Larousse 2016
Madame Isabelle Jeuge-Maynart, Président-Directeur général des Editions Larousse et
Monsieur André Cointreau, Président Le Cordon Bleu nous invitent à une démonstration
« Bûche de Noël » réalisée par Chef Jean-François Deguignet à partir d’une recette du livre L’école de la pâtisserie.
Jean-François Deguignet Chef Enseignant
Directeur Technique – Pâtisserie
Le Cordon Bleu 13-15 quai André Citroën Paris 15
« Parmi les trois types de meringue, française, italienne et suisse, la meringue française est la plus simple à réaliser. »
BÛCHE FRAÎCHEUR au citron
Pour 10 personnes
PRÉPARATION : 1 h 30 + 10 min pour la meringue – CUISSON : 1 h 45 environ – RÉFRIGÉRATION : 2 h
CONSERVATION : 2 jours au réfrigérateur
DIFFICULTÉ : niveau 2
Pour les décors meringués
1 ½ blanc d’œuf (50 g)
50 g de sucre
50 g de sucre glace tamisé
Zeste de 1/4 de citron
Pour la crème citron
1 feuille de gélatine (2 g)
5 jaunes d’œufs (100 g)
1 œuf (50 g)
50 g de sucre
11 cl de jus de citron
Zeste de 1 citron
25 cl de crème liquide
Pour le sirop au citron
10 cl d’eau
100 g de sucre
3 cl de jus de citron
Pour le biscuit au citron
170 g de beurre
3 œufs (150 g)
165 g de sucre
Zeste de 1 citron
5 cl de jus de citron
170 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
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200 g de pâte à tartiner
Pour le décor
Cacao en poudre
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE :
2 poches à pâtisserie – 1 douille unie n° 8 – 1 moule à bûche de 35 x 7 cm –
1 emporte-pièce étoilé – 1 carton à pâtisserie rectangulaire – 1 pinceau
Les décors en meringue
Parmi les trois types de meringue, française, italienne et suisse, la meringue française est la plus simple à réaliser. Vous pouvez l’utiliser, contrairement aux autres, pour créer des décors d’entremets, tels que des petites coques et des bâtonnets, ou encore la détailler avec un emporte-pièce de la forme de votre choix. Une idée facile pour apporter la touche finale à vos créations.
PRÉPAREZ LES DÉCORS MERINGUÉS
1 – Préchauffez le four à 110 °C (therm. 3-4). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Râpez le zeste et mélangez-le à la meringue française.
2 – Mettez dans une poche munie de la douille et dressez des lignes sur la moitié de la plaque, dans le sens de la longueur.
3 – Dressez une couche de meringue sur l’autre moitié de la plaque sur environ 3 mm d’épaisseur. Lissez avec une spatule et détaillez des étoiles avec l’emporte-pièce étoilé. Enfournez pour 1 h 15.
PRÉPAREZ LA CRÈME AU CITRON
4 – Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Fouettez les jaunes d’œuf , l’œuf et le sucre dans un bol. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Versez dans une casserole et râpez le zeste au-dessus. Faites cuire en remuant continuellement au fouet jusqu’à ébullition.
5 – Pressez la feuille de gélatine pour l’essorer et incorporez-la dans la casserole hors du feu. Réfrigérez pendant 1 heure.
6 – Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et qu’elle tienne au bout du fouet. Lissez la crème au citron, puis incorporez-y délicatement la crème montée. Mettez la crème au citron dans une poche munie de la douille.
PRÉPAREZ LE SIROP AU CITRON
7 – Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez refroidir.
PRÉPAREZ LE BISCUIT AU CITRON
8 – Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre et le zeste jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporez le jus de citron, puis la farine et la levure chimique et mélangez bien.
9 – Incorporez le beurre fondu tiède.
10 – Tapissez le moule à bûche de papier sulfurisé, puis versez-y la pâte à biscuit au citron. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.
RÉALISEZ LE MONTAGE ET LE DÉCOR
11 – Démoulez la bûche et retirez le papier sulfurisé. Découpez le biscuit au citron en deux et posez-le sur du papier sulfurisé. Imbibez les deux côtés de sirop au citron à l’aide d’un pinceau.
12 – Avec la poche, dressez une ligne de crème au citron sur le carton et posez dessus un biscuit au citron, côté croûté sur la crème au citron.
13 – Répartissez la pâte à tartiner sur ce biscuit à l’aide d’une spatule souple.
14 – Avec la poche, recouvrez d’une couche de crème au citron.
15 – Refermez avec l’autre biscuit au citron. Imbibez la surface de sirop au citron. Avec la poche, recouvrez l’ensemble de la bûche de crème au citron en dressant des lignes sur la longueur de la bûche et masquez les deux bouts. Finissez avec 3 petites boules sur la surface.
16 – Cassez les bâtons de meringue en morceaux et décorez-en la bûche.
17 – Versez du cacao en poudre dans un petit bol et, au pinceau, saupoudrez-en la bûche.
18 – Prélevez les étoiles meringuées et disposez-les sur la bûche. Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir.
