Dr Noha Baz
La recette d’oû je viens, L’Orient des livres, novembre 2016
Bonjour Dr Noha Baz, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate mais goûteuse. De temps en temps une exception pour les bulles de la Chateldon que j’adore !:)
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes plats préférés en ce moment sont tous les légumes du Printemps assemblés suivant l’humeur du jour et mijotés à l’huile d’olive ! Bouquets de couleurs et de saveurs arrosés d’un filet d’huile d’olive. D’actualité au moment de cette interview La « Rabiiyeh » ou textuellement en Français la « printanière » un plat de jeunes poireaux Et de carottes nouvelles parfumés de graines de coriandre verte et simplement revenus dans un peu d’huile d’olive . Plat symbole du renouveau au moyen – orient.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui ce plat a toujours fait partie de mes madeleines de Proust culinaires. Lorsque j’étais enfant Il faisait partie des traditions entourant les fêtes de Pâques et célébrait l’arrivée du Printemps.
Quel est votre parcours culinaire ?
Mon parcours culinaire a suivi mon parcours personnel entre l’Orient où je suis née et l’Occident où j’ai été en partie élevée Métissage heureux où les goûts de l’un sont magnifiés par l’autre. Répertoire vaste et varié où l’orgue des saveurs est démultiplié à l’infini. Richesse de goûts qui me fait par exemple glisser du lentisque et de la cardamome dans un gigot d’agneau ou accompagner un Ossau-Iraty d’une confiture de Rose très goûteuse et translucide que l’on confectionne à Alep et maintenant aussi à Beyrouth.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une première fois mémorable pour moi a été la confection de petits gâteaux de fête à base de semoule de pistaches et de noix (Les maamouls) Pour en maîtriser la confection il fallait de la dextérité et de la précision afin de faire épouser à la pâte parfumée d’eau de fleur d’oranger et de roses la paroi des moules en bois spécifiques… j’avais 7 ans et c’est pour moi absolument inoubliable ! Une autre est celle d’une génoise moka pralinée qui m’avait demandé plusieurs heures de travail à l’âge de dix ans les prémisses de la guerre à Beyrouth Et la grande Cuisine familiale à Beyrouth comme un refuge rassurant. Les applaudissements enthousiastes de mon père résonnent en moi jusqu’aujourd’hui. Il a été mon premier goûteur et sa gourmandise un vrai bonheur.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
L’aliment qui incarne pour moi aujourd’hui la mobilité de l’humain est le pain. Depuis l’antiquité il a pris toutes sortes de formes, Et de goûts tout en ayant au fond une composition ultra simple. Baguette, pitta, pain de mie, lavish, galettes, Nan…Il raconte à lui seul milles histoires.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le Thé si vous considérez cette boisson comme un aliment. Je l’adore sous toutes ses couleurs avec une préférence certaine Pour Les Sencha japonais. Et sinon comme aliment solide sans hésitation le chocolat ! Il en existe tant de nuances et de variétés
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un seul restaurant ? Dur dur à Paris je vous recommanderais Al Ajami Pour un bon restaurant Libanais porteur d’une tradition familiale remarquable Et sinon La Cigale Récamier à Paris ou Gérard Idoux interprète les soufflés, un de mes plats préférés de mille et une façon
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un produit ce serait Le zaatar Mélange de feuilles et de fleurs d’Origan, de graines de sésame torréfiées, de sumac auxquels on peut rajouter des oléagineux de toutes sortes… il est indissociable des galettes parfumées du petit déjeuner à Beyrouth, Les manouchés… Comme de plusieurs autres préparations que mon métissage culturel m’a permis de réaliser : spaghettis au zaatar et pecorino. Dés de feta, huile d’olive et zaatar, pizza mozzarella zaatar, tartines de fromage blanc, figues et zaatar …je pourrais vous en parler longtemps.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’altérité est la reconnaissance de l’autre dans sa différence, qu’elle soit ethnique, sociale, culturelle ou religieuse. En Cuisinant je pense que l’on met ce que l’on est dans ce que l’on fait c’est pour cela que la Cuisine est un creuset où le partage prend ses lettres de noblesse. Quelle merveilleuse façon d’aller vers l’autre et de mieux le connaître
