blé comme de la polenta.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non, cela remonte à une vingtaine d’années. Je l’ai découverte selon les régions d’Italie où j’ai voyagé et j’en ai rapporté dans mes bagages.
Quel est votre parcours culinaire ?
En 2001, j’ai tout lâché pour préparer en alternance un CAP de pâtissier. Je suis ensuite devenue pâtissier de restaurant. J’ai aussi été cuisinier. En 2006, j’ai passé un CAP de boulanger, puis repris pendant 7 ans une petite boulangerie-pâtisserie, que j’ai rendue totalement artisanale, Le Pain de Voyage. Pendant tout ce temps, j’ai parallèlement rédigé quatre livres de cuisine, appris les rudiments de la chocolaterie… Je suis actuellement formatrice. Et je me passionne pour les plantes sauvages comestibles, mais là, je n’en suis qu’aux balbutiements…
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ?
Oui, bien sûr. Tout ce qu’on apprend nous modifie et on ne mange plus, on ne cuisine plus ensuite de la même façon.
En quoi ?
Je suis plus attentive au produit en lui-même. « Less is more »: les très bons ingrédients se suffisent presque à eux-mêmes. Et puis, dans l’art de la cueillette que je découvre, tous les repères sont modifiés. Il n’est pas nécessaire d’être riche pour acheter de bons ingrédients et il ne faut pas seulement des savoir-faire pour les cuisiner : ce sont d’abord de nombreuses connaissances qu’il faut mobiliser pour reconnaître les plantes, puis savoir à quel moment cueillir telle partie et surtout pas telle autre… On peut vraiment s’intoxiquer voire mourir… C’est un peu comme manger du fugu.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Le goût du Maroilles fondu dans une goyère, sur une base de pâte briochée, en arrivant dans le Nord, il y a 27 ans.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les gâteaux de voyage. Par exemple, la tarte de Compostelle (que je confectionnais parfois dans ma boutique), un gâteau de randonneur (ou de pèlerin) sans farine, très parfumé et qui se conserve incroyablement longtemps.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Du bon pain bio (au levain ou sur « poolish »).
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
A Lille : Pessoa pour de bons poissons, et Las Tapas entre autres pour les couteaux.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous?
Loup au fenouil en croûte d’olives et de pastilles du mineur
La pastille du mineur. Un bonbon avec une histoire romanesque : au tout début du XXème siècle, une recette rapportée des Indes par les parents d’un officier anglais. Lors de la 1ère guerre mondiale, l’officier anglais confiera sa recette à la famille de boulangers qui l’héberge près de Tourcoing. Ce bonbon noir aux plantes ne contient pas de réglisse mais est coloré par le charbon végétal (très à la mode actuellement). Je la réduis en poudre et l’utilise comme une épice : dans du boudin noir, une tapenade, un gâteau au chocolat…
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »…
Ça passe aussi par la cuisine : se nourrir (dans tous les sens du terme) des apports culturels des uns et des autres.
Plus sur Laurence Quélen :
– Le Maroilles (Éditions de l’Épure, 2003)
– Le Spéculoos (Éditions de l’Épure, 2009)
– La Violette (Éditions de l’Épure, 2013)
