Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Christophe Lavelle
Bonjour Christophe Lavelle.
Bonjour Virginie Basselot. Eau plate ou eau gazeuse ?
C L : Eau gazeuse, évidemment; il n’y a rien de plus ennuyeux que l’eau plate; je n’en bois d’ailleurs JAMAIS pendant les repas; ça devrait même être interdit à table.
V B : Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
C L : N’importe quel plat de gibier. On arrive dans la saison, c’est le moment!
V B : Poêlée de cèpes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
C L : Oui. J’ai un faible pour le lièvre à la royale; mais j’apprécie aussi un beau faisan à la forestière.
V B : Oui en saison.
Quel est votre parcours culinaire ?
C L : Tout dépend de ce que l’on entend par « parcours »; s’il s’agit de cuisiner à la maison, de mémoire, j’en ai toujours eu envie, et je cuisine au quotidien avec toujours autant de plaisir; sinon, j’ai vraiment commencé à fréquenter les professionnels il y a une vingtaine d’années, et je suis aujourd’hui régulièrement en cuisine, dans les écoles hôtelières principalement (notamment en tant que responsable de la formation scientifique des futurs professeurs de cuisine).
V B : J’ai fait un apprentissage en 4 ans à Deauville :
- 1998 Commis au Crillon
- 2000 Commis puis chef de partie au Grand Véfour
- 2003 Chef de partie puis 1er sous-chef au Bristol
- 2012 Chef au Saint James Paris
- 2014 1ère étoile
- 2015 MOF
- 2016 Chef Exécutif à La Réserve Genève
Virginie Basselot
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
C L : Oui, par le souci (et l’envie!) de découvrir sans cesse de nouveaux produits, de nouvelles techniques, de nouvelles recettes; bref, cette soif de connaissance qui me pousse à manger aussi souvent que possible… et de comprendre ce que je mange!
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
C L : Pas plus tard qu’hier: ma première palombe (chez David Rathgeber, à l’Assiette, Paris 14e); avant (il y a près d’un an), il y a eu ma première bécasse (chez Andoni Luis Aduriz, à Mugaritz, Errenteria). C’est ça qui est beau avec les premières fois: généralement, on s’en souvient!
V B : Oui, cuire du riz façon paëlla lors du concours MOF.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
C L : Le pain; avec un bout de saucisson; ça se trimbale bien, ça.
V B : Les sushis.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
C L : Le vin.
V B : Du pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
C L : Oh là, sans moi. Il y en a trop pour vouloir en mettre un particulier en avant…
V B : Le Drugstore.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
C L : Le dos de cabillaud, rôti sur un lit d’andouille, servi avec du sarrasin, et accompagné d’un bon verre de cidre, évidemment.
V B : Le cabillaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C L : « Tarte à la crème » sont les mots qui me viennent immédiatement à l’esprit quand j’entends le « vivre ensemble », magnifique exemple de novlangue niaiseuse (désolé pour l’oxymore). Maintenant, une chose est sûre: s’il s’agit de trouver le moyen de valoriser l’altérité et, réellement, partager un moment ensemble, alors la table est sans doute le meilleur endroit!
V B : Le fait que les gens voyagent beaucoup, enrichit notre patrimoine culinaire et apporte un joli métissage dans nos assiettes, cela permet aussi de partager et de se réunir autour d’une table pour découvrir de nouveaux mets.
