Savoir l’histoire des pâtisseries et des gâteaux
Les plus belles histoires des pâtisseries, avec les recettes du chef Jacques Genin !
Millefeuille, paris-brest, macarons… les classiques pâtissiers n’ont jamais été aussi tendance ! Les chefs les revisitent, les enseignes les déclinent à volonté, les amateurs s’en emparent sur le web et dans leurs cuisines. Pourtant, peu d’entre eux connaissent l’origine de ces gourmandises, souvent liée à de délicieuses anecdotes…
Découvrez enfin dans ce livre la véritable histoire des pâtisseries, illustrée par 30 recettes de l’un des meilleurs chocolatiers-pâtissiers de sa génération : le chef Jacques Genin !
A la carte :
LE MILLEFEUILLE • LE MOKA • LE BABA AU RHUM ET LE SAVARIN • LE PARIS-BREST • L’ÉCLAIR • LE FLAN PÂTISSIER • LE SAINT-HONORÉ • L’OPÉRA • LA MADELEINE • LE RUSSE • LA FORÊT NOIRE • LE KOUIGN AMANN • LA CHARLOTTE • LE FINANCIER • LA TARTE TATIN • LE MACARON • LE CHOU À LA CRÈME • LE PUDDING • LE BISCUIT DE SAVOIE • LES BISCUITS À LA CUILLÈRE • LES PETS DE NONNE • LE CANNELÉ • LA RELIGIEUSE • LES NAVETTES• LE CAKE AUX FRUITS • LES LANGUES DE CHAT• LE PAIN D’ÉPICES • LE MONT BLANC • LES SABLÉS •LA BÛCHE DE NOËL
Savoir manger avec 2 fois moins de sucre et 3 fois plus de goût.
Ce n’est pas parce qu’on est diabétique qu’on n’a pas le droit d’être gourmand !
Soucieux du bien manger et à l’écoute des autres, Damien Duquesne, célèbre chef du site 750g, a souhaité rendre accessibles ses desserts aux 3,7 millions de français diabétiques. Avec l’aide de Valérie Espinasse, micronutritionniste et docteur en pharmacie, il a adapté dans ce livre 55 desserts classiques – les préférés de français – en desserts légers à indice glycémique réduit.
Ainsi, régalez-vous de Brioches roulées à la cannelle, Sablés bretons, Crème au chocolat, Pêche Melba, Riz au lait ou Paris-Brest tout en préservant votre santé !
Grâce aux informations nutrition et aux conseils de Valérie Espinasse ainsi qu’au savoir-faire culinaire de Chef Damien, votre diabète ne sera plus un frein à votre gourmandise !
Après Framboise, Citron, Chocolat et Fraise, Christophe Adam revient avec Vanille.
Ainsi se déclinent les élégants objets de la collection Atelier Adam à la croisée du beau livre et du magazine.
Grâce à Corsair dit-il, Christophe Adam se rend à La Réunion, territoire essentiel dans l’histoire de la production de vanille. Il va à la rencontre de Bertrand Côme cultivateur et affineur de production de vanille à Sainte Suzanne.
Ainsi il a pu observer, toucher et sentir pour comprendre les gousses de vanille afin de mieux savoir les choisir. Avec ses amis pâtissiers Benoît Castel et Pierre Hermé, il s’emploie à nous en révéler tous les arômes. Mais fidèle à son principe, il commence par introduire le produit : grâce à un « vanitinéraire » on saura tout de la vanille. Puis vient l’ immersion en pleine Vanilleraie, en Sainte-Suzanne de La Réunion (plantation, fécondation, échaudage, etc.)… et enfin un petit coup de projecteur sur les dérivés de la vanille avant les très attendues recettes.
Les ingrédients:
de la vanille, de la vanille, du chocolat, de la crème, de l’huile de pépin de raisin… Rien d’inhabituel en pâtisserie le rare colorant est ici facultatif. Pour la gélatine en poudre bloom 200, l’équivalent en feuille est indiqué. Et pour les rares recettes nécessitant du sucre inverti, du glucose ou de l’oxyde de Titane, il suffit d’aller en magasin spécialisé.
Les recettes:
Qui ne maîtrise pas l’étape tourage du feuilletage? Qui ne sait pas dompter son four? Il y a de tous les niveaux dans ce livres. Les recettes sont donc accessibles.
On a très envie de se régaler:
– de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé
-de la tarte à la crème de Benoit Castel.
– de la panna cotta, du thé glacé, du far à la vanille, de la pâte à tartiner, des beignets à la crème pâtissière, de la burrata tomate vinaigrette agrumes vanille de Christophe Adam.
On a très envie de réaliser:
– l’éclair sandwich
– la chiffonnade d’ananas citronnelle
-le cake vanille pavot
– le gâteau Olga de Déborah Wendling
-le gâteau éponge et même de s’équiper à cet effet: siphon, cartouches de gaz, gobelets percés et four micro ondes.
Savoir cueillir et transformer la fraise.
Qui est la fraise?
Rouge, vive, sucrée, printanière,
incontournable…
45 recettes simples, gourmandes et créatives
Un reportage à Plougastel, pays de la fraise et deux portraits de chefs pâtissiers qui nous offrent ici leur recette fétiche.
Christophe Adam, chef pâtissier vous raconte son histoire de goût avec la fraise.
Tout sur la fraise! Fraisemania, Fraise et variétés, Fraisiculuture.
Le saviez-vous? La fraise contient de l’acide acétylsalicylique ou aspirine naturelle. Qui a mal à la tête? Mangez des fraises, beaucoup de fraises.
Après FRAMBOISE, Christophe Adam est de retour avec FRAISE. Il nous conte l’histoire de la fraise, vous voulez tout savoir ? Fraise et accords parfaits, argot et fraise, fraise et Belgique, fraise et botanique, vraie fraise/ fausse fraise, fraise et label, fraise et saison, fraise et région, fraise et valeurs nutritionnelles. Le chef vous dit tout!
De plus, quelques variétés de fraises parmi les 600 existantes sont ici présentées, pour guider le lecteur dans ses choix aussi bien pour l’usage, que pour l’achat ou le jardinage. Parmi elles, la Gariguette, la Ciflorette, la Plougastel, la Mara des bois ou la Lambada.
Mais aussi fraisiculture, si on veut cueillir les fraises chez soi et s’assurer de manger des fraises sans pesticide.
Mieux encore: en immersion à Plougastel berceau breton de la fraise française, une rencontre avec Estelle Lebot productrice de fraises.
Le top: portrait des pâtissiers parisiens Yann Couvreur et Benoît Castel.
Les ingrédients:
Du classique, mais aussi du voyage.
Une feuille de mélisse ou de fraisier: poétique!
Tout est dans la subtilité des associations, et dans le détail des épices et des aromates : une huile d’olive fumée, une chantilly vanille-mascarpone servant de liant à une gaufre aux fraises, un peu de yuzu, une noix de coco, des perles du Japon, une gousse de vanille Bourbon, un fruit exotique, une burrata …
Les recettes:
Pour 4 à 8 personnes, elles sont simples et accessibles, mais toutes sublimes. Certaines d’entre elles vous prendront du temps comme la tarte fraises, pistache, basilic. On remonte dans l’histoire et/ou on élargit l’horizon, vers de nouvelles créations. On revisite des classiques aussi.
Des conseils éclairés aident à la réalisation parfaite de recettes très simples en apparence. Ces dernières sont en réalité simples, mais des subtilités aident à les parfaire.
Toutes les recettes sont introduites par une petite histoire qui placera votre mets dans son contexte.
Vacherin, confit, coulis, tablette de chocolat, jus, fraisier japonais, carbonara, gaufres, confiture, glaces, crumble, barelette, tablette, salade, charlotte, dômes, le vrai sablé breton, la véritable recette de l’Eton Mess etc… On (re)découvre que la fraise peut être traitée comme une tomate et se marie bien avec elle.
Bien s’équiper pour certaines recettes, par exemple le fraisier Fauchon.
Savoir conjuguer exigence et excellence.
100 créations des meilleurs pâtissiers.
Bienvenue dans l’univers gourmand et exigeant des Relais Desserts
Excellence est le maître mot de l’association Relais Desserts. L’objet de ce livre est transmission de savoir-faire, et transmission de savoir-être. Cette œuvre collective compte plus de 80 chefs du monde contribuant au rayonnement de la pâtisserie et de la chocolaterie à la française. Ils nous livrent ici en une centaine de recettes quelques secrets et tours de main. Il s’agit de grands classiques ou d’innovations : gâteaux, tartes, pâtisseries individuelles, mignardises, et goûters sont suivis d’une rubrique de précisions indispensables à la réussite des recettes. On apprécie les portraits instantanés de chefs.
Les ingrédients
Le grand + ici est « la quête des meilleurs produits » et « la table des précisions », où on nous éclaire sur l’exigence en qualité de produits et les impératifs de la transformation des ingrédients.
On peut être étonné de ne trouver aucun ingrédient « compliqué » (de longue conservation) dans plusieurs recettes sublimissimes. Ne comptez pas réaliser toutes ces merveilles rapidement, il faut compter en moyenne minimum 1h de préparation, à part quelques exceptions par exemple la véritable tarte aux pralines rouges, le nougat dur coriandre, les bugnes, le cake aux marrons et au rhum ou la tarte rendez-vous de Jean-Paul Hévin.
Les recettes
Elles sont de chefs majoritairement français dont certains exercent à l’étranger. Australie, Autriche, Allemagne, Belgique, Espagne, Etats-Unis, France, Italie, Japon, Grande-Bretagne, Liban, Luxembourg, Norvège, Pays-Bas, Suisse tels sont les pays d’exercice ou d’origine. Ce détail a sans doute son importance pour les recettes du Sussex Pond Pudding d’Alain Roux, de la crème Catalane au four de Jordi Tugues, des croissants à la vanille de Marco Valier ou de la véritable tarte aux pralines rouges de Richard Sève, ou encore de la Forêt-noire de Daniel Rebert.
Savoir tailler sa bûche le moment venu.
Quelque part entre école et boutique.
Un livre dont le format épouse celui de la star des fêtes : la bûche.
Techniques de base, tradition, chocolat, création, glace. Camille Lesecq et Christophe Felder nous disent tout de la bûche.
Une farandole de bûches qui nous rendent ivres de bonheur, on ne sait plus où « tailler de la bûche ».
Illustrations: fiches graphiques et techniques de montage des bûches d’une part, photos d’autre part.
Le saviez-vous ? La bûche de Noël est à l’origine un tronçon d’arbre que l’on fait brûler le plus longtemps possible pour veiller le soir le plus long de l’année. Ce bout de bois devait se consumer pendant trois jours au moins, et ses souches permettaient d’allumer la bûche de l’année suivante. Dans ce livre, découvrez tout un rituel de Noël autour du morceau de bois le plus célèbre.
Voici le dessert incontournable des fêtes dans une belle déclinaison : du classique rondin – gâteau – roulé au marron parsemé de copeaux de chocolat à la bûche architecturale, s’étendent d’infinies variations. Ici, 50 recettes de bûches pâtissières et glacées. Dans ce livre ultra pédagogique, au format allongé empreint de poésie, les pâtissiers détaillent les gestes techniques de chaque recette à l’aide de nombreux pas à pas et croquis, pour des bûches inratables et inoubliables. De brillants glaçages dissimulent des jeux de textures, de parfums et de couleurs. Les secrets des bûches apparaissent à la découpe : dacquoise, mousse ou génoise, crème citronnée, praliné ou fruits rouges en compotée. Sur les crêtes, des décors se font personnages de contes de Noël, mais les traditionnels champignons côtoient aussi une modernité plus graphique. Torche au marron, Forêt noire, succès noisette amande, charlotte fruits rouges, rondin épicéa… Lorsqu’un pâtissier superpose le bon convivial et le beau festif, chaque recette devient une surprise lumineuse.
Les ingrédients :
Une longue liste, car comme toute œuvre, d’art en l’occurrence, la bûche pâtissière ou glacée est une histoire de composition. Or qui dit composition, dit assemblage, donc pluralité d’éléments. Plusieurs strates égalent plusieurs étapes, d’où une multitude d’ingrédients. Dont certains assez rares, « spécial bûches d’exception » nous feront rêver: anis étoilé, oxyde de titane, billes argentées. D’autres ingrédients tels que les stabilisateurs, le glucose atomisé ou la trimoline (sucre inverti au pouvoir sucrant très fort permettant d’abaisser la dureté de la glace en conservant l’eau du sucre et en l’empêchant de se transformer en cristaux). S’ils sont d’usage courant chez un professionnel, ils sont éphémères voire inexistants à domicile. Toutefois, si on sait que l’on va consommer notre œuvre assez rapidement, on peut très bien s’en passer ou trouver des astuces pour leur substituer d’autres denrées, puisque ces derniers ne sont pas toujours faciles d’accès. Il suffit donc de vouloir pour pouvoir réaliser ces recettes en tant que non professionnel. On a envie d’essayer. La preuve.
Les recettes :
Ici, ne vous attendez pas à réaliser une bûche de chef en une heure. Les étapes sont claires et bien décrites avec fiche technique à l’appui. Il faudra compter 3 à 5 heures en moyenne. Mais comme c’est la saison des fêtes c’est peut-être l’occasion de travailler en groupe ou de s’y prendre plusieurs jours à l’avance. On peut même travailler à la carte pour ceux qui aiment innover en décomposant les mets qui composent la bûche : biscuits ici, crème là-bas, crémeux par ici, chantilly par là-bas. Et ça marche même pour la sublime bûche mille-feuille vanille. Car après tout c’est Noël, et qui a encore faim après le repas ?
Niveau : professionnel en général. Rendez-vous à la liste d’ustensiles. Il y en a une par recette.
Bûches patissières: Les recettes sont d’un niveau professionnel, mais quelques-unes sont accessibles.
Bûches glacées: les recettes nous paraissent plus acessibles.On a envie de céder au changement…de matière de bûche. Allons-nous troquer le gâteau contre la glace cette année?
Savoir surprendre ses amis avec du chocolat.
Noir ou blanc, croquant ou fondant, toujours un concentré de douceur et de plaisir. 45 recettes simples, gourmandes et créatives. Un reportage dans une plantation au Brésil pour connaître tous ses secrets, de son mode de culture à son usage culinaire. Christophe Adam chef pâtissir vous raconte son histoire de goût avec le chocolat.
Plus qu’un ingrédient ou une nourriture, le chocolat est pour lui une passion. Antidépresseur, aphrodisiaque ou euphorisant, nombreuses sont les vertus qu’on prête au chocolat. Cette denrée, au coeur de son métier, Christophe Adam lui en fait voir de toutes les couleurs. Fondant, palets, madeleines, pâte à tartiner, crème brûlée, cake, mousse au chocolat, crème au chocolat, tablettes de chocolat, chocolat chaud, sorbet, riz au lait, carbonara, donuts.
Avec Valrhona, son fournisseur privilégié, il va à la rencontre de gens sans lesquels le chocolat n’exxiserait pas, dans le cacaoyères de M. Libanio au Brésil. Sa volonté dans ce livre est de nous montrer ce qui est à l’origine du cacao.
Les recettes sont imaginées en résonance avec le voyage. Si elles sont simples, gourmandes et créatives, attention à ne pas trop vouloir se mesurer au génie de l’éclair. Elles nous permettent toutefois d’apprendre à tempérer ou faire fondre le chocolat, ou encore d’approfondir nos connaissances ès cacao grâce à un glossaire. En immersion dans une plantation, on rencontre en compagnie du chef les équipes sur place pour découvrir le traitement du cacao, des métiers tels que sourceur de cacaoou directeur de plantation en d’autres termes un univers propre à la matière.
Savoir cuisiner un peu de Nouvelle-Zélande ou d’Australie.
Une meringue à la fois croquante et fondante, une crème fouettée aérienne et délicatement parfumée surmontée de délicieux fruits frais… voici la pavlova. De sa création en 1920 aux antipodes (en hommage à une célèbre danseuse russe), on ne garde que la délicatesse et l’évocation, dans leur intitulé, de personnages féminins mystérieux ou iconoclastes. Twistées par les créateurs de La Meringaie, les pavlovas de cet ouvrage s’imposent par leur modernité et leur gourmandise.
Elles sont complétées par de délicieuses recettes de meringues composées tout spécialement par cinq grands noms de la pâtisserie française. Un pur bonheur à partager.
La préface est de Gilles Marchal, grand pâtissier, ancien directeur de la création de La Maison du Chocolat, qui a fondé la pâtisserie qui porte son nom, à Paris, dans le 18e arr.
La photographe. Rina Nurra, a réalisé de nombreuses photos pour la publicité, la presse et surtout l’édition. Elle a illustré les deux derniers ouvrages de Sophie Dudemaine et Éclairs, de Christophe Adam, parus aux éditions de La Martinière.
Savoir faire- Transformer les fruits.
Délice irrésistible dans le creux d’une cuillère, nappage fruité sur une tartine croustillante ou cœur fondant d’un gâteau roulé…
La confiture, préparation intemporelle et déclinable à l’infini, a toujours su rythmer nos vies et nos envies. Mais elle est avant tout création. Sans savoir-faire, amour, humour et créativité, adieu coup de foudre, voyage et réminiscences.
Lise Bienaimé, fondatrice de La Chambre aux Confitures, délicieuse épicerie fine entièrement dédiée à cette gourmandise raffinée, et Sabrina Delattre, confiturière, nous dévoilent leurs secrets de fabrication afin d’éveiller nos sens et nous former à cet art si particulier.
La confiture, ici, se déguste sous toutes les coutures, à travers 150 recettes, des confections les plus classiques aux associations les plus étonnantes. Les parfums de framboise, abricot, orange, poire s’unissent aux épices et autres saveurs comme le thé, la rose, ou le chocolat, dans un mariage surprenant qui fait danser les papilles. Une collection festive et bigarrée, qui inspire et décomplexe tant qu’on en oublierait la cuillère pour y plonger directement le doigt.
SAVOIR POURQUOI LE CITRON ?
Mettre en valeur le goût, l’originalité et le talent telle est ici l’intention de l’auteur.
Le citron, une évidence.
À la fois acidifiant et exhausteur de gout, on se sert de toutes ses parties : le jus, la pulpe, le zeste, et même la peau blanche, le ziste. Acide, acidulé et adulé, il colore, rafraîchit et apporte une délicieuse amertume.Un produit incontestable pour la pâtisserie.
Les recettes
Au nombre de 45, toutes acidulées, elles sont croustillantes ou sirupeuses, salées ou sucrées d’après Christophe Adam.
Entremets, pâtisseries, boissons, confiseries… Taboulé, gnoccetti, salade, caramel, confiture, boules coco, gâteaux…Perles du Japon, tablettes de chocolat, lemon curd, fruits pochés, cheesecake… Plus qu’un ingrédient de base, ici le citron est plus souvent employé comme assaisonnement. D’autres variables de l’agrume sont présents pour élargir la palette. Cet ouvrage nous permet aussi d’apprendre à connaître les différentes variétés de citron dans une petite encitropédie. Yuzu, cédrat ou bergamote? Découvrez quelle est la variété préférée du chef qui s’est déplacé à Menton pour aller à la rencontre d’un producteur de citron, et de ses amis pâtissiers et chocolatiers de la Côte d’Azur pour travailler l’agrume avec ces derniers. Plus près que ça, à Paris 13, dévoilée par Christophe Adam dans ce livre, une glacière partage ses secrets avec nous.
Du frais et du bon, 100% naturel !
Christophe Adam sublime un produit culte dans d’élégants objets à la croisée du beau livre et du magazine.
DES RENCONTRES REMARQUABLES ! CITRON
Alain Coulon, producteur d’agrumes à Menton ; Thaï-Thanh Dang, créatrice de glaces à Paris ; Pascal Lac, Christian Camprini, Lilian Bonnefoi, Jérôme De Oliveira, Christophe Niel, pâtissiers chocolatiers de la région niçoise…
© Guillaume Czerw
Après une longue absence en librairie, voici enfin le nouveau livre de Cyril Lignac : 60 recettes de pâtisseries, aussi simples à réaliser que gourmandes !
Plus que nul autre chef, Cyril Lignac a su concilier dans son parcours l’excellence − couronnée par une étoile au Michelin − et une incroyable popularité. De la grande cuisine au petit écran, c’est avec la même générosité et un réel goût du partage et de la transmission, qu’il se révèle brillant.
S’il s’exprime aussi bien en cuisine qu’en chocolaterie, ce sont ici les portes de sa pâtisserie qu’il nous ouvre. Avec Benoît Couvrand, complice créatif, ils livrent 60 recettes de la boutique, sous le signe de la simplicité et de la proximité. Classiques revisités, tel le Paris- Brest, petites douceurs, entremets de saison telle la tarte à l’abricot, et créations signature tel le baba au rhum, les pâtisseries quittent la vitrine pour embaumer les foyers des meilleurs parfums : ceux du goût, du plaisir et de la joie.
Savoir décliner la framboise
Premier opus de la toute nouvelle collection « Atelier Adam » : Framboise paraît enfin.
Au fil de reportages sur le terrain, Christophe Adam, célèbre chef-pâtissier, partage avec d’autres experts sa passion gourmande : Jean-Yves Bordier, maître beurrier ; Philippe Nantois, producteur de framboises;
Alain Duquesne, créateur de cocktails ; Bertrand Larcher, crêpier autrement. Fruit de ses rencontres, ce bel objet propose également des recettes savoureuses : entremets, pâtisseries, boissons, cocktails, salades…
Quarante-cinq recettes toutes fraîches, 45 recettes, simples ou sophistiquées, salées ou sucrées d’après Christophe Adam. Du frais et du bon, 100% naturel
Savoir faire de la pâtisserie. Après le Petit Larousse du chocolat, la mission du Cordon Bleu continue. Ses chefs n’ont cesse de développer des recettes exclusives et d’en transmettre les techniques. Pour tous les amateurs qui souhaitent réaliser des recettes pointues ou des pâtisseries plus traditionnelles. L’école de la pâtisserie met à votre portée 100 recettes de chef classiques ou modernes expliquées pas à pas. Allant du plus simple au plus avancé, elles sont illustrées par étape pour vous faciliter la tâche : une meilleure compréhension n’est-elle pas gage de réussite ? La pédagogie de l’institut s’invite chez vous et vous accompagne dans la réalisation de gâteaux, cakes et entremets, pâtisseries individuelles et desserts à l’assiette, tartes et tartelettes, desserts d’exception et de fêtes, biscuits et petits gâteaux, bonbons et petites gourmandises de tout niveau. Astuces, anecdotes et notes historiques viennent illustrer un savoir-faire reconnu. Découvrez par exemple le savoir-faire ancestral des fruits tapés dans la recette du cake poires tapées. Tropézienne, pavé suisse, ou forêt noire ? Sablés bretons meringués au citron de Menton ou mont-blanc au kumquat ? Paris-brest revisité ou soufflés chauds à la vanille ? Tarte pamplemousse meringuée ou tartelettes crème brûlée aux fruits frais ? Cubes vanillés et pensées cristallisées ou entremets marron, chocolat et abricot ? Caramel framboise spéculoos ou caramel tarte au citron ? Pommes d’amour ou gourmandises au thé matcha ? Cookies, brownies, cheesecakes ou muffins ? L’Allemagne, l’Amérique, la Suisse, le Japon, la Bretagne, la Côte d’Azur et d’autres régions de France, s’incrustent joyeusement dans des créations contemporaines, des recettes traditionnelles ou classiques revisitées du répertoire de la fameuse école parisienne. Ne manquez pas en fin d’ouvrage les bases de la pâtisserie et son glossaire : en plus de 15 recettes incontournables, il y a là tout ce que vous devez savoir sur les ustensiles et les ingrédients. Outre un petit lexique pour vous apprendre les termes d’usage et les composantes de la pâtisserie, le chef vous donne des billes en vous livrant quelques astuces pour réussir les 85 recettes haut de gamme de cet ouvrage qui s’adresse au grand public. Plus qu’une bible, c’est une invitation à la découverte de la pâtisserie française telle qu’elle est enseignée à l’institut Le Cordon Bleu. Fondé en 1895, l’institut Le Cordon Bleu a pour vocation la transmission des techniques et savoirs hérités des grands maîtres de la cuisine française.
Partager les pérégrinations d’un pâtissier. Des gâteaux de voyages! Quelle bonne idée ! Ils supportent bien les variations de température et se conservent plusieurs jours. Ils sont ici déclinés en une cinquantaine de recettes. Nicolas Bernardé trace un véritable itinéraire sucré. Découvrez la pâtisserie nomade inspirée de sa propre histoire, et retombez doucement en enfance …Hum, ce bon dessert que vous préparait votre grand-mère ! Mais vite ! Déjà les préparatifs de départ…L’embarquement c’est en Italie, car c’est ici que se fera le départ avec le biscuit pain de Gênes. Une petite mise au point s’impose que faut-il comme bagage ? Biscuits, crèmes, cakes, praliné, crémeux, nougatine, sucre vanillé, sirop, fruits secs, décors en chocolat, cristallisation du chocolat, compotées de fruits, beurre parfumé, glaçage, sauce, pâte à glacer et fruits confits, nougat. A-t-on lu ou survolé tout ça ? Si oui, on est prêt, si non on sait qu’on y reviendra. Nous voilà déjà en Corse avec son miel de Balagne : Vite, lançons –nous dans la première recette : Madeleine au miel de Balagne et aux agrumes. Quoi de plus universel que le miel et les agrumes ? Citez-moi un seul pays sans ! Le miel qui ne rancit pas, ne fermente pas, était autrefois considéré comme un remède contre tous les maux. Quant aux agrumes, on en trouve partout ! Sous forme de citron, de yuzu, de kumquat, et même de bergamote. Née du mariage entre l’orange amère et le citron vert la bergamote est un agrume riche en parfums. L’Afrique, l’Amérique, l’Asie, Le Moyen-Orient, l’Océanie, l’Europe et ses îles, la France et ses régions…Il s’agit là d’un grand voyage ! Si vous n’avez jamais saisi la chance de beaucoup voyager comme Nicolas Bernardé ou si au contraire vous l’avez saisie, ce livre est pour vous. Savourez des notes exquises de page en page, révisez votre géographie ou explorez une forme de culture culinaire dans un parcours poétique et parfumé. Tout nous invite au voyage, une épice par ici, un fruit exotique par là, un jardin potager par ci une fleur par là-bas. Digne d’un ancien des écoles Ferrandi et Le Cordon Bleu, Nicolas Bernardé n’a pas peur de conjuguer excellents produits locaux et sublimes saveurs d’ailleurs. Ainsi il encense son savoir-faire de nouveauté même quand il revisite un classique avec les meilleurs produits. Fraise Plougastel de Bretagne, beurre et crème d’Isigny, framboises de la Vallées des rois en pays de la Loire, jardin potager du château de Villandry en Touraine, abricot du Roussillon, citron de Sant’Antonino, prune d’ente du Sud-Ouest (prunier à l’origine du pruneau d’Agen, ente signifie « greffer » en vieux français)…Plus près de nous, l’ Espagne et sa pata negra de Jabugo , les olives Kalamata et l’ouzo grecque, la noisette du Piémont, la pistache de Bronte or vert de la Sicile. Plus loin, la fleur d’oranger d’Essaouira. Beaucoup plus loin, l’écorce d’orange nous transporte au Qatar. Le cacao est de belle origine lointaine. Des financiers, des madeleines, de la crème, de la pâte à tartiner, de la confiture, une vague, des puits gourmands, des souvenirs d’enfance, toutes les friandises qu’on aime, quelques cakes salés…même Déméter s’invite dans le voyage. La déesse Grecque (mère de la terre) de l’agriculture et des moissons est célébrée par la recette petit jardin printanier. Hommage aux rois mages, véritables symboles du voyage avec une recette aux oranges, fruits autrefois réservés aux fêtes de Noël. Une berceuse en témoigne : « à Noël Isabelle avait cassé la vaisselle,on l’a grondée c’est pas beau, elle n’a pas eu de cadeaux, mais les anges c’est étrange lui ont porté des oranges ». Le maître du Cakissime® fait preuve de beaucoup d’inventivité. Vous avez compris la recette : faire honneur au local tout en gardant le meilleur de ses voyages. Entre un gâteau de riz des papous et une immersion savoureuse à Gozo, voyageons, ou laissons le monde voyager en nous. Une partie des bénéfices de ce livre ira à l’association AFM-Téléthon en faveur des personnes atteintes de myopathie.
Pavé moka-chocolat, Puits d’amour aux poires et au poivre de Timut, Doudoune free-style, Soupe de chocolat noir thé-orange, EskiBall, entremets Carrément chocolat, Trilogie de mousseux, tarte Pure, barres Powerfull, cœur coulant Tendresse Venezuela, mignardises Éphémère, …
La créativité de Frédéric Bau se déploie ici autour des multiples nuances aromatiques du chocolat. Il n’a de cesse de les explorer pour donner corps à toutes ses envies, quitte à bousculer les codes ! D’instinct, il sait exploiter le caractère d’un chocolat et jouer avec les sensations pour toujours plus de gourmandise.
Partisan de l’excellence, adepte de la transmission, il a aussi à cœur de conjuguer savoir-faire et précision pour nous rendre accessibles ses desserts fétiches… prodigieusement chocolat !
Ses créations sont servies par les très belles photographies de Jean-Bernard Lassara.
Toute la pédagogie d’un des meilleurs pâtissiers-chocolatiers dans 80 recettes très chocolat… et très accessibles.
Découvrez les pâtisseries du jeune chef des cuisines de l’Hôtel les Roches Rouges de Piana en Corse Sud.
Son penchant pour le dessert n’est plus un secret.
Un livre de passion et de douceurs.
Partager à Noël. Cet avant-goût de Noël qui nous enchante. Le saviez-vous ? L’art du pain d’épices en Croatie du Nord a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO le 16 novembre 2010. Véritable emblème de la gastronomie alsacienne, l’origine du pain d’épices remonte au Xe siècle, en Chine où il est connu sous le nom de « Mi-Kong », un pain de miel à base de farine de froment, de miel et d’arômes de plantes. Ce pain d’épices chinois est très proche de celui que nous connaissons actuellement. Les Croisades permettant d’en connaître la recette et d’en rapporter les épices, il apparaît en Occident au moyen-âge seulement. Dès 1296, pour désigner le pain d’épices, l’usage d’un nouveau terme devient courant en Allemagne : « Lebkuchen » (de l’allemand, « leb » das Leben = vie, « Kuchen » der Kuchen = gâteau, gâteau de vie, et par extension pain d’épices). Plus d’un demi-siècle plus tard, à l’occasion de Noël, on rompt déjà le pain d’épices, à la table des moines alsaciens cisterciens de Marienthal. Les premiers maîtres pains d’épiciers appelés pâtissiers pain d’épiciers se trouvaient à Reims. Ils furent les premiers à fonder leur corporation, c’était au XVII e siècle. À la renaissance, nombreux furent les fabricants de pain d’épices en Alsace. Le pain d’épices de Reims est à base de farine de seigle, tandis que celui de Dijon est composé majoritairement de farine de blé. Mima Sinclair nous livre ici une interprétation moderne du pain d’épices. On est bien loin du Grec Aristophane et de son « melitounta » (pain à base de farine de sésame et de miel) ou du Romain Pline l’Ancien et de son « panis mellitus » (pain frit arrosé de miel). D’emblée, elle annonce la couleur : entre une pâte à épices blonde et une brune, on aura le choix, par conséquent à vous de décider: mélasse ou miel, cassonade blonde ou vergeoise brune, et même farine ou farine ? Ou alors assemblez ces deux types de pâtes à pain d’épices dans une même recette. Son interprétation du pain d’épices est contemporaine et structurée, généreuse et ouverte. Devenu un produit courant que l’on peut trouver tout au long de l’année, le pain d’épices reste traditionnellement associé à Noël, même en Alsace. Telle une chef d’entreprise, Mima a diversifié cette denrée, le décline, elle revisite le Lebkuchen avec un fourrage dont elle le secret. Elle propose des substitutions ingénieuses pour satisfaire allergiques et intolérants. Elle innove en rajeunissant ce produit ancestral qu’est le pain d’épices. Un chapitre entier est dédié à la création. Découvrez vite ses plans dignes d’un vrai architecte pour bâtir une maison de Hansel & Gretel ou des mini maisons perchées ! Enfin retrouvez la mélasse…Ce jus extrait de la canne à sucre ou de la betterave, et réduit en sirop vous rappellera sûrement certaines de vos lectures anglophones. Au fil des pages l’ambiance de Noël saura vous enchanter.
Tout savoir sur le chocolat. La Bible du chocolat. Un ouvrage de référence. Des recettes inédites. Ne manquez pas en début d’ouvrage : » quelques conseils avant de se lancer ». Ce livre allie les compétences culinaires et pédagogiques du Cordon Bleu à la qualité de publication de la maison Larousse. Le Cordon Bleu soutient non seulement l’essor de l’art culinaire français, mais aussi celui des cuisines locales d’ailleurs et de leurs chefs, tout en respectant ingrédients et saveurs afin de valoriser d’autres patrimoines culinaires. 170 recettes à base de chocolat pour tous les gourmands, du débutant à l’amateur confirmé. De belles photos vous guident au fil des pages. L’objectif, tel une baguette magique, révèle le chocolat sous des centaines d’apparences aux nuances désirables, aux teintes chaudes et à la texture sans cesse renouvelée. Apprenez le bon geste pour confectionner, décorer, enrober, étaler, fabriquer, façonner, faire, foncer, former, fourrer, glacer, mouler, rouler, tempérer, réaliser. Réussissez de grands classiques comme la profiterole et l’éclair tout chocolat, des recettes familiales simples comme la truffe et le petit pot de crème, ou des créations plus surprenantes comme le bonbon chocolaté au thé vert et les tagliatelles au chocolat. Gâteaux et moelleux, tartes, mousses et crèmes, glaces et boissons, goûters, friandises et décors, apprenez vite les techniques indispensables à la réussite des douceurs au chocolat en direct du Cordon Bleu International, cette institution qui cache jalousement un auteur ou plusieurs interprètes derrière cet ouvrage. Le Cordon Bleu publie régulièrement, ce sont plus de 10 millions de livres qui ont été vendus dans le monde. À propos du Cordon Bleu (cliquer ici).
Si vous êtes diabétique et que les ersatz de desserts auxquels vous avez droit ne satisfont pas votre gourmandise, ce livre est fait pour vous ! Pâtissière chevronnée et exigeante, contrainte de revoir sa copie pour son mari diabétique…
Annabelle Orsatelli a étudié les propriétés physico-chimiques des glucides pour leur substituer des ingrédients n’altérant ni le goût ni la texture finale de ses desserts. Elle a trouvé l’équation parfaite entre réduction de la charge glycémique et… plaisir ! Le résultat est là :80 recettes de pâtisserie revisitées, à l’index glycémique bas, aussi gourmandes que « les vraies » !
Croustillant aux deux chocolats, cake au citron, muffins au cœur fondant, cookies, brownies, gaufres, bavarois framboise-pistache, crème anglaise, crème Chiboust, glaces et mousses, cheesecake, fraisier, millefeuille, opéra, tiramisu, mogador,
paris-brest, choux, viennoiseries, galette des rois, etc.
