RAVIOLIS TOUT NUS AUX BLETTES, épinard & ricotta & sauge
Super nature, Catherine Kluger
La Martinière 13 avril 2017
PRÉPARATION : 40 minutes
TEMPS DE REPOS : 1 heure
CUISSON : 30 minutes
1 botte de blettes (les feuilles) ou
300 g d’épinards frais ou surgelés
500 g de ricotta
2 gros oeufs
70 g de parmesan râpé
2 cuill. à soupe de panko (chapelure japonaise)
ou de pain sec réduit en chapelure
3 cuill. à soupe de farine
1 cuill. à café de noix de muscade en poudre
4 tomates fraîches ou 1 boîte de concassée
de tomates
1 cuill. à café de sucre roux
Le zeste d’un citron
Quelques feuilles de sauge fraîche
3 cuill. à soupe d’huile d’olive
Quelques copeaux de parmesan
Sel, poivre
- Je lave, essore et émince finement les feuilles de blettes ou les épinards, voire un mélange des deux, avant de les cuire dans une poêle à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Il faut qu’elles fondent et rendent un peu de leur eau, c’est très rapide. Laissez bien évaporer l’humidité, puis débarrassez-les sur un papier absorbant et pressez bien pour enlever toute l’eau.
Je mélange la ricotta, les oeufs, le parmesan, la chapelure, la farine, la noix de muscade, le sel et le poivre, avant d’ajouter les légumes verts et de mélanger de nouveau. Je réserve au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
Après au moins 30 minutes au frais, je façonne des petites boulettes rondes avec mes mains mouillées à l’eau froide et je les roule dans un peu de farine avant de les réserver sur une assiette au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
- Je prépare la sauce tomate en mixant les tomates, puis en les mettant à réduire à feu moyen dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le zeste du citron et quelques feuilles de sauge fi nement émincées.
- Je fais chauff er la dernière cuillerée d’huile d’olive dans une poêle et je fais frire quelques feuilles de sauge entières avant de les réserver sur du papier absorbant.
- Au moment de servir, je réchauff e la sauce à feu doux et fais cuire les raviolis tout nus dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.Les raviolis tout nus sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Sortez-les à l’aide d’une écumoire avant de les servir sur une assiette ou dans un plat, avec la sauce tomate autour et, par-dessus, quelques feuilles de sauge frite et des copeaux de parmesan.
- S’il en reste, ce qui est rare, les raviolis tout nus dans leur sauce peuvent se réchauffer (en enlevant les feuilles de sauge) au four à 180 °C pendant une quinzaine de minutes avec un peu de parmesan râpé. C’est un plat que j’ai dégusté pendant des années l’été dans un village du Sud de la France, où l’hôtel-restaurant-tabac de la place du village sert des spécialités méridionales qui vont de la vraie salade niçoise avec sa vinaigrette aux anchois au tian, en passant par les ravioli tout nus (qui sont en fait une boulette de légumes verts et de fromage à mi-chemin entre la farce des ravioli et des gnocchi).
- Servi dans un coulis de tomates fraîches ou dans du beurre avec juste une pointe de sauge, c’est aussi un plat typique de la cuisine toscane.
Les raviolis tout nus, la sauce et la sauge frite peuvent être préparés à l’avance et conservés séparément.
