Extrait de « Algérie gourmande« , Ed de la Martinière 2016
© Textes Claire Marca – Dessins/photos Reno Marca
Claire et Reno Marca – Auteur Illustrateur Voyageurs – Carnets de voyage
Cette variante du couscous est peu commune en Algérie sinon à Cherchell, dans l’est de l’Algérie vers Annaba.
Taâm bel Hout, le couscous au poisson d’Ourida Nekkache
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 minutes (ajoutez le temps de preparation du couscous)
Cuisson : 45 a 50 minutes
Ustensile : couscoussier
Poisson entier, 1 (merlu, daurade, etc. en fonction de l’arrivage et de votre budget). Faites lever les filets par votre poissonnier et gardez impérativement la tête et les arêtes. Sinon, prenez des filets frais ou surgelés et comptez environ 200 g par personne.
Tomates mûres, 1 kg
Pommes de terre, 500 g
Courgettes, 500 g
Carottes, 500 g
Oignons, 500 g
Navets, 500 g
Ail, 1 tête
Céleri, 1 bouquet entier
Concentré de tomates, 1 c. à soupe
Sel, 3 c. à soupe
Cumin, 3 c. à soupe
Paprika, 2 c. à soupe
Poivre noir, 1 c. à soupe
Pois chiches, 1 bonne poignée (à faire tremper la veille)
Huile d’olive, 40 cl
Couscous moyen, 500 g
Pour la préparation du couscous cf. la recette du Amaqfoul (p. 188) La préparation de la graine au couscoussier est identique avec l’huile d’olive (mais sans les légumes bien sûr).
Pour la sauce :
Tout d’abord, râpez tomates, ail et oignons dans une cocotte. Mettez-y la tête du poisson, couvrez au quart d’eau, fermez et laissez cuire 20 minutes au sifflement.
(Cette étape est inutile si vous avez acheté des darnes ou filets.)
Dans un faitout, mettez les autres légumes (sauf la courgette) grossièrement coupés dans le sens de la longueur.
Ajoutez 20 cl d’huile d’olive, le bouquet de céleri attaché (pour le retirer facilement), les pois chiches, la cuillerée à soupe de poivre noir et de paprika, 2 cuillerées à soupe de cumin et 2 cuillerées à soupe de sel (l’autre pour saler le couscous en fin de cuisson quand on l’« ouvre » en l’arrosant d’huile d’olive (20 cl).
Couvrez et laissez cuire 30 minutes sur feu fort.
Versez ensuite un peu de sauce dans une casserole et faites-y cuire 15 minutes sur feu fort les courgettes coupées grossièrement dans le sens de la longueur.
Ajoutez-les ensuite dans le faitout.
Disposez aussi au même moment les darnes de poissons dans une grande poêle aux bords élevés.
Couvrez-les avec la sauce des légumes et laissez cuire 15 minutes à feu fort.
Pour la seconde étape, passez la sauce, tête et légumes au chinois.
Réservez ce bouillon et ajoutez le à la sauce avec légumes du faitout.
Ajoutez le concentré de tomates et mélangez le tout.
Émiettez la tête du poisson (elle contient énormément de chair délicieuse, les joues notamment) et ajoutez-la à la sauce.
Disposez le couscous dans un grand plat. Mettez-y quelques légumes en décoration en retirant le céleri, arrosez légèrement. Servez le bouillon aux légumes et la chair de la tête dans un plat profond et disposez les darnes dans une grande assiette arrosées de leur sauce.
