Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade. Crédit photo Matthieu Cellard.
L’O à la bouche, Les éditions de l’épure, La Fabrique de l’épure 2012
Pour 4 personnes
Ingrédients
Drôle de rémoulade
-20 fines tranches de céleri boule
-1 jaune d’œuf
-30 g de moutarde fine
-10 cl d’huile de pépin de raisin
-1,5 cl de vinaigre de Banyuls
-1 cl de jus de citron jaune
Escabèche blanche
-16 belles sardines de Douarnenez
-15 cl de vin blanc
-8 cl de vinaigre de Banyuls
-10 cl d’huile d’olive
-2 gousses d’ail
-4 g de coriandre en graine
-2 g de poivre blanc en grain
-1 petite branche de thym frais
-1 feuille de laurier en feuille
-40 g d’échalote
-Sel, poivre
Finition, dressage
-quelques de feuilles de shiso
-quelques de feuilles de basilic
Préparation
Drôle de rémoulade
Cuire les fines tranches de céleri dans l’eau bouillante salée une vingtaine de secondes.
Rafraîchir à l’eau glacée.
Éponger, puis calibrer à l’emporte-pièce proprement.
Monter une mayonnaise très ferme et assaisonner avec le jus de citron.
Sur chaque tranche de céleri déposer un peu de mayonnaise puis rouler comme une cigarette.
Les filets de sardines et l’escabèche blanche
Gratter et laver les sardines, en prélever les filets et réserver sur du papier absorbant.
Laver tous les éléments aromatiques.
Émincer les échalotes et l’ail pour les faire revenir dans l’huile d’olive sans coloration.
Déglacer avec le vinaigre de Banyuls et laisser prendre l’ébullition pour y ajouter les herbes et les graines.
Incorporer alors le vin blanc sec,
laisser frémir 2 minutes environ et laisser refroidir à 40°C.
Saler et poivrer.
Verser la marinade obtenue sur les filets qui seront servis après 24h.
Finition
Éponger les filets de sardines, dresser chaotiquement avec ci et là les drôles de céleris, colorer avec les feuilles de shiso et de basilic. Arroser de quelques gouttes d’escabèche.
