Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Les conseils de Virginie Basselot
Lorsque vous mondez les tomates, plongez-les directement dans de l’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Cela évite d’abîmer la chair.
À_VOUS_DE_JOUER_!_
Chili con carne
QUEUE_DE_BOEUF_MIJOTÉE__PANÉE_AUX_NACHOS_ET_HARICOTS_ROUGES_«_TOMATÉS_»
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles
Ingrédients
Base
1 queue de bœuf – 200 g d’oignons – 400 g de haricots rouges – 2 gousses d’ail – 50 g de beurre – 10 g de paprika – 8 gouttes de Tabasco – 5 g de chili en poudre – 10 g de cumin – 1 bouillon de bœuf – 2 feuilles de gélatine – 30 g de concentré de tomates – 50 g de farine – 1 œuf – Nachos Tomates 4 tomates cerises – 4 gousses d’ail – 1/8 de botte de romarin – 50 g de miel – 1 gousse de vanille – 5 g de coriandre – 10 ml d’huile d’olive – 10 ml de vinaigre de Xérès
Côté cuisine
Base
Éplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le chili, le cumin et les gouttes de Tabasco. Recouvrir la préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 ld’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon. Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.
Pendant ce temps, émietter la viande et l’utiliser pour farcir le moule en silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la gélatine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf battu et nachos mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage.
Tomates cocktail aigre-douce
Monder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir.
Dressage
À l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges.
Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées.
UN_PEU_DE_SCIENCE
Pourquoi ajouter de la gélatine ?
La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus abondante chez les animaux, qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées en triples hélices. Ce sont ces chaînes qui rendent les tissus élastiques et très résistants. Chauffée, la protéine se dissocie, les trois chaînes deviennent indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée lors du refroidissement. Elles s’emmêlent alors et s’attachent les unes aux autres pour former une structure à trois dimensions qui emprisonne l’eau et se rigidifie pour donner un gel.
Ce processus de gélification est lent mais efficace, et ce même si la concentration en collagène dans l’eau est très faible. Ici, même si la queue de bœuf est naturellement riche en collagène, on rajoute des feuilles de gélatine pour obtenir un gel encore plus ferme.
Le choix du sommelier Fabrice Sommier
Chinon rouge
Château de la Grille
Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet franc produit des notes de fruits rouges et noirs, d’épices et de poivrons mûrs. La bouche est charnue et permet un accord riche sur la puissance et le feu du plat. Une finale équilibrée. Servir à 14-16 °C.
