Crédit photo Guillaume Czerw
Alexandre Polmard, éleveur-boucher
Philippe TOINARD, Gründ
Octobre 2017
Pâté en croûte de bœuf séché, canard et foie gras
Pierre Négrevergne
Restaurant La Terrasse Mirabeau – Paris
Ingrédients pour 2 pâtés
Pour la farce
(à préparer 24 h à l’avance)
375 g de chair de canard
375 g de gorge de porc
375 g de maigre de porc
500 g de foies de volaille
375 g de champignons de Paris
125 g de trompettes de la mort
250 g de pain de mie
250 g d’oignons
7,5 cl de crème liquide
7,5 cl de lait
75 g de pistaches
2,5 cl de cognac
2,5 cl de marc de Bourgogne
2,5 cl de Grand Marnier
8 g de sel fin
3 g de poivre blanc
6 g de mélange 4 épices
Pour la pâte brisée
100 g de farine
360 g de saindoux
4 œufs
20 cl d’eau
20 g de sel fin
Pour les lèches
575 g de bœuf séché Polmard
400 g de foie gras
200 g de magret de canard
Pour la gelée
1 l de fond brun de canard
7 feuilles de gélatine
Pour le montage
Beurre
2 jaunes d’œuf
La farce
Pelez et émincez les oignons. Lavez et coupez les pieds des champignons. Mélangez tous les ingrédients et laissez mariner 24 heures. Malaxez régulièrement. Passez l’ensemble au hachoir avec une grosse grille ou taillez au couteau et malaxez de nouveau.
La pâte brisée
Travaillez l’ensemble des ingrédients en intégrant l’eau. Réalisez une boule et laissez-la reposer une heure dans une pièce chaude, sous un linge.
Les lèches
Détaillez le magret, le foie gras et le bœuf séché en lanières.
La gelée
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le fond brun de canard, puis, hors du feu, incorporez la gélatine essorée, laissez refroidir.
Montage
Préchauffez votre four à 230°C (th. 7/8).
Étalez les trois quarts de la pâte brisée au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.
Beurrez les moules à pâté en croûte.
Foncez les moules avec la pâte en la laissant légèrement déborder tout autour.
Remplissez les moules d’une première partie de farce puis des lèches de magret de canard, de bœuf séché et de foie gras. Garnissez de nouveau de farce et poursuivez ainsi en alternant. Finissez par de la farce.
Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez les moules. S’il vous reste encore un peu de pâte, réalisez des décors et déposez-les sur le dessus.
Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte et réalisez 2 trous de cheminée de préférence à l’aide de papier d’aluminium.
Dorez les dessus des pâtés avec les jaunes d’œufs battus, au pinceau.
Enfournez pour 25 minutes à 230°C puis baissez la température du four à 175°C et poursuivez la cuisson 25 minutes.
À la sortie du four, versez par les trous de cheminée, le fond brun légèrement gélifié jusqu’à débordement de la graisse. Incorporez régulièrement de la gelée puis, le lendemain, faites une dernière mise à niveau.
Laissez le pâté en croûte reposer au froid pendant 48 heures minimum.
Photos tirées du livre, crédit Guillaume Czerw
