L’huile d’olive, l’or de la Provence, Chêne 2012
« …Le tofu, qui a si mauvaise réputation ! On le dit sans goût, fade, sans intérêt… »
Deux mots sur cette peau de tofu : cette photo a été prise en Chine dans un restaurant de Shanghai ; il s’agit de peau de tofu cuite dans une sauce de soja salée-sucrée. La peau de tofu est issue de la pellicule qui se forme à la surface du lait de soja lorsqu’on le fait cuire pour obtenir le tofu. Elle est déshydratée, vendue plate ou nouée, comme sur la photo. C’est très beau, et très bon, et en plus bourré de protéines. On la consomme beaucoup en Chine et au Japon où elle porte le nom de « yuba ».
– Le soyeux
Il est aussi souple que des œufs au lait, avec un léger goût de noisette. Mixez-le, il remplacera la crème dans des plats salés ou des desserts. En été, coupez-le en morceaux et servez-le, comme au Japon, très froid garni d’oignon nouveau en fines lamelles, de gingembre râpé et de « katsuoboshi » (bonite séchée râpée ou à râper, que vous pouvez trouver dans les épiceries japonaises), le tout arrosé de sauce de soja. Cette entrée classique s’appelle « hiyayakko » (tofu froid). Mais vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant des algues « wakame » réhydratées, de fines rondelles de concombre ou de radis, des quartiers de tomates cerise, des grains de maïs, des lichettes de jambon grillé à sec… Quelques gouttes de jus de citron…
– Le ferme et extra-ferme :
Je le coupe en cubes de 1,5 cm de côté environ, que je laisse s’égoutter longuement (ce temps dépend de la texture du tofu, de 15 à 45 min) sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant, en retournant les cubes. Bien sec, je le fais poêler dans un filet d’huile (olive peu fruitée ou arachide), sur toutes ses faces afin qu’il devienne croustillant, pendant 3 à 4 min environ. Vous pouvez aussi le fariner légèrement pour obtenir cette texture. Ensuite, amusez-vous pour créer votre recette : sur un riz blanc avec des légumes sautés et un filet de sauce de soja ; mêlé à une poêlée de légumes de saison ; assaisonné de gingembre frais râpé dans des crudités en vinaigrette ; comme des croûtons dans une salade de saison, avec des herbes fraîches et des graines de sésame ; ajouté à un curry de légumes…
