crédit photo Guillaume Czrew
Citron, Christophe Adam, La Martinière
GÂTEAU DE CRÊPES de Lilian Bonnefoi
POUR 6 PERSONNES
LA CRÈME AU CITRON
1 feuille 1/2 de gélatine
180 g (18 cl) de jus de citron frais
180 g d’oeufs (3 gros oeufs)
150 g de sucre semoule
le zeste râpé de 1 citron jaune
le zeste râpé de 1 citron vert
160 g de beurre en petits morceaux
LE GÂTEAU DE CRÊPES
1 l de lait
100 g de beurre
1 gousse de vanille fendue et grattée
300 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre semoule
100 g de fécule de pomme de terre
600 g de blancs d’oeufs + 100 g de sucre semoule
1 g de crème de tartre (ou 1 cuillerée à café de vinaigre blanc)
beurre pour la cuisson
nappage neutre et zeste de citron râpé pour la finition
LA CRÈME AU CITRON
Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fais bouillir le jus de citron dans une casserole, retire du feu. Fouette les oeufs avec le sucre et les zestes râpés jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verse un peu de jus de citron chaud en fouettant bien, puis le reste, et porte à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoute la gélatine essorée, mélange et laisse tiédir. Lorsque la crème atteint 35 °C, ajoute le beurre, passe un coup de mixeur plongeant, puis garde la crème au frais.
LE GÂTEAU DE CRÊPES
Pour le gâteau de crêpes, verse le lait dans une casserole. Ajoute le beurre, la gousse de vanille et ses graines. Porte à ébullition.
Pendant ce temps, fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule jusqu’à ce qu’ils soient pâles et crémeux. Ajoute le liquide bien chaud sur le tout, petit à petit, sans cesser de fouetter.
Monte les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en pluie et la crème de tartre pour les « serrer ». Quand ils sont bien fermes, incorpore-les délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Introduis cet appareil dans une poche munie d’une douille lisse. Préchauffe le four à 160 °C.
Sur une crêpière beurrée réglée à chaleur douce (ou sur une plancha, ou sur une grande poêle à crêpes posée sur feu doux), dépose l’appareil en spirale pour confectionner 6 crêpes de 16 cm de diamètre. Prévois aussi une crêpe plus grande (25 cm de diamètre) pour pouvoir enrober le gâteau de crêpes. Laisse-les cuire doucement, la cuisson doit être lente et elles ne doivent pas brûler. Lorsque le dessous est assez pris pour qu’on puisse soulever la crêpe, retourne-la et laisse cuire l’autre côté.
Lorsque les crêpes peuvent être soulevées, termine rapidement leur cuisson au four pendant 3 à 4 minutes sur une plaque. Superpose les crêpes deux par deux. Nappe-les d’une couche régulière de crème au citron. Recouvre de deux crêpes et nappe-les de crème au citron. Ajoute les deux crêpes restantes et nappe de crème au citron. Termine en recouvrant de la grande crêpe et façonne l’ensemble pour donner au gâteau une forme sphérique.
Fais fondre le nappage neutre et glace toute la surface du gâteau avec un pinceau. Garnis le sommet de zeste de citron râpé.
Ce gâteau doit être gardé à température ambiante, car la réfrigération donne une texture désagréable au blanc d’oeuf qui entre dans la composition de la pâte.
Tu peux aussi garnir les crêpes avec le « Zeste d’Azur » de Christian Camprini (page 56).
