© Llice
Alexandre Polmard, éleveur-boucher
Philippe TOINARD, Gründ
Octobre 2017
Philippe Toinard © David Marnier
Alexandre Polmard © Llice
Bonjour Philippe Toinard, bonjour Alexandre Polmard, eau plate ou eau gazeuse ?
P.T. – Plate à la maison, au bureau, mais gazeuse au restaurant. Ne me demandez pas pourquoi, j’ai toujours fait ainsi.
A.P. – Gazeuse, j’aime bien quand ça pétille.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
P.T. – Des plats réconfortants comme la joue de bœuf confite au vin rouge, l’osso buco, la blanquette de veau mais aussi les noix de Saint-Jacques parce que nous sommes au cœur de la saison.
A.P. – Le rosbif de Noël farci au foie gras, à la truffe et au bœuf séché , c’est un plat consistant qui me convient très bien surtout qu’il fait froid.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
P.T. – Ma grand-mère les préparait, ma mère aussi. À mon tour, je les transmets.
A.P. – Le rosbif est mon repas familial du dimanche midi, tandis que le rosbif de Noël est une création pour le réveillon.
Quel est votre parcours culinaire ?
P.T. – Je suis petit-fils de marin pêcheur du côté paternel et petit-fils d’agriculteur du côté maternel. J’ai toujours été bercé par les produits de la terre et de la mer. Il était presque logique que je défende ceux qui les produisent même si avant d’être journaliste, j’ai travaillé dans un tout autre domaine, l’événementiel.
A.P. – J’ai fait un bac ES, ensuite je suis allé à NY et à San Francisco pour apprendre les langues. J’ai voulu devenir éleveur-boucher et mon père m’a formé de 2009 à 2013. La même année, j’ai ouvert un City commerce (vente en ligne et livraison à domicile). L’année d’après je lançais ma première boutique parisienne dans le 6 ème arrondissement. Ça a marché du feu de dieu, car avec le procédé d’hibernation les clients peuvent conserver le produit autant de temps qu’ils le souhaitent. L’hibernation est la cristallisation intracellulaire de l’eau. L’eau à l’intérieur de la viande va se cristalliser dans les cellules ce qui permet d’éviter son rejet lors de la cuisson. Et comme la viande est operculée, elle garde sa belle couleur.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
P.T. – Lorsque je travaillais dans l’événementiel, je m’occupais de l’organisation de la Semaine du Goût créée par le journaliste Jean-Luc Petitrenaud. C’est effectivement lui qui a influencé ma façon de manger en me permettant de découvrir d’autres produits, d’autres recettes, d’autres chefs.
A.P. – Je ne dirais pas ça car j’ai eu la chance d’avoir des parents qui m’ont appris à bien manger. À partir de 18 ans j’ai découvert la cuisine asiatique, et je m’en suis inspiré. D’ailleurs mon nouveau tartare à été mis au point avec un chef de Hong-Kong. C’est une création à base de ventrèche de thon et de pavé nacré ( viande dite pas noble maturée et salée dont l’aspect rappelle le thon rouge).
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
P.T. –Toujours avec Jean-Luc Petitrenaud, en 1993, mon premier repas chez un chef doublement étoilé au guide Michelin, Gilles Tournadre au restaurant Gill à Rouen. Je me souviens de tout, notamment d’un plat à base de tourteau en gelée.
A.P. – Mon premier lièvre à la royale et mon premier côtes-rôtie avec mon meilleur ami François chez Jean- Pierre Vigato, au restaurant Apicius.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
P.T. – La tablette de chocolat.
A.P. – Le sel.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
P.T. – Le chocolat.
A.P. – La viande car j’en mange 3 fois par jour.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
P.T. – On me demande souvent des conseils à ce sujet. Avant de dévoiler mon top 3, je demande toujours le budget, l’ambiance souhaitée et la raison de ce déjeuner ou dîner.
A.P. – Un seul? Le mien à Nancy déjà. Le quai des saveurs chez Frédéric Sandrini à Hagondange en Lorraine, et ma cantine à Paris Le Bon Georges dans le 9ème.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
P.T. – Le homard breton cuit dans un premier temps entier dans un bouillon, puis terminé au beurre dans une poêle, et servi avec du boudin noir émietté dessus et des bâtonnets de pomme Granny.
A.P. – Le boeuf séché. On peut en mettre sur la noix de Saint Jacques, sur du bar pour remplacer le lard, en faire du granité. C’est l’un des produits qui a la plus grande palette pour cuisiner, même dans le fromage frais le boeuf séché peut remplacer la truffe.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble
P.T. – Le vivre ensemble « culinaire », c’est de ne pas juger les autres, laisser le choix à chacun de faire et de manger ce qui lui plaît, de ne pas donner de leçon. Chacun détermine son alimentation en toute liberté, conscience et objectivité.
A.P. – C’est compliqué ça… Je trouve qu’on a du mal à vivre ensemble, on n’accepte pas la différence, alors que c’est une richesse. On n’aime pas assez l’autre, l’humain, je souhaite qu’on s’aime plus en fonction de ses capacités. La vie est belle et on ne fait pas tout pour qu’elle soit plus belle. L’homme est encore primaire, on se tirait dessus dans les tranchées à une certaine époque et il n’y a pas si longtemps.
À la création des grandes régions, il y a eu des oppositions politiques en France sur le fait de cohabiter ensemble.
On a beaucoup de mal à s’élargir et à vivre ensemble. Nos politiques disent qu’il faut s’élargir? et lorsque ça les touche de près, ils sont contre. Ils parlent de vision globale, de vision mondiale plus large, et lorsqu’on leur demande de montrer l’exemple ils sont contre, c’était triste de voir ça.
