A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018
Auteurs : Chef Damien et Valérie Espinasse avec le soutien de la Fédération Française des Diabétiques
Photographe : Guillaume Czerw, portraits de Rina Nurra
Styliste : Sophie Dupuis
Disponible en librairie au prix de 15,90€
Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien
A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018
Auteur : Chef Damien
Illustratrice : Aurélie Sartres
Photographe: Dorian Nieto, portraits de Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 26,90€
Chef Damien, crédit photo Rina Nurra
Bonjour Chef Damien, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse, en fait non moitié moitié, l’eau gazeuse c’est qu’on me sert au restaurant eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Actuellement je suis au régime, et j’adore les bo buns : c’est copieux et très équilibré. C ‘est à la carte de tous mes restaurants en version végétarienne.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
J’en mange depuis 10 ans, je suis ouvert sur le monde.
Quel est votre parcours culinaire ?
Ecole hôtelière classique au départ, ensuite j’ai travaillé pour des étoilés Michelin, ensuite retour aux études pour une meilleure formation en gestion et produits alimentaires, directeur du centre national de la pelote basque (centre de formation), gestion de plusieurs points de vente alimentaires (cafétéria etc…) Ensuite je suis devenu prof de cuisine tout en montant 750gr avec mon frère. Et pour finir, je me suis mis à ouvrir des restaurants.
Ce parcours a-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui parce que je travaille beaucoup beaucoup, j’ai toujours beaucoup travaillé et je suis nourri de trente ans de cuisine, de voyages, d’inspirations, de rencontres avec d’autres restaurateurs. Ma cuisine a beaucoup évolué, elle est passée du classique à l’ouverture au monde, et c’est passionnant.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Souvenir fugace, mais je pense qu’il a existé. Quand j étais petit, au marché à Madagascar, j’ai croqué dans un « samossa » un peu trop relevé, fort en piment, , et je me suis fait engueuler par mes « parents. Je ressens encore le goût du piment sur le palais. Je suis né à Madagascar, le « roumazave » est mon plat familial (celui qui me réconforte). Mon père cultive chaque année des graines de « bredes mafanne « pour préparer ce mets, notre repas du dimanche. Et je m’y suis aussi mis pour assurer la transmission familiale.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le riz et les pâtes. Les céréales, car elles sont faciles à transporter, et omniprésentes dans le monde. On les retrouve partout.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain français.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Mon restaurant préféré à Paris c’est L’ami Jean de Stéphane JEGO, sa cuisine est sublime.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Actuellement il y a un produit que j’aime bien qui n’est pas cher, intéressant sur le plan nutritif, et avec lequel on peut faire plein de choses.
Par exemple l’œuf parfait. La recette : cuisson à 65 degrés dans un four à chaleur tournante. Je pose l’œuf sur une grille du four. Au bout de 40 mn, je le casse et je l’accommode de ratatouille, de lentilles, et / ou d’épices (Préférez un œuf frais de fermier d’une volaille en liberté).
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
La cuisine provoque l’altérité. Manger ensemble, c’est se rencontrer. Je suis parrain de l’association Les petites cantines à Lyon (on ouvre des cantines dans les quartiers). Il y en a 3 aujourd’hui, l’idée est de cuisiner ensemble, et de manger ensemble. Cette association existe depuis 34 ans, prochaine ouverture : Strasbourg.
Chef Damien et Valérie Espinasse
Crédit phot Rina Nurra
