crédit photo Caroline Faccioli
Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017
160 recettes salées et sucrées pour cébébrer les 60 ans d’excellence de la maison Lenôtre
L’oursin
saint-jacques
au fenouil brûlé
Entrée
Pour 6 pièces
Fenouil confit brûlé
2 bulbes de fenouil
1/2 gousse d’ail
30 g d’huile olive
Condiment beurre blanc
38 g d’échalotes
76 g de vin blanc sec
6 g de vinaigre blanc
1 g de Maïzena®
14 g de crème liquide
Montage et finition
6 oursins violets
9 noix de Saint-Jacques
6 g de caviar
6 g d’œufs de truite
Huile d’olive
- Fenouil confit brûlé
– Préparer une belle braise dans un barbecue, puis y plonger les fenouils à même la flamme. – Laisser brûler ainsi de tous les côtés. – Le fenouil doit être complètement brûlé, ce qui lui conférera un goût léger de fumé. – Piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier s’il est cuit et bien fondant.
– Enlever tout l’extérieur brûlé du fenouil pour ne garder que son cœur confit (pour 2 fenouils, on récupérera environ 80 g de pulpe). – Peler l’ail. Dans une casserole, recouvrir l’ail d’eau et porter à ébullition.
– Vider l’eau et répéter l’opération deux fois.
– Réunir dans un mortier le fenouil et l’ail blanchi, puis monter avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
- Condiment beurre blanc
-Dans une casserole, mettre les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre.
– Laisser réduire le tout aux trois quarts à feu doux, puis lier avec la Maïzena® diluée dans un peu d’eau. – Laisser cuire encore 10 petites minutes à feu doux. – Hors du feu, incorporer la crème et filtrer le tout.- Laisser refroidir à température ambiante.
- Montage et finition
-Ouvrir les oursins. – Réserver les langues. – Nettoyer l’intérieur des oursins sous l’eau claire et les laisser sécher. – Couper 2 noix de Saint-Jacques en trois dans la plus grande largeur et réserver.
– Tailler en cubes de 5 mm de côté le reste des noix et réserver.
– Dans un saladier, mélanger les cubes de noix de Saint-Jacques avec le condiment beurre blanc. – Ajouter les langues d’oursins et mélanger délicatement. – Réserver le tartare obtenu.
– Dans chaque coquille d’oursin, répartir au fond l’appareil fenouil confit brûlé, puis ajouter le tartare de noix de Saint-Jacques et d’oursins. – Couvrir d’1 lamelle de noix de Saint-Jacques très légèrement huilée, puis dresser harmonieusement avec le caviar et les œufs de truite.
Brut de foie gras et d’andouillette Œuf en mille- feuille de truffe Potiron de l’enfer
